都说“食在广州，味在四川，店在武汉”。
“食”和“味”我们比较容易理解，只是武汉的这个“店”，是指什么?
作为中原重镇、九省通衢之地，湖北先天就拥有融汇南北文化的基因，饮食自然也“博采众长，兼修融合”。
不论是洋气的西餐，还是传统的中餐，无论重口还是清淡，几乎所有菜系的餐饮品类，都能在湖北找到适宜扎根、发展的土壤。兼之湖北人热衷宴会，却又“好吃懒做”，上世纪90年代一批大体量的餐饮店应运而生，“食在广州，味在四川，店在武汉”中的“店在武汉”就是对其最好的诠释。
1餐饮+地产，本土餐饮航母虎踞龙盘
武汉是湖北的首府城市，它的餐饮发展情况可以说是湖北省餐饮业的一个缩影。
在这座城市，有十几二十平方米的小店，也有动辄上万平方米的餐饮航母，有专注做本土菜的，也有一张菜单几百道菜包罗兼容各大菜系的。而这其中，最为武汉人所乐道的，是那一个个传奇般的餐饮航母。
“上世纪90年代发展起来的餐饮航母有近20个，至今一个倒下的都没有。”湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林接受记者采访时表示，这些餐饮航母可以说是湖北餐饮市场的中流砥柱，他们之所以能在激荡的餐饮洪流中屹立不倒，除了接地气的经营方式外，还有领先于市场的独特商业模式。
菜品多样，平价消费招徕客群
艳阳天、小蓝鲸、亢龙太子、湖锦酒楼，是湖北乃至全国都有名的餐饮航母。
它们除了体量大，还有一个共同的特点，那就是菜系融合度高。就拿湖锦酒楼来说，除了主打的鄂菜，还有川、湘、粤、淮扬等菜系，另外还融合了日式铁板、泰国风情、法式西餐等世界美食精髓。
这在其他省市的餐企来看简直不敢想像，然而在武汉却是合理的，因为既能满足本地消费者，也能兼顾外地客群的需求。
多样的菜品能够笼络足够广的客群，而平价、品质的消费则使得客人食过返寻味。
遥想当年，艳阳天就是凭着平价菜单杀出重围，成为武汉餐饮市场上的一匹黑马。其创始人余震彦向记者透露，通过成本管理，利用好原材料，保证新鲜、好品质，大部分菜可以做到对折售卖，真正是物美价廉。
△ 艳阳天内景
艳阳天就是这样吸引了众多客人，打响了自己名气，也在武汉餐饮市场带出了一股“平价风”。
直到现在，上述餐饮航母虽然体量、外形是高大上的餐厅、酒楼，但日常的消费仍以大众消费为主，散台人均消费维持在80-90元。
“地产+餐饮”，降低运营成本
上万平米大店，平价消费，在“餐饮三高”(房租、人力、原材料)压力之下，这些餐饮航母靠什么维持动能?
“湖北餐饮成长的路径和对商业模式的界定是——地产+餐饮，基于这种情况，他们才能更好地考虑餐厅的持续性经营，做长远的打算。”刘现林解释，湖北餐饮企业家大多在赚了第一桶金后，就与地产相结合，拥有固定资产是他们能可持续健康发展的致胜法宝。
例如，目前总共有10家店，其中4家超万平方米店面的湖锦酒楼，90%以上的店铺都是自有物业。在这样的条件下，湖锦不管是做大众餐饮还是大型宴会，都可以将客单价控制在有利的平价范围内，以物美价廉取胜。
“餐饮+地产”的模式，使得湖北餐饮航母们不受高租金和物业的约束，能够在激烈的市场竞争中，获得稳健发展的先天优势。
2“土壤肥沃”，中小型时尚餐饮竞争大
红餐网记者了解到，包容的环境，多样化的消费需求，使得任何品牌介入湖北餐饮市场似乎都很容易，但也让本土一些餐企感到压力。
尤其是“国八条”出台之后，一些较大规模的餐企迫于市场压力，尝试做体量小、迎合年轻消费的餐饮副牌，无奈“船大难掉头”，大部分都被基因所困，成功的极少。
反而是一些跟随消费升级成长起来的品牌，在吸收了大众餐饮特点与湖北本地实情后，取得了不俗的成绩。
红餐网曾采访过的武汉知名西餐品牌半秋山就是这样一个典型案例。
成立于2004年的半秋山，是一间开业就亏损的西餐厅加盟店。出人意料的是，它3个月后迅速本土化，在味型、价格，以及西餐文化的普及上融入了武汉的餐饮市场，不到半年就成功扭亏为盈，现在门店已达到47家。
此外，豪客嘉族、捞旺猪肚鸡、非常稻煲仔饭等品牌通过移植外地特色美食在湖北起家，有的已经延伸到湖北市场以外，发展到了拥有几十家门店的规模。
相比之下，挖掘鄂菜特色的品牌发展就显得略为缓慢，如主打精品湖北菜的丽华园子品牌丽小馆，源于长江码头饮食文化的肖记公安牛肉鱼杂馆等。
3同质化严重，湖北餐饮如何补齐短板?
“湖北餐饮市场的增长常年稳定在10%以上，近年国际连锁餐饮品牌及其他省市的知名餐饮品牌纷纷进入武汉市场，使得湖北餐饮市场的种类更丰富、品牌化更高。”刘现林说道。
然而随着新餐饮时代到来，湖北的海纳百川，却似乎成为了它发展的掣肘。
一方面，实力雄厚的餐饮航母因体量巨大难以复制到全国。 比如艳阳天，曾在2006年向外扩张开了8家店，店的规模大的有一万多平方米，小的也有八千平方米，结果“连投带赔亏了3个亿”。曾在全国掀起过“小蓝鲸旋风”的小蓝鲸也因市场变化，做出过收缩羽翼的举动。
“餐饮航母做强很容易，因为有门槛有壁垒且效能高，但做大却很难，这是他们的局限。”刘现林分析，依靠这些航母，比较难将鄂菜带到全国市场。
另一方面，餐企同质化严重，中小餐饮地方特色不明显。
“过去20年，武汉餐饮的业态是处于互相模仿、互相抄袭的一种状态，今天我这里上了一个新菜、一份新价目表，明天别的餐馆就可能会出现一份一模一样的。”艳阳天创始人余震彦认为，同质化是武汉餐饮的主要短板。
著名餐饮管理专家夏连悦的观点和余震彦不谋而合，他在考察过武汉餐饮市场之后，总结道：“吃了湖锦，就几乎知道武汉所有酒楼的模式了”。
长此以往，即使武汉餐饮市场整体质量很高，也难有创新。而中小型餐企也缺乏对本土饮食的深入挖掘，难以突显鄂菜优势。
湖北本土餐企想在这样的格局中更好地生存，求变迫在眉睫，不少湖北餐饮人表示“我们还在路上”。显然，大家都在上下求索，而探索必然不能闭门造车。
