近几年，火锅外卖一直是比较有争议话题，种种瓶颈制约火锅外卖的发展，让很多餐饮企业望而却步。虽然出现了几个“吃螃蟹”的火锅外卖餐企，但大多还处于摸索阶段，远不及火锅堂食做得风声水起。
近期有统计数据表明，火锅和烧烤两个业态成为餐饮界最新的发力点，大家对火锅的认知和追捧超过了其他业态。
于是，火锅外卖再一次成为了风口浪尖，火锅外卖的巨大市场吸引着无数“有识之士”准备试水，其中有一个叫“锅青天”这个外卖品牌开始抢头条。
他们的外卖小火锅已经无限接近顾客的全部诉求，他们在这个领域能翻起多大的浪？火锅外卖能走多远？将来会是什么样子？
带着这些疑问，笔者近期采访了锅青天创始人蔡伟先生，请他聊聊火锅外卖的现状和发展趋势。
火锅外卖的趋势不可阻挡
火锅行业的增长有目共睹，除了其自身的优势以外，顾客的喜爱成为推动其发展的主要力量。大江南北，男女老幼，任何阶层，任何地域，都对火锅张开了怀抱，来者不拒让火锅行业充满了自信。但相对于外卖，火锅从业者的底气有些不足，线上与线下形成了冰火两重天的局面。堂食热火朝天，外卖冷冷清清。吃火锅必须要去火锅店，否则吃不到正宗的火锅。
因为顾客无法去餐厅，火锅店失去了很多潜在的客户，当然也丧失了更多挣钱的机会。线上的客人比线下多了无数倍，这是不争的事实。如何让那些懒人、没时间的人、想在家里、喜欢清静的人吃到正宗的火锅，成了摆在从业者面前的问题。
蔡伟说：“火锅外卖有市场，只是没有找到撬动市场的法宝，我从很早就关注火锅外卖，也做了一些尝试，如今自己创立了锅青天这个品牌，主打火锅外卖，经过近一年的尝试，我们慢慢找到了一些方法，现在集聚了很多线上粉丝，这个群体也在慢慢扩大，火锅外卖将成为外卖市场新的增长点。”
破解火锅外卖魔咒需要你处处为食客着想
提起火锅外卖，外行人也能说出几点心中的疑问。比如没有锅怎么办？是租还是送？火锅用火是否安全？火锅里的汤汤水水会不会外溢或滴洒？食材如何保持新鲜？物流过程中如何保证安全？
针对这些问题，蔡总一一给了答案：“我们把能想到的问题都想到了，最大程度接近顾客的要求，很多细节通过线上客人的反馈，再经过长期的研究和改进才解决的。目前，我们的外卖产品的顾客满意率达到80%以上，剩下的20%我们还在努力改进中。”
1. 把火锅赠送给顾客。小火锅有两种，一种是电的，一种是明火。电火锅适合家庭使用，可以调节温度，外形美观，操作简便，使用安全。明火火锅适用户外，燃料清洁环保安全，不易引发火灾。只要在线上订购锅青天的套餐，火锅免费使用。如果二次消费，不再需要火锅，公司赠送一张等值消费券替代火锅。
“赠送火锅的目的一方面是方便食客，另一方面也为了增加粘性，让顾客多次消费我们的产品。”蔡伟说。
2. 改进外包装，保证食材新鲜度。锅青天在外包装让做了很大的改进。一是外包装的尺寸与外卖小哥的储物箱大小正好吻合，便于送餐小哥在储物箱摆放。二是加厚的材质有保温作用，在有限的时间内保证冻品不化。特别像牛羊肉之类的冻品，在切配后都有漂亮的外观，送到客人的餐桌上也许有变形了，而超厚的保温包装能很好地解决这个问题。
3.瓶装水解决底料外溢或淋洒。通常火锅锅底是商家配制好的，呈液体状，使用时直接倒入锅中，但在物流过程中容易破损引起外溢。而锅青天采用干料加水的方式，顾客将干料放入锅中，倒入一瓶标准重量的矿泉水搅拌，锅底自然形成。锅青天在套餐中赠送一瓶矿泉水，而火锅的大小正好与搅拌后的锅底多少相匹配，是涮火锅的最佳使用量。这样就解决上述液体锅底容易出现的问题，同时实现了锅底的标准化操作。
4. 细节服务，把小型火锅店搬家里。比如调料齐全，除麻将调料外，还配有葱、蒜、辣椒、香菜。都是独立包装，按需所取。另外还送一个小围裙，餐具、餐巾纸等，几乎把一个小型的火锅店搬到了家里。
蔡伟说：“我们把能想到的都做了，给客人提供最方便的就餐体验，除了食材新鲜好吃，细节服务一样都不能少，我们还在套餐里送一个鲜鸡蛋，除了煮着吃以外，我推荐大家可以用作调料，因为锅底有味道，牛羊肉涮熟后蘸着生鸡蛋吃，别有一番风味，感觉特别嫩滑。”
50平米小店只需4个人旺季一个月流水50万
锅青天的实体店里没有堂食，更像一个操作间或者是一个切配车间。50 平米一般配备4 个人，有一个店长负责。店面的主要任务只有两个，一个是采购新鲜蔬菜，再进行清洗和切配，装盒。另一个工作就是线上接单，派送。在旺季的时候，一个月流水能达到50万，淡季也可达到30万左右。一般情况下，在凌晨3点前都可以在网上下单购买锅青天的产品。
蔡伟说：“为了保证菜品新鲜，一家店面主要服务方圆10千米以内，5千米以内免费送。虽然现在生意不错，但距离我们的目标还有一段很长的路要走，目前我们遇到最大的问题就是获客难，纳新难。我们采取了多种形式，比如做地推，比如上抖音，比如做自媒体等等，偶尔也投广告。主要目的就是想吸引年轻人，沉淀自己的粉丝。”
新零售将成为发力重点
锅青天的火锅外卖为餐饮新零售打下了基础。未来锅青天将在餐饮新零售去发力，建立三种模式：在5千米范围内做标准店，有人负责采购、切配、打包；在3千米范围内建立快取店，方便顾客取货；同时会在写字楼、社区、学校等多处设立专门的储物食品柜，用二维码扫码取货，最大限度贴近客人。
餐饮新零售与互联网相结合，并不专指在线上下单，线下取货。更重要的是要建立自己的一个圈子，就像马云所做的，客户在线上订餐用我的系统，在线支付也要用我的系统，物流配送也要用我的系统。如果做到了这一点，餐饮新零售才可能真正实现，才能聚焦更多的粉丝，这些粉丝才是真正的财富。
蔡伟说：“我们做火锅外卖或者新零售，除了给客人带来方便，还希望让客人体验用餐的乐趣，这也许是很多外卖企业忽视的问题。客人在享受我们产品的时候，一定要让客人有参与感，或者说有仪式感，增加吃饭的乐趣。我们会从烹调设备上和食材上做一些改进，让客人动动手，用简单的方法烹饪出美味菜肴，既展示了厨艺，又赢得了尊敬。”
