高毛利的菜品一直是大家关注的焦点，但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有这样的疑问。为了帮助大家在薄利的餐饮时代赢得更高的毛利，我们特别采访了多名烹饪艺术家和各地名厨，希望通过他们的案例分享，让大家可以在提高菜品毛利这个方面脑洞大开。
1: 从2元米饭到22元/份
一碗米饭能卖多少钱?可能两元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。
我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购的优质大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。即客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。米还是那些米，做法也没有变，但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。
2:1元葛根淀粉 售价38元
我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特别高，给大家分享一下。取葛根淀粉加入清水调成稀糊，放入烧热的锅内慢慢加热，它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。将葛根块取出，切成手指般粗细的条。取鸡汤放入锅内烧开，下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制，即可出菜。葛根粉虽然成本并不高，颜色也黑黑的，但是营养价值很高，在给服务员培训的时候，一定要将它的营养功效培训给大家。比如葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造，让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。
3:扒肘子 用肉夹馍的方式改良
扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。原来，一个烧肘子售价88元，通过改良之后，这道菜比平时多卖了近30元。我们的改良方法：我们将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。
4:三菜变一菜 毛利滚三滚
我们鑫桂园有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售价都是28元/份。现在我将这三款菜品组合为一道菜，每种花菜的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味，客人很满意，我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。
5: 增加辅料毛利增一倍
野生菌焖鸭是一道老菜，在我们店售价是48元/份。最近，我们推出了以鸭为主题的单品店，主要做各类的焖锅鸭菜。与野生菌焖鸭相比，一锅菜鸭肉的用量并没有增加，我们只是增加了一些配料，比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是这道改良后的焖锅鸭，售价一下子飙升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人满意度很高。
6:点燃白酒增气氛
火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，虽然味道不错，但是售价三十多元食客吃后还没有感觉。于是，我对它进行了改良。菜肴上桌前，我们将牛肉腌好，串在竹签上，入油锅炸至成熟，捞出控油，撒入孜然粒，摆放在特制的架子上。菜肴上桌后，将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份。
7:体验式上菜利润翻番
厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴。它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。现在，我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在，这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。
8 :改改造型多卖几元钱
竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点，其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个：一是在和面时，增加了少许竹炭粉;二是将普通的圆包改良成刺猬形。没改良前，一个餐包的售价是3元钱，最多不会超过4元钱，通过这两个小小的改良，每个刺猬餐包的售价增长为6元，比改良前多卖了一倍的价格。
9:米饭和菜套着卖
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉泡饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6-8人份)。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。
10: 鱼尾精制 边角料也美味
以前，我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头，鱼身则起肉，片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜，剩余的鱼尾由于肉质少，腥味较重，一般都用来熬汤。现在，我们借鉴暴腌鱼的腌制方法将鱼尾充分腌制，而后油炸，搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾，菜肴一推好评如潮。
