近期，杭州市市场监督管理局经济技术开发区分局联合公安部门捣毁了一家曲奇地下黑作坊。而这家作坊所生产的曲奇饼干，正是去年曾风靡朋友圈的一款网红曲奇。尽管许某的黑作坊被查封、取缔了，但对她的生意似乎并没有造成太大影响，许某将原产品更名，依然在她的朋友圈和淘宝网销售网红曲奇饼干。
近年来，烘焙食品正作为休闲美食的代表被越来越多的人所接受和喜欢。烘焙这一行的利润究竟有多大，为何引来如此多的商家对其趋之若鹜呢？
利润究竟有多大
近年来，烘焙食品正作为休闲美食的代表被越来越多的人所接受和喜欢。除了豆浆、油条，国人的早餐桌上还多了不少选择，例如面包、饼干等。随着消费需求的日益增长，有越来越多的面包店出现在了街头巷尾，商场里也出现了不少烘焙坊、烘焙工作室。不仅如此，朋友圈的不少微商们也加入了卖饼干、卖蛋糕的大军中。烘焙这一行的利润究竟有多大，为何引来如此多的商家对其趋之若鹜呢？
中国烘焙市场近年来不断发展，烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透。2012年至2014年，中国焙烤食品制造全行业销售额分别为1,886.64亿元、2,202.95亿元、2,426.67亿元，同比分别增长13.60%、16.77%、10.16%。另据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。
有报告显示，虽然烘焙连锁行业竞争较为激烈，但受益于需求的快速增长，行业整体毛利率仍保持稳定。
“蛋糕大”竞争烈
虽然烘焙食品行业的利润让人垂涎，但随着越来越多企业的加入，这一行的竞争也愈发激烈。根据国家统计局数据，截至2015年6月30日，我国焙烤食品制造行业内企业数量达1,344家。另据Mintel食品与饮料研究部门在2016年底公开的数据显示，中国烘焙市场呈现高度分裂状态，位于前10位的企业只占据不到15%的市场份额。目前我国烘焙行业主要存在三种经营业态：大量存在的规模较小的烘焙店；小作坊起家的本土连锁品牌；陆续进入中国大陆的外资企业以及本土成熟品牌。
这些市场参与者以各自的优势组成烘焙市场。例如元祖、85度C、克莉丝汀、哈根达斯等企业擅长品牌营销与推广工作，善于树立良好的品牌形象，消费者对企业品牌和产品品质的认可度高，产品能够获得一定的溢价，目前主要占据中高端市场；不少擅长传统渠道的本土企业，以二三线城市及广大的农村市场为主，占据中低端市场。一些小型烘焙生产企业由于不符合标准正在陆续退出市场。
并且我国烘焙品牌大多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的烘焙企业屈指可数。中国国际烘焙协会执行会长刘科元在接受媒体采访时表示“好利来作为行业内知名企业，在北方市场占有率颇高，但是在华南市场并没有优势。克里斯汀恰恰相反，在北方市场难寻足迹。”
成本上涨
业内认为，2012年是烘焙行业的拐点。不断上升的生产成本及持续下滑的企业利润，2014年关门潮在各地纷纷上演。据千和品牌顾问整理，2014年，就有广州、东莞、佛山、绍兴、石家庄、芜湖、洛阳、长沙、福州等地共数十家门店关闭，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奥奇西饼、春天瑞朵、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。
原材料、人力成本以及店铺租金的上升给烘焙企业的发展造成了压力。近年来，农产品价格的持续上涨导致企业原材料的价格逐渐攀升；由于烘焙食品企业生产和销售需要的人员较多，人力成本的快速上升也对烘焙企业经营产生一定的不利影响。甘肃兰州的一家烘焙连锁品牌的负责人曾表示，打拼了多年，她眼看着人工成本从800元、1000元、1200元涨到了现在的2000元。“2000元都招不到人，还要管吃管睡，这在甘肃地区并不算低，是平均水平。”
此外，目前不少烘焙企业主要依赖直营店和加盟店销售产品。受资金实力的约束，烘焙企业的直营店多通过租赁商铺开设。近几年来商业地产价格飞涨，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨一定程度上增加了烘焙企业的运营成本。
烘焙行业的瓶颈与突围隐患
近年来，有关店铺售卖“过期面包、回炉面包”的报道总会时不时出现在消费者眼中，食品安全牵动着每一个消费者的神经。由于不少烘焙企业常以加盟店的形式扩张，但在这个过程中如果缺乏监管，就极易产生生产不规范、质量低等问题。
例如，2015年曾有记者卧底素有“面包界星巴克”之称的新加坡烘焙品牌面包新语，发现其工作人员存在反复使用过期油等现象。当时，尽管面包新语中国总部对此事进行了澄清，但仍未消除公众心中的疑虑。而在这一事件之前，其还多次被曝出原辅料问题。
有业内人士分析称，目前烘焙行业监管体系不够完善，现存的监管标准对很多威胁食品安全的细节问题都未能作出明确规定。
突围
随着消费者需求的多元化，市场上的不少企业也开始从细分市场寻找“差异化”。在一些城市已经出现饼店利用现有门店开展DIY体验，以此来扩大人流量、吸引消费者参与获得乐趣，并以此来展示自己在原料、专业性服务等方面的优势。
而现在在国内，不少一线城市的烘焙店的服务也更加多元化，在原有的基础上加入了咖啡、果汁等饮品。据统计：德国的焙店在引入专业咖啡品牌后，整体的营业额增长了33%。奥地利咖啡专家Guido Horacher表示，在2000年，咖啡在德国各个消费场所中，是以咖啡屋和自动售卖机等为主。而至2016年，已经发生了巨大的变化，一个令人惊讶的结果是：烘焙店成为了咖啡消费的第一大场所。或许这样的模式也会给中国的烘焙企业带来新的增长点。
