佳肴汇饮食文化传播告诉你做不好馒头、包子的原因和补救措施
佳肴汇饮食文化传播培训项目
状况1: 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡,打开蒸笼后随即塌陷,感觉像起了水泡; 原因:发酵过头,因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了;
解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况2 :馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整,但是一剥开,内部的组织松松散散且孔洞过大,吃起来口感也不佳,感觉粉粉的; 原因:发酵过头,发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大;
解决方式:减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况3 :表面开裂、不光滑平整 原因:发酵好的面团经过和面揉成型的过程中,面弹性增强; 解决方式:捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆,做第二次发酵(30分钟左右),放入蒸锅用冷水开蒸,水开后计时20分钟出锅。
状况4 :馒头里边有蜂窝状气孔不均匀 原因:手工揉面过程中,气孔被破坏的程度不同;
解决方式:用面杖擀开,除泡。
状况5 :馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态,而且也没有弹性,吃起来乾乾硬硬,表面更是干皱; 原因:发酵不足,因为发酵的时间不足,因此面团组织无法顺利膨胀,在蒸的过程中虽有膨胀,但却内部组织支撑力不够,反而萎缩干扁,口感也因此变得较为干硬;
解决方式:增加发酵时间或增加酵母粉数量。
状况6 :干硬的馒头 没有馒头应有的软,整个干干硬硬,有些部分甚至变成无法入口,如同石头; 原因:发酵不足,特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的,让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态;
解决方式:增加发酵时间,特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。
状况7 :馒头全部沾黏在一起 所有的馒头边边全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸笼,再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了; 原因:没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积,因此馒头与馒头之间,以及馒头与蒸笼之间,需要间隔半个馒头以上的空间;
解决方式:增加馒头之间的置放距离。
状况8 :馒头表面湿湿黏黏 冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差; 原因:水气回渗,因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气,熄火放置冷却后,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中;
解决方式:蒸熟后,千万不要焖在锅里。
佳肴汇饮食文化传播优势:
1.我们是经过国家相关部门批准备案的,正规饮食培训服务机构,是华中地区最大的饪培训服务机构之一,也是湖北省内唯一一家由权威老牌职业培训中心—‘佳肴汇’诚邀入驻的企业。
2.我们拥有多年的办学经验,师资力量雄厚,有国家注册的品牌,有国家颁发的专利,有成熟的管理经验,这是任何一家小型饮食培训机构无法比拟也根本做不到的。
3.我们拥有自己的“产品研发中心”,开发的产品能够满足不同的季节、不同的地域不同的消费者的需求,用自己研发的产品来获得学员的诚信;并且保证配方垄断性,别家无法模范、超越。
4.我们施行学费一次性收费,三年免费技术升级,学习期间再不另外收费。
5.我们有专门的市场督导部,会不定期的进行学员店现场督导,指正不足,跟踪服务。
(提交后,学校老师马上给您回拨)