学习和撑握凉菜佐料的选购、制作工艺和不同味型,如:口水鸡、风味鸡块、麻辣鱼鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉丝、凉拌三丝、糖醋带鱼、剁椒鹅肠、椒蒜菌片、凉拌猪耳、蒜泥黄喉、蒜泥双脆、怪味花仁、香油笋尖、五香豆筋、陈汁瓜条、珊瑚雪莲、孜然土豆、酸辣腰片、凉拌海菜海带等及凉菜的装盘等各种凉拌菜的制作加工、对镶、以及各种花式装盘。凉拌菜培训课程以重庆的麻辣味型为主,通过对凉菜佐料配制方法的学习,学完凉菜培训班规定课程后能达到举一反三,根据各种食材就地选择制作不同的凉菜,自成餐饮风格!
【培训内容】:
1、凉菜的系统讲述
2、凉菜原料的选购
3、凉菜食材的预加工技术
4、凉菜味型确定技术
5、凉菜系列味汁的调制技术
6、凉菜加工的基本标准
7、凉菜加工的工艺步骤
8、凉菜的拌料方法技术
9、凉菜系列调味的须知与运用
10、凉菜菜品经营定价原则
11、系列调味品及原料的货源渠道
12、不同味型的制作方法,如:红油味培训、麻辣味培训、蒜泥味培训、白味培训、麻酱味培训、酸辣味培训、香油味培训、怪味培训等
【培训项目】:
特色凉菜:酱牛肉,水晶鱼片,卤炖肝,椒麻鱼片,葱辣鱼片,红油鱼片,酥焅鲫鱼,姜丝肚片,凉拌猪腰,糖醋排骨,凉拌五花肉,鸡松,虾茸蛋卷,金银鸡肉卷,烤鸭肝,芥末鸭掌,兰花鸭珍,盐水鸭,拌鱿鱼卷,凉拌海参,蛋皮肉卷,三丝皮卷,海米干丝,兰花豆干,醉笋,虾须牛肉,白切羊肉,陈皮牛肉,麻辣肉条,麻味田鸡,五香彩肠,罗汉猪肚,砂仁肘子
学习凉菜专用佐料的选购、制作工艺和不同味型的制作,如:口水鸡、风味鸡块、麻辣鱼鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉丝、凉拌三丝、糖醋带鱼、剁椒鹅肠、椒蒜菌片、过桥千层、蒜泥黄喉、蒜泥双脆、怪味花仁香油凉瓜、五香豆筋、陈汁瓜条、珊瑚雪莲、孜然土豆、酸辣腰片、凉拌海带等以及凉菜的装盘花式、单蝶、对镶、三拼、大拼、异形装盘法、花形装盘法。
【凉菜文化】:
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
成都市青羊区光华东三路486号4栋1单元7层718号