济南牛肉焦饼的做法哪家好？

　　济南牛肉焦饼的做法哪家好？牛肉焦饼是地道的四川成都市汉族特色小吃。以牛油酥烫面制皮包牛肉馅，制成饼，再煎炸而成。牛肉焦饼色泽金黄，皮酥脆香鲜。

　　原料配方：面粉500克、川盐7.5克、花椒面1克、生姜25克、牛肉400克、大蒜7.5克、葱白100克、生酥25克、菜油250克、耗油150克。

       培训做法

　　1、烫面：先将面粉倒在案板上堆成一堆，从中开成个凼凼，将碱下在凼里，大约每10斤面要用1.6两的碱，随即把鲜开水舀下去并马上用铁子拌合，把生面都合成熟面。(用开水烫面要主意时令，每1斤春季4.6两，夏天四五月要4.4两，五六月4两，七月4.4两，八九月4.6两，冬季5两至5.3两)面合好后再用手把它在案板上成一大块，然后在面里起酥。2、起酥：就是把1斤牛油熬熟，再调6两生菜油在牛油内，叫牛油酥，牛油酥要放在凉水和水里把它凝固，然后抹在面上，这叫做面里酥。

　　3、以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀，搓成长条扯成5个节子，将节子压成13厘米长的条形，刮上酥、扯长裹拢，切成两段，每段擀平包入馅心，按扁成圆饼。

　　4、将牛肉洗净，切成蝇头颗粒状，用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。

　　5、将余下的菜油205克倒入平锅内，烧至三成热时，分别把饼放入油锅内，用微火使饼慢慢进油。火候先微后急，当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸，炸约10—15分钟，饼呈金黄色时即起锅。

　　6、馅子的做法：先将牛肉10斤(不要筋的)宰细成苍蝇头，用醪槽糊子2两、盐6钱、豆瓣1.3两、豆豉1.6两、红豆腐乳水1.6两、酱油2.5两、整花椒2.5两、生姜1.6两(花椒与姜片混同宰细)，五香面6钱、一起混着牛肉拌匀，拌好后再下大葱花6斤，葱花下后再拌，拌匀后即成馅子。

　　7、做焦饼：把想了酥的面裹成条，然后才扯成了一个一个的小块，但在扯前应将面条子转一转，才不会崩口，再将面块放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入馁子(即心子)，再用右手的五指慢慢的把面拢把馅子包好，并把拢处的面扯下来放在一边，再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状，这时马上在平锅内打上青油，把饼放到平锅去烤，饼多的时候要用上上面烧杠炭，平锅下面烧岚炭，上下火力要一样。如果使饼不用上去烤，则每个饼要烤五分钟，用上的只烤三分钟，大约每10斤面可做220个，烤饼要用三斤半菜油，焦饼两面都要烤成黄色。

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