烹饪原料的分类及选择
烹饪原料是烹饪时制作主、副食品所使用的原材料。烹饪原料分类方法有以下几种:
1、按原料性质分类
按原料性质可分为四大类:
①动物性原料:如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。
②植物性原料:如蔬菜、粮食、果品等。
③矿物质原料:如盐、碱、矾等。
④人工合成原料:如香料、色素等。
2、按原料的商品种类分类
按原料的商品种类可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水产晶、海味品、调味精、粮食、果品等。
3、按原料在菜肴生产过程中的地位分类
按原料在菜肴生产过程中的地位可分为主料、配料和调料。
选择烹饪原料要按照烹饪营养与卫生的基本要求;按照烹饪原料不同的质量要求;按照原料本身的特点和性质的要求。
选料时要,熟悉原料的产地;能辨认原料的品种;了解原料各部位的性能;掌握各种原料的季节性变化规律。
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