近三十年来
潮菜作为粤菜的重要组成部分
在大风味不变、小风味调整的前提下
潮菜无论是品质还是风评
她的进步和发展都是有目共睹的
这期我们收集了8道传统潮菜
看看它们近30年来的变化
让大家感受一下“潮人”
是如何“弄潮” 的
清汤鳝把1989年版
VS
酸菜白鳝2017年版
清汤鳝把
1989年版
酸菜白鳝
2017年版
清汤鳝把这道古老的潮菜
在经历了十数年的改良后
开始逐渐产生变化
潮汕人唯一赋予其适应时代口味的元素
就仅仅是在鳝鱼丝上裹上酸菜而已
传统胜
炊石榴鸡1987年版
VS
炊石榴蟹2015年版
炊石榴鸡
1987年版
炊石榴蟹
2015年版
炊石榴鸡是把鸡肉切细粒和杂料混合后
用鸡皮包裹扎好再炊熟的
而炊石榴蟹的基本思路
与炊石榴鸡完全一样
不过取而代之的是
用蟹肉为主馅、鸡蛋皮为外皮的方法
在工艺上，炊石榴鸡的要求更高一筹
不过在时下喜清淡口味的潮流下
炊石榴蟹也不失优势
你，更喜欢哪个?
传统胜
焖厚菇珠瓜1989年版
VS
焖珠瓜段2017年版
焖厚菇珠瓜
1989年版
焖珠瓜段
2017年版
老实说
当年的版本也太过粗糙肥腻了
新版本的焖珠瓜
显然更能体现珠瓜的清爽口感
新版胜
清金鲤虾1985年版
VS
清金鲤虾2016年版
清金鲤虾
1985年版
清金鲤虾
2016年版
这道经典菜式
可谓传统手工潮菜中的代表作之一
明虾留尾，取虾肉、鸡肉等打成胶
然后捏成金鱼状，插上虾尾蒸熟
最后还要用火腿等的食材画鳞饰眼
两代厨师对这道菜的理解基本一致
看来有些经典是不可超越的
平手
玻璃白菜1982年版
VS
玻璃白菜2017年版
玻璃白菜
1982年版
玻璃白菜
2017年版
把最普通的白菜
都能做上龙肉味的玻璃白菜
称得上是潮菜经典中的经典
至今，许多潮菜厨师想要成为高手级别
玻璃白菜这一关是不能不过的
平手
清汤芋泥1987年版
VS
玻璃芋泥2015年版
清汤芋泥
1987年版
玻璃芋泥
2015年版
作为传统潮菜甜菜类的代表
清汤芋泥其实一点都不清
因为要用上猪油以铲出油腻而缠绵的口感
而玻璃芋泥干脆在芋泥里加入糖五花肉
更甜更油，喜欢的人欲罢不能
受不了的人只能浅尝辄止
传统胜
甜绉纱肉1988年版
VS
甜绉纱肉2016年版
甜绉纱肉
1988年版
甜绉纱肉
2016年版
似乎甜、油、腻
是潮汕人对素肉结合的另一种理解
作为经典之作
甜绉纱肉的味蕾冲击是你难以想象的
平手
糯米酥鸡1989年版
VS
糯米酥鸡2017年版
糯米酥鸡
1989年版
糯米酥鸡
2017年版
真正的“糯米鸡”是经油炸且无骨的
数十年来，这道菜的做法基本没变化
不管是哪一代的潮菜大厨
都会以做出完美不破的糯米酥鸡为荣
平手
潮人弄潮，经典不破
随着时间的推移
潮人的舌头不会忘掉这些味道
以上八道传统潮菜
不管是传统胜、平手还是新版胜
都足以见得
潮菜经典饮食文化的进步与发展
