科技正在改变餐饮业。
5年前，你能想到开网店做外卖会赚大钱吗?西贝做外卖，一年就赚了4个亿。
5年前，你能想到几个数字就能决策营销吗?德克士“听从”数据卖炸鸡，一年卖出9000万份。
别着急，这仅仅只是开始。未来5年，餐饮业将因科技发生颠覆变革。掌握其中，就可决胜千里。
外卖大战
下半场刚打响，由价格转向品质之争
“虽然外卖市场规模还在增长，今年已突破2000亿，但做外卖是越来越难赚到钱了。”一家外卖商铺的店主王大珩(化名)哀叹道，外卖已从“躺着都能赚钱”变成了“跪着都难赚钱”。
复盘外卖近5年来的发展史，确实如王大珩所言。外卖市场已从当初的蓝海变成了血腥的红海。
2014年之前，外卖需求爆发，而供给还没跟上，餐饮企业彼时只要进入，就能够盈利。
2014年至2015年期间，行业市场规模、商户数量急剧爆发，外卖商户们在外卖平台的疯狂补贴下，仍然活得十分滋润。
进入2016年以来，平台政策红利消失，外卖商户们的日子开始变得难熬。与此同时，西贝、九毛九、黄记煌等传统餐饮品牌纷纷入局，凭借自身庞大的规模体量和强势的品牌影响力，迅速收割市场份额，对市场上的原生外卖品牌造成了冲击。
比如西贝，2017年才开始发力外卖，到年底就交出了一份相当好看的外卖成绩单：年入 4 个亿，跻身外卖的头部品牌。
餐饮视角
目前，随着平台政策红利消失，以及越来越多的传统大型餐饮企业加入战局，外卖行业竞争愈演愈烈、洗牌加剧，外卖大战已进入下半场。
在这接下来的下半场竞争中，外卖的竞争将由价格竞争转变为品质的竞争。未来，消费者更看重品质，拥有好品质的外卖，将更受消费者青睐。而那些主要依靠打折满减迎合顾客、产品没有核心竞争力的餐厅，很可能将被淘汰出局。
另外，为了突破现有外卖模式下的瓶颈、提升竞争优势，不少餐饮企业已将外卖从堂食中剥离出来，成立外卖专门店，如西贝、必胜客、松哥油焖大虾、乐凯撒等。
外卖专营店模式未来会否成为趋势，目前尚未可知。
但有一点可以确认的是，这些餐饮企业们是在为外卖加筹码，发力外卖的决心显而易见。对于他们来说，外卖这场战役，或许才刚刚打响。
数据大战
数据描绘画像，挖掘顾客口味喜好
消费者喜欢吃什么?以前，答案是靠“猜”得来的。
现在， 大数据会告诉我们，帮我们精准地了解顾客的用餐习惯、口碑爱好。
记者了解到，目前，国内一些敏锐度高的餐饮企业已经开始发力大数据。
2015年下半年，麦当劳接入支付宝支付，宣布和支付宝在大数据方面进行合作。麦当劳方面表示，将会借助支付宝的数据罗盘来进行“门店选址”，判断某个地段的客流大小，分析该地段客流的年龄、性别分布和消费习惯，从而能更科学地找到目标客户，使门店选址更加精准科学。
2016年，德克士也宣布要积极利用大数据帮助两千多家加盟店提升运营效率。有别于麦当劳通过第三方数据公司合作来获取大数据，德克士选择通过构建会员系统来获取自身的大数据。
“通过累计会员资源和数据资料，可以让我们更多、更深入了解消费者的需求。”德克士品牌负责人顶新餐饮事业群执行长苏明瑞谈到，通过分析点单率和消费者重复购买习惯，我们从数据中了解到，每10名进店消费的顾客就有4位购买脆皮炸鸡，说明脆皮炸鸡受到 消费者的喜爱。于是，将脆皮炸鸡作为新品开发和升级的核心，推出了辣味脆皮炸鸡、咖喱脆皮鸡腿饭、至尊脆皮鸡腿汉堡、脆皮分享餐等。
销售结果显示，这些产品卖得都不错，其中脆皮炸鸡一年曾销售9000万份。脆皮炸鸡不仅成为德克士品牌的特色，也成为拉动销量的核心武器。
餐饮视角
透过上述餐饮企业的行为，我们可以看到，如今的消费者需求更为复杂多变，通过大数据对消费者进行用户画像，能有效把握消费者的喜好和需求，在品牌升级上占得先机。
对此，辰智咨询手机数据科学家林祯舜持同样的观点。他认为，虽然餐饮业这场数据大战目前只在起步阶段，但可以肯定的是，对大数据的挖掘和应用绝对是餐饮业未来关注的重点。
未来，大数据将成为餐饮企业竞争的焦点，对数据的掌控能力更强的餐饮企业，将能更好地抢占先机，占领更大的市场，在竞争中获胜。
智能大战
引入人工智能，节省成本提升服务
人工智能掀起了一股改革热潮，各行各业都在逐渐向智能化转型发展。餐饮业也不例外，为了“提效率、降成本”，已有不少餐饮企业开始探索利用智能化进行变革的可能性。
2015年，海底捞推出智能桌面，给顾客提供了就座、点餐、等餐、上菜、支付等就餐环节的智能化体验。顾客还能在该桌面选择游戏，甚至不同桌号的人也可以联线对战。
2016年，稻香集团为了提高效率、解决人手短缺问题，投入使用机械传菜机和自动炒菜机。该集团行政总裁梁耀进透露，自动炒菜机，2分多钟可炒出6人分量，目前可炒10多款小菜及饭面，比人工炒菜更有效率。
今年1月，五芳斋和口碑合作，开了家无人智慧餐厅。该餐厅采用“无人餐厅+无人零售”的模式，点餐、取餐、结账或者购买零售产品，均由消费者自助完成。
五芳斋总经理吴大星称，仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万到35万的用工成本。若五芳斋420家门店全部改造升级，那么每年可省下1.34-1.47亿元。
而除了能节省用工成本外，经营效率也能得到有效提升，据口碑估算，餐厅的接待能力能提升30%以上。
餐饮视角
从海底捞的智能桌面，到稻香集团的自动化机器，再到五芳斋的无人智慧餐厅，餐饮企业对人工智能的探索和应用不断深入，实现了“降低成本、提高效率”。
智能化、无人化无疑能提高效率，大家也都因此而在极力推动要用机器去取代人力。借助人工智能等科学技术来提升效率，也似乎成为一个不可逆的趋势。
但是，餐饮是服务行业，我们在应用人工智能的时候应更加克制，权衡好效率与服务之间的关系，带给顾客更好的体验。
正如外婆家创始人吴国平近日在红餐网举办的温州站创业大会上所言，我们要思考的是，在工业化、机械化的同时，我们怎样再把互动、体验拉回来。
结 语
科技和商业模式的进步，正在不断刷新餐饮行业格局。
弹指一挥间，餐饮业已翻天覆地。
在这个瞬息万变、日新月异的时代里，不断有餐饮企业被淘汰。
与此同时，我们也看到，不少传统餐饮企业通过革新重现辉煌。
在这个变化如此之快的时代，唯有积极拥抱时代变化，才能确保在前进路上不掉队，才有赢的可能。
