据悉，目前我国火锅店数量达35万家，占餐饮商户总数的7.3%，火锅业竞争愈演愈烈。原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次，而现在逐渐裂变成为超高端、高端、中高端、中端、低端五个层次。
同时，随着消费结构和消费能力的升级，火锅市场呈现出重创意、强体验、多元融合等势头。通过精细化定位和标准化运营的主题化、场景化、高端化趋势也愈加走俏。越来越多火锅企业意在以跨界、嫁接、创新等模式来寻求突破。
说起“湊湊”，很多人对这个火锅品牌一如对这两个三点水偏旁的字一样不那么熟。“湊”字其实与“凑”字读音相同，在《说文》和《广韵》中是指人们在水上相会。
但说起小火锅开创者呷哺呷哺却无人不晓。“湊湊”正是呷哺呷哺集团旗下的子品牌。值得一提的是，湊湊作为呷哺呷哺独立运营的中高端火锅新品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上有很大区别，瞄准的是和呷哺完全不同的市场空间。
湊湊第一家店面于2016年开业，开业半年后就开设了第二家，后续扩张速度加快。今年将在上海、深圳、杭州、武汉、西安等地开设20多家店，遍及华北、华东、华南及西北。预计到2019年，要开到100家，快速提高市场占有率，每家店平均营业额每年3千万至4千万之间，做到40亿的销售额规模。
01餐饮模式怎么做出差异化?
湊湊火锅作为呷哺呷哺旗下的轻奢新贵，最大的特点是“火锅+茶饮”的模式，以台式火锅与手摇茶嫁接的以新业态模式创造全新的用户体验。
湊湊CEO张振纬说，火锅界的同质化竞争激烈，他们的初衷是希望借助一种混合业态实现差异化，或者创造一个崭新的品类。张振纬认为，即便是看起来气质悬殊的两种餐品，也能在合适的场景下和谐共存。
张振纬坦言，之所以选择“火锅+茶饮”组合的新模式，而非单纯做一个新的火锅，是希望跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的消费场景。
“这是一个新经济的时代，全新的商业模式不断诞生”张振纬说。在他看来，任何一种新产品、新模式，能不能成功关键在于对消费者具有多大价值，解决了什么样场景需求。
在张振纬看来，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，增加坪效，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。
作为一家把茶元素融入火锅文化中的餐厅，湊湊提供的茶饮超过40种。另外，湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务，有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品，尝试堂食的消费者也不在少数。
02火锅也能高冷?
不同于常见火锅店的紧凑结构，湊湊的环境不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。张振纬表示，由于火锅和茶都是最能代表中国餐饮的品类，呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中国文化元素，又具有广泛适应性的餐饮品牌。
餐厅装潢以“现代东方”为主调，混合了中式、日式禅风和现代感的装潢显得颇为雅致。“这三种元素需要拿捏精准，多一点少一点都会走偏。”张振纬说。
装修以木质结构为主，门店宽敞、用餐环境私密，围桌而坐，不论是大锅同涮还是分小锅而食，都在半封闭的环境中。用餐区用屏风、竹帘、植物巧妙地进行了区域划分。
湊湊在餐具上也下了功夫。涮火锅所用的锅也不是普通的不锈钢锅，而是请台湾设计师专门定制的鼎锅。加之陶艺杯盏的别致餐具，营造出别样的用餐环境。
湊湊的菜品更强调创意、稀有等概念，以凸显高档。比如一款名为“仙境龙脉”的菜品，主料是鳕鱼髓，加工1公斤鳕鱼髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售卖。
定位为高端品牌的“湊湊火锅”。它不仅是升级版的涮锅，还增加了核心产品线——茶饮。湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶，而是专门引进的地道的台式手摇茶。
在湊湊，茶饮是核心的产品线。用餐时段，茶饮消费旺盛。非用餐高峰时段，可以来湊湊喝下午茶，奶茶可以选涼热，可以选糖，比如三分糖、半糖、全糖。下午茶时段还能搭配台式点心、茶叶蛋等小菜出售。在非用餐时段提供下午茶服务，能弥补好环境带来的低翻台率，创造额外营收。
据湊湊提供的数据，桌均消费茶饮数达到4.5杯，这意味着，每位前来湊湊吃火锅的人，都消费了至少1杯半到两杯奶茶。“茶饮销售占整个门店营收的20%，其中外带又占了一半。”张振纬说。
“湊湊”提供“7星级的装修氛围、3星级的销售价格”，文化涉入深、性价比高，改变了人们对火锅的惯性思维。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景升级。
031+1如何大于2?
传统餐厅用餐高峰期超负荷运转，过了餐点便门庭冷落，大量资源空置。要解决这个问题，唯一的方法是在正餐之外提供另一种截然不同的产品，实现错位经营。
张振纬说“提高营业额只有两种办法，一种是进行产业升级，提高客单价;另一种是充分利用剩余价值。”
湊湊的创立，是一个从0到1的过程。从产品定位到差异化设计，湊湊主推的台式火锅符合产品健康化、口味融合化、用户体验升级化这三大核心趋势，打造出茶铺在外，火锅在内的社交空间。
茶饮的推出，不仅添加了火锅的品牌效应，更弥补了火锅的时间差。火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效应。
在一个日趋休闲化的商业综合体里，在不同的时间里，湊湊设计了不同的消费场景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖……每一项都是湊湊业态组合的附加值所在。
将“热闹的火锅”和“安静的茶饮”这两个风格迥异的业态结合在一起，打造出一个新的生态。张振纬表示，事实上，无论火锅还是茶饮，湊湊提供的都是聚会功能。
在餐饮行业盛行减法的大势下，“湊湊”却反其道做了加法，以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场。
小编认为，在既定的餐饮业态下，如果想创新一方面可以从内容上钻研，使口味独胜一筹。另一方面可以从形式上创新，使吃法为之一变。“快餐+休闲餐”模式作为复合业态，可以说是未来应对商业环境变化、压力的商业模式，值得行业内借鉴。
