烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上，必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量，主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度，具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。
在讲不同原料的具体要求之前，我们先来介绍鉴别原料的基本方法，即运用人的“五觉”：视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。
①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜，形状整齐无虫眼为好。
②嗅觉鉴定是嗅原料的气味，以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其独特的气味，而变质后就会发出酸、馊等异样气味。
③听觉鉴定是通过听敲击原料的声音来鉴定其品质。如拍击萝卜，若声音通透，略见回音，则是空心；如声音沉闷,则质量上乘。
④触觉鉴定是以手接触原料，检验原料的品质。例如要看生辣椒辣不辣，可以把它切开，用手摸一下，辣的辣椒能让手有一种热烫感，不辣的辣椒则不会有这种热烫的感觉。
⑤味觉鉴定是直接把原料放进口中品尝，以鉴定品质。但这种方法只能鉴定能直接入口的原料，局限性很大。
用感官去鉴别原料，虽然不能十分准确地确定原料的质量变化，但使用起来很简便快捷。
1、蔬菜
蔬菜的品质检验主要是鉴别新鲜度，其新鲜度主要是从含水量、形态、色泽等方面来检验。蔬菜一旦失去水分，就会出现蔫萎现象，其食用价值便会降低许多。色泽改变也说明新鲜度下降。还可以用收获的更佳时期来检验蔬菜是否鲜活。蔬菜是有生命的机体，收获后仍然在进行呼吸，蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物繁殖创造了条件，如果收获时期不当，在贮存中极易腐烂变质。但只要能够贮存得法，还是可以避免浪费的。新鲜蔬菜水果的保鲜原则就是防止其无氧呼吸,限制其有氧呼吸。
通过低温冷藏，可以削弱蔬菜水果的呼吸作用，还可以抑制微生物的活性，达到保鲜的目的。但要注意的是，温度过低，会让蔬菜冻伤，一旦解冻便大量出水，这样的菜是不能吃的。所以 好将温度维持在4~8℃，既抑制蔬菜水果的活动性，又不至于将它们冻伤。
冷藏时还要注意空气的湿度。湿度过低，会使蔬菜水果的水分大量蒸发，于是蔬莱干枯蔫萎，水果表皮起皱，严重影响其品质和卖相。但湿度过高，又会带来空气中的大量微生物，容易使蔬菜水果变质。
2、家畜肉的鉴定与贮存
家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼，煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。
3、家禽肉品质的检验与贮存
①新鲜的禽肉：禽类肉的品质好坏也是以肉的新鲜程度来确定，一般以感官检验的方法进行判断。宰杀后的家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼球充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色，表面干燥，具有特有的气味；脂肪为白色，稍带淡黄色，有光泽，无异味；肌肉坚实有弹性，稍湿不黏，有特有的香味；制成的肉汤透明、芳香，肉汤表面有大的脂肪滴。
②不新鲜的禽肉：嘴部无光泽，略失弹性，稍有异味；眼球部分下陷，角膜无光；皮肤呈淡灰色或淡黄色，不够干燥，稍有腐败或酸败气味；脂肪有轻度异味；肌肉较松软，切面湿润，色泽较暗，能留下显著压痕，略有异味；肉汤不大透明，脂肪滴少而且小，有异味。
贮存方法：宰杀后的家禽去内脏后放入冷库，但应放在架子上或吊挂起来，不可堆放，存放时间也不宜太长。解冻后的家禽肉应立即使用，否则容易变质。
4、蛋的品质鉴定与贮存
蛋品的品质，因种类不同而不同，常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳，细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少，因此 常用的烹调原料还是鸡蛋。
5、水产品的品质鉴定和贮存
鉴别活鱼的质量不难，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无伤残，不掉鳞，体色青亮，对外界刺激有敏锐反应，手摸有黏滑感，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质更佳。而相反，鳞片脱落、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就差了。
6、干货制品的品质检验与贮存
干货制品的检验标准是干爽，不霉烂；整齐，均匀，完整；无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽。
贮存干货制品的库房应通风、干燥、凉爽；货品应码放在架子上，严禁接触地面，以防吸潮，每一种干货制品应单独存放，以防各种气味互相混合；要勤检查，经常在阳光下曝晒，以防止生虫变质；一旦发现变质现象，应及时清除，以防相互传染。
