导语
栾嘉辉是北京人，在做串串店以前没有开店经历，一个偶然的机会，他开始关注餐饮业，通过全国各地多次实地考察和认真论证，如今他已经上了串串这条“贼船”。
栾嘉辉的串串小舟已经扬帆出海，经营业绩也超过了自己的预期。说到自己做餐饮的经历，栾嘉辉道出了做餐饮的不易，也总结了一些做加盟的经验。
为什么要加盟串串店？
栾嘉辉： 我以前不是做餐饮的，一没经验，二没技术。选择加盟也许是最省力的捷径。在加盟串串店之前，我也考察过春饼店、烤鸭店和陕西风味的小吃等等，相比来说，我认为串串有固定的消费群体，特别是用“辣”来勾人，非常有效。而其它的品类虽然也有特色，但缺少让人一下子就有记忆的味道，这个“辣”确实很神奇，特别让年轻人流连忘返。再有一个原因就是串串是小品类，近几年才被餐饮界所重视，大多都从地摊转型过来的，还没有像中餐、火锅这些业态有大品牌、大连锁。因此我加盟串串，在实战中积累一些经验，也为今后创立自己的串串品牌提供了一个空间。
如何寻找适合自己的加盟品牌？
栾嘉辉： 现在串串店的品牌非常之多，而且大同小异，同质化严重，要选择一个适合自己的品牌不是很容易。我从以下几个方面选择串串店的加盟品牌。
1. 味道 是第一位：好吃才能吸引客人，这是硬道理，不容质疑。要找到好味道，只有先迈开腿，四处考察进行比较 。 同时也要对自己的客群要有一定的判断，反复磨合，找出适合顾客的口味 。我也是经过了很长时间的考察，反复调试，才将店里的口味固定下来。
2. 成本 是第二位：对于刚刚开店的新手来说，应该选择加盟成本相对比较低的品牌。这也是我选择加盟品牌的首选。因为新手开店，最大的顾忌大多是来自资金的压力 ，不管你是自己的积蓄还是借款，从开始选址到开业运营，“钱”是无处不在，事事需要钱，没钱啥都做不成。因此我建议和我一样刚开始做餐饮的朋友，要选一家加盟成本想对低一点的品牌，以保证开业后的运营资金相对宽裕。
3. 品牌影响力 是第三位：目前串串店的品牌影响力还很有限，大品牌、大连锁还不多，只能在有限的范围内选取，尽量选取口碑好的品牌。
4. 品类的选择 是第四位：目前串串的品类以火锅串串和冷锅串串为主，我选择了火锅串串，不用不锈钢的火锅，而是用陶制的涮锅，一方面可以改善锅底的味道，另一方面减少同质化。下一步我还要增加冷锅串串的品类，满足更多消费者的需求。
目前的加盟店是如何运作的？有什么方法减少同质化？
栾嘉辉： 我们加盟这个品牌，主要是用他们的锅底和醮料。我们没有像其他加盟店用固定的料包，撕开倒进锅里就用，而是严格按照各种比例，在后厨进行配制后再端上客人的餐桌。
这样做虽然增加了一道工序，也增加了人工，但我觉得这样做更像是餐厅而不是快餐厅，人工打锅底一方面可以提高员工的技能，同时可以为今后自己研发新品奠定了一个基础，后厨忙不过来时，我也可以帮着打锅底。另一方面你现场打锅底，给客人的印象比较好，感觉是在认真吃一顿饭，得到了应有的服务。
除了锅底和醮料外，我坚持自己采买全部食材。这也是一项艰巨的任务，我要做好店，首先把好采购关，加深对食材了解，为今后的发展打下基础。
同质化是串串店面临的首要问题，我们除了在口味上和盛器上做出自己的特色以外，也在经营上有一些改变。比如我们的选用的鸭舌明显比一般串串店的大，穿成串显得份量更足，尺寸更大，类似这样的串串我们店里很多，这样给顾客以实惠，食客通过比较，对我们的产品有了好印象，回头客自然就来了。虽然串串店给人的印象是“辣”，但我们做到了香而不辣，麻不伤嘴，辣不伤胃。
你认为串串店目前遇到的最大问题是什么？
栾嘉辉： 从目前店面的运行情况看，我遇到的最大问题就是管理问题，说到底是员工管理问题。目前想招到合适的员工很难，我们采取的最实用的方法就是不停招人，不停筛选，希望能遇到踏实肯干的员工，并能把他们留下来。
你为什么认为加盟就像租房子？
栾嘉辉： 大多数人都有租房子的经历。首先你自己在短时间无法创造一个品牌，只能先找一个品牌“租”着用，加盟费等同于房子的租金。其次你要找一个适合自己地方，比如要离家近，要交通方便，周边还要有办公楼和社区。再次，就是要找到适合的品类，然后去设计、装修，还要雇人去打理。最后，品牌的主人把房子租给你，给了你一些生活必须品，但你还要想方设法让自己生活得更好一点儿，于是就是想办法去经营，去宣传，去吸引更多的客人，去改良菜品，这些都是我们必须要做的事情。所以我想，现在我租房子，是为了将来我要建房子 ，然后再出租，这也许是大多数餐饮的人梦想吧。因此，先租后建是大多数餐饮必须要经历的过程，也是入门的捷径。
