(一)厨房设备管理
1、严格遵守操作规程
根据厨房设备的不同特点和各种要求,对其使用方法、操作规程及注意事项作出规定,设备使用者应严格遵守操作规程。如果违章操作,不但会影响到设备工作性能及使用周期,还可能会发生安全事故,危及员工的人身安全。因此,一般的设备使用都要编写操作程序。
2、采取可靠的安全措施
①对厨房中不安全的工作部位要安装防护装置。②加热设备要安装温度自控装置,以免发生火灾。③所有设各要定期检查和维修,及时更换有关零件。④对新上岗的人员应进行设各知识技能培训和安全教育,以免因违章操作而发生事故。
(二)生产安全管理
厨房生产中的不安全因素来自四个方面:
①因设各设施使用不当或疏于防范而发生火灾事故。
②因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到伤害事故。厨房环境条件较差,各岗位多为手工操作、易疲劳,地面易潮湿,容易造成滑倒、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。
③因不注意食品卫生安全等因素而造成食物中毒事故。厨房容易因交叉污染而造成食品污染,严重的会导致食物中毒事故。
④切割伤和机械事故。
1、厨房火灾
厨房火灾事故是饭店事故中出现频率 高的几种事故之一,因此需要给予特别重视。厨房防火的要点是:
①厨房的设计必须按一级防火单位的消防规范执行,并配置足够的消防设备。
②加强火源管理。各种燃烧设各及电源控制柜应有专人负责。下班前,应将所有火源切断,昼夜有人值班。
③在生产中,油锅加温不可离人,煤气灶漏气要立即检查修理。煤气如突然熄灭,要关闭阀门,以防外泄煤气在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束应立刻关闭阀门。
④随时清除油渍污物,将易燃物品如油类、纸张等置于远离火源的地方。禁止吸烟。
⑤对所有员工进行消防知识的培训,定期对所有消防设施进行检查和试验。
2、滑倒、碰撞
滑倒和碰撞是厨房工作中 容易发生的事故,应当引起高度重视:
①厨房地面要保持干燥,设排水明沟,地面用防滑材料铺设。②随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾。③在通道、楼梯拐弯处设置明显的标志。设备间要有足够宽度的间距。④厨房人员的工作鞋要具有防滑性能,严禁在厨房内跑跳。⑤发现砖块移动,要立即修理。⑥厨房照明充足。
3、烫伤、灼伤
烫伤、灼伤多发生在炉灶部门,预防措施有:
①炉灶操作人员应避免直接接触高温炊具、炉具。应戴上手套或用布巾隔热。②使用油锅时,严禁水分溅入。在使用中的烤箱、烤炉严禁人体接触。③在煮锅中搅拌食物要用长柄勺,容器中盛装的热油、热汤要适量,运送中用垫布。④清洗设各义须等待冷却后再进行。
4、切割伤和机械事故
切割伤和机械事故主要是由于使用刀具和电动设备不当所引起的,预防措施有:
①操作人员必须严守操作规程和安全制度,切实做到“谁用、谁管、谁养”。②厨师用刀操作时要按正确方法使用刀具。③加强刀具管理,厨房中要设置刀具柜和刀具架。④如员工已受到伤害,应立即送医院治疗。⑤安全使用电动设各。⑥破碎的玻璃器皿和陶瓷残片要及时处理,不得用手去拾取。
(三)卫生管理
厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面制定出具体的要求,并把各项要求切实落实到岗位职责中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位考察和评比的主要内容。厨房工作,事事处处要与食品打交道,而食品是否符合卫生要求,更关系到宾客的饮食健康和餐馆的声誉。因此,应把厨房卫生工作视为餐务管理中 重要的环节。
食品卫生的注意事项:
①保持食品新鲜,不售卖腐烂水果、蔬菜及变味的海鲜。②鲜鸡蛋:蛋白质容易变质,应存放于冰柜中,鸡蛋要煮熟才能食用。③水果及蔬菜:在存放前必须洗干净,取出时要再洗才能使用。④肉类及海鲜:容易变质,而且吃了变质肉类,对身体非常有害。因此,肉类不能露天存放超过一天,如果有变味、变色,绝不能食用。⑤煮好的菜一定要用盖盖好,过了时间要再加温才可出售。⑥服务员上菜时,不应使手指碰到碟中的食物。⑦客人用过的餐具一定要高温消毒。⑧生熟食物、干湿食物均应分开存放。⑨销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱衣和冰室制冷,必须有专用间。并设置更衣室、洗手消毒缓冲间,要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备,其他人员不得进入专用间。⑩所有碗碟食具不得放置于地面上,至少离地面不少于45cm。11应经常保持托盘及工作台面的清洁,以避免玷污干净的餐具及食品。12保持餐具清洁,不用有污渍、破损的餐具。
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