老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰；是成都风味名吃中的上品。吃这道汤菜，也少不了蘸水，这是成都上善佳老妈蹄花的做法，平常馆子爱用香辣酱做味碟。川菜的原汤类汤品，善用配料得风味，出特色，一种原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有变化。在人民公园一带，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数，已然成了一道风景。而成都人往往最爱在深夜来一碗：滋补的香味扑鼻，肥美的蹄花软烂，无论是消夏还是寒冬，总让人心头一暖。
主料： 白芸豆 (50g) 猪蹄 (1只) 辅料： 料酒 (10ml) 生抽 (适量) 花椒 (适量) 大料油 (适量) 鸡粉 (适量) 盐 (适量) 辣椒油 (适量) 葱 (1棵) 香油 (适量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml) 做法： 1、一个大猪蹄用水洗净 2、锅中加入适量的清水、姜片和花椒煮沸后加点白酒 3、加入猪蹄焯水 4、捞出后用水再次冲洗干净 5、锅中再次加入适量清水后放人猪蹄 6、大火煮30分钟，边煮边把血沫撇掉 7、加入少许料酒和花椒、姜片 8、白芸豆提前一天浸泡，加入白芸豆后再次煮沸 9、把食材全部倒入电压锅内胆中，压30分钟 10、再倒入砂锅中小火炖半小时 11、加点盐调味，白胡椒粉葱花即可
1、调料、香料、油料的选择和应用。 2、猪脚及其辅料的采购，及其降低原材料采购成本的方法和采购渠道。 3、菜品的加工技术。 4、学会猪脚的肉质加工处理。 5、食材的腌制去腥。 6、调制特色蘸水的工艺。 7、火候的时间掌控。 8、烹饪设备的维护及保养。 9、生意技巧，投资分析，管理。
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