如今，这些品类在不断突破限制，从配送、技术创新、体验维度等方面击破痛点，在外卖市场另辟蹊径开启逆袭之路。
外卖不是简单的打包配送，而是面对每个消费者的个性化服务过程。
01做好配送 茶饮单店外卖月销量高达5000单
这几年，中国茶饮市场兴起，相较于去年各大茶饮品牌大肆进驻城市抢占线下市场，今年，对线上市场的发力成为茶饮品牌接下来的主要业务之一。
然而，要做好茶饮外卖，并没有想象中的那么容易。
“品牌成立初期，我们就尝试做过外卖，因为配送的原因，效果并不好，对品牌的负面影响很大，所以就暂停了外卖业务。”在深圳已经有十几家门店的某茶饮品牌负责人告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者，现在市场上的茶饮大多为水果茶和奶盖茶，这两种茶在配送的过程中，由于时间过长或是颠簸原因，就很容易出现口感下降，茶汤撒漏等问题。
记者查阅某点评网站上各茶饮品牌的外卖评论时发现，出现最多的差评为“一打开，芝士和茶全部混合了”、“送过来都是洒掉的，杯子都是黏的，里面浑浊”……
更令人无奈的是，出现差评后，无论后续商家做多少解释或者补救，消费者对品牌的满意度都不会再提升，甚至会被拉黑。
尽管如此，在线下茶饮市场趋于饱和的情况下，外卖是茶饮的必走之路。
为了给消费者更好的服务体验，让“买喜茶”变成一件更便捷的事，去年年底开始，门庭若市的喜茶开启了线上外卖业务。如今，除北京以外的全国12座城市的80余家喜茶门店，都开通了外卖服务。
经过半年的外卖试运营后，喜茶向红餐网表示，“所有门店的外卖评分均在4.7至5分间，好评度约98%，单店外卖月销量最高达5000单。”
为了做好外卖服务，喜茶从点单到包装再到配送，都进行了个性化的设计。
点单页面： 设计插画代替普通的产品图片，简约、美观的风格贴合消费者的阅读习惯。而插画的形式，本身也是喜茶品牌调性常用的表现形式，与整体的品牌风格协调一致。
包装： 针对茶产品配送过程中易撒漏的问题，喜茶制定了“外卖打包规范”，在杯口加贴封条，加固外卖袋内饮品盛装方式。
另外，针对喜茶知名的产品——芝士茶，为了防止芝士在配送过程中沉底的情况，外卖包装时设计了“芝士分装”的选项，分装另加一元包装费。消费者收到喜茶外卖时，能自行将芝士倒入，体验芝士与茶的丰富口感。
02技术创新“非外卖”的小面开通外卖服务
面条、米粉等品类，由于放置一段时间会变软、起坨，影响口感，因此很多餐饮店不会将该品类定为外卖品类。
“面条产品几乎是没有办法做外卖的，这也是我们之前没有开通外卖服务的一个重要原因。”遇见小面创始人宋奇曾是一个“非外卖主义者”，他认为，外卖产品的质量很难保证，而小面是追求品质的，值得大家到店来吃。
因为小面原料属性和制作方式的限制，“天然”的小面成为了外卖的“劣势儿”。
然而，随着外卖市场越来越大，不少餐厅的外卖营业额甚至超越堂食的时候，宋奇改口了，遇见小面开始攻克外卖市场。
去年8月，宋奇在接受红餐网（hongcan18）采访时表示，他要破解一个“商业小天机”，他要从从技术层面上突破面食外卖易软易烂的痛点，开通遇见小面的外卖服务。
仅四个月后，去年圣诞节，这个“商业小天机”就被解开了，推出“生面食材+小面锅”煮食外卖组合，遇见小面外卖正式上线。精选面食原料做成的小面，配一个专属定制电煮锅，还有考究的配料和一份详细的煮食指引。这相当于是把煮面的工作交给了消费者，增强消费的体验感。
其实，点外卖送锅并不是新鲜事，早在淘汰郎攻占火锅外卖市场的时候就已经用过。锅可以反复使用，遇见小面通过一个锅增加用户的粘性和复购率，与生面搭配同时解决了配送途中面可能遇到的面软、起坨等问题。
只是，“生面食材+小面锅”煮食外卖组合的单价79元，单买一个小面锅99元，相比于免费送锅的淘汰郎，前期引购是一个问题，后期又能产生多大的效果？这些都还需进一步印证。
03改变体验维度 濒临倒闭的饺子店起死回生
与面条用相似原料的饺子，做外卖则面临着“饺子粘成一团，惨不忍睹”的情况。但饺子店总不能像遇见小面一样卖生饺，然后送一个锅吧？
“很多人认为，做外卖就是把线下的东西搬到线上就可以了，这是最低级的错误。所有的经营，当它发生了产地变化的时候，其实消费者所有的体验维度都发生了变化。”在红餐网联合承办的“2018年第二届博鳌国际美食文化论坛”上，一茗品牌策划机构创始人王茗说，他还分享了一个饺子店如何将饺子外卖做成功的案例。
某饺子店因为选址不对，无法吸引人流到店，开业的前半年一直都在亏损，差点就要关门大吉了。
当时恰逢外卖市场火热，很多人开始往线上涌，试水外卖。饺子店老板也想背水一战，于是决定做线上外卖。但是无论他每天多么用心去做，每一天的订单量平均只有6个，好的时候也才11单，怎么办？难道外卖也不能拯救这家店？问题到底出在哪？
查找问题过程中，饺子店老板注意到，由于盒子太宽，外卖箱子又有尺寸限制，配送中就只能斜放，当产品送到了客户手里的时候，饺子是黏在一起的，就会让消费者的体验不好。
基于这些，饺子店做了外卖改良：
此外，饺子店老板还注意到一个细节，便宜的配菜也能获得消费者的关注。饺子是北方人爱吃的食物，但如果光吃饺子未免太寡淡，这时饺子的配菜就显得尤为重要。
如何能让顾客觉得这个饺子超值？他做了一项调查：在饺子店做外卖的区域，什么配菜卖得最好？调查数据显示是凉拌豆腐皮。于是饺子店开始搭配凉拌豆腐皮，并把价格定到了9毛钱。
做了上述调整之后，饺子店的订单量慢慢从原来一天6到7份单，变成几十单。
饺子店老板并没有因此满足，为了让消费者体验更好，他还想着要再迭代。他针对消费者享用外卖饺子时酱汁容易滴在桌面上的情况，增加了免费的餐布，评论中消费者一片叫好，外卖订单量也蹭蹭往上涨。
一个将死的店面，就这样靠着改变消费者的体验维度，起死回生了。
总 结
原则上来说，没有哪个品类是不能做外卖的，问题在于想不想做和用不用心做。
不管是线上还是线下，餐饮人“提供一餐好饭”的态度，和坚持好食材的态度应该是不变的，要变的是经营餐饮的思维。
外卖不是简单的打包配送，要根据自身的产品特点和品牌调性，进行个性化配送定制，从食材挑选到制作、包装、配送和最终消费者的享用过程，每个环节都应该重视。
