鉴别活鱼的质量不难，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无伤残，不掉鳞，体色青亮，对外界刺激有敏锐反应，手摸有黏滑感，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反，鳞片脱落、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就差了。
鉴别虾的新鲜程度，主要看：新鲜虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头、足、枪、钳等齐各，触须长，虾身硬挺而又能屈能伸，肉质坚实细嫩，胸部多爪，皮壳呈青白色。不新鲜虾的头体连接松散，壳肉分离，头、足、须等易脱落，肉质松软，不能保持一定弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，虾身节间出现黑腰。如果进行长途运输，必须用活虾冷藏，不可冷藏死虾。
蟹也是一种肉质极嫩、极鲜美的水产品。但要在活时宰杀，烹饪食用。
蟹的品质如何要根据其外形、色泽、体重及肉质等加以判定。新鲜活蟹腿肉坚实、肥壮、有力;脐部饱满，翻扣在地上能迅速翻转过来;背壳呈青绿色，腹部白色，分量较重。
不新鲜的蟹腿肉松空、瘦小、行动不灵活;背壳呈暗红色，肉质松软，分量较轻。水产晶的贮存有活养和冷藏两种方法。活养包括清水活养和无水活养两种。
①清水活养：主要适用于鱼类。饲养活鱼的鱼池内要安装喷水管，向鱼池内不断喷入新水，水温一般维持在4℃~7℃。鱼池要清洁，禁止油脂、酸、碱及烟灰等进入池内。
②无水活养：主要适用于螃蟹等水产品。活螃蟹必须固定或控制爬动以防蛰伤人。秋季要注意防秋风，蟹一旦遇到秋风就不爱动弹，并容易死亡。
③冷藏：鱼类冷藏时要先把鱼体洗净，并尽可能地除去内脏，然后放入温度较低的冰箱或冷库中贮存。温度越低，保存的时间越长。冷库温度以一20℃~-15℃为宜。一旦解冻，则不宜再冷冻贮存。虾的个体小，若数量不多，冷藏时间短，一般可放在容器中，置于—4℃以下的冰箱中;如数量多，冷藏时间长，就必须在盛器中码放整齐，并注入适量的水一起冷冻。虾一旦解冻必须马上使用，不能重复冷冻。贝类水产品可清水活养，也可去壳后将肉放入水中冷冻。
