共享厨房领域作为新兴业态，虽一直饱受质疑但仍备受资本青睐，那么这个市场究竟如何?共享厨房的真正定义又是什么?
近日，共享厨房平台熊猫星厨宣布完成数千万美元B轮融资，本轮融资由启承资本、嘉御资本领投，红星美凯龙、DCM、世界银行等跟投。
这已经是熊猫星厨自2016年创立以来，第三次公布融资消息了。事实上，自共享厨房概念出现以来，包括熊猫星厨在内的共享厨房平台一直都不缺少资本的投入。
但令人好奇的是，受资本青睐的共享厨房模式究竟具体是做什么的?
1大食代的加强版?
带着疑问，记者来到了朝阳区酒仙桥中路附近的一家熊猫星厨共享厨房门店。
一进门就可以看到集合了多个品牌的堂食就餐区域，各品牌类似商场大食代一样的形式，通过档口分列两侧，可以看到华莱士、青渝蓝之等较为出名的餐饮品牌已入驻其中。此时还不到中午时间段就已经有很多顾客在这里就餐，每家档口前都或多或少有顾客在排队领餐。
“我们吃堂食需要先在前台充卡，用完餐可以退卡。”工作人员向记者介绍称，这里除了可以吃堂食、点外卖，还可以通过微信搜索“熊猫星厨”公众平台，在“自提点餐”入口进行线上点餐后，随时到门店的自提柜进行取餐。
△排队的顾客们
充完饭卡后，记者跟着工作人员来到一个与堂食入口相隔不到10米的另一个通道入口，虽然门上依旧挂有熊猫星厨的logo灯牌，却在门上贴有“非工作人员禁止入内”的标识，一问才知，这里竟然是外卖小哥的专属通道，也是外卖厨房。
“这是外卖区域，跟堂食是分开的。只有送餐员能进，前面堂食的顾客不能进来，”工作人员指着前方顶头的一个出入口说：“送餐员也只能从那个入口进出。”
从这个入口走进，记者看到了一排餐饮档口店，每家档口面积大概10~20平米，不像堂食区域档口那样开敞，只是打开了一个约4.7*2m的门框大小的取餐口供送餐员取餐。
在记者看来，这样的共享厨房从直观感受上只是一个加强版的大食代，多了一些专属的外卖档口。到底所谓共享厨房的概念，跟以往传统的大食代模式根本差别在哪呢?
2真正的共享厨房：不看重模式，更注重“服务”功能
“大食代那种美食广场只提供场地，但共享厨房平台除了提供场地还提供一些经营服务，我们只要带着人和设备进去就行了。不仅开店方便，运营也很轻松。”一间外卖档口的商户向记者介绍道。在采访几家商户以后，记者发现，“服务”是主要被商户们拿来与美食广场做区分的存在。
共享厨房的“服务”究竟是什么?
“我们有两个部门是专门去做‘服务’的事情。一个是市场部，一个是我们的代运营部。”熊猫星厨创始人李海鹏如是说。
市场部，是为商户做品牌包装的存在。
李海鹏介绍称，从餐饮商户签订合同的那一刻开始，所有与商户不相符或有所欠缺的东西都会经由市场部重新设计包装、整理。如商户的Logo、菜品照片、物料，甚至有些商户需要做公众号推广等，市场部都会一一做好执行。
代运营，帮商户管理好线上、线下门店。
在线上的整个代运营流程中，商户在线上门店的产品组合、线上活动、线上店铺排名、如何做顾客评价、每天主推的菜品等，事无巨细都将由平台的代运营部进行打理。而商户需要做的就是线下提供操作人员负责接单，做好产品。
△熊猫星厨共享厨房门店堂食区域
线下的运营方面，每家熊猫星厨的共享厨房门店会由一个店长搭配两个店助的形式进行整体管理，主要的工作就是帮助商户去对接服务与需求。
例如，现在很火的冰棍品牌“中街1946”，他们从订货、售卖、包装、交付到快递员手里的一系列工作，全部都是由熊猫星厨来完成。品牌方仅是提供原料即可。
这些都是传统大食代无法提供的功能。由此我们基本可以对共享厨房做出一个轮廓画像：具有大食代的表层运行模式，以服务B端商户为内核导向，从而作为孵化器的一种存在。
对此，李海鹏也表示：“其实换句话来说，我们整个公司都是以服务商户为目的而构成的组织架构，通过我们的方式去获取一定的流量，帮助商户把产品输送出去。”
3市场磨合，给每份餐买保险
共享厨房作为一种新兴业态，餐饮人入局其中想要分得一片市场其实并不容易。包括熊猫星厨在内的一众共享厨房平台早期发展阶段，管理能力差、食安负面、盈利不好等问题一直被外界所诟病。
服务能力跟不上?
李海鹏表示，质疑声最大的时候，熊猫星厨团队还只有30人，平台各体系尚不健全，这也是管理方面出现疏漏的主要原因。
广招人才扩充团队来完善管理体系是首要解决之道。
随着这两年来市场逐渐受到关注以及资本方的大力投入，很多有志之士对共享厨房模式有了进一步的认知，并看到了其中的机遇。于是也有诸如来自美团、黄太吉、饿了么、大食代、百度的行业人才或跨界者加入到熊猫星厨。
队伍壮大的同时，完整的管理体系架构也慢慢搭建了起来，这让熊猫星厨在服务商户监管食安方面得以深入推进工作。
首先，采购的所有食材现在都能够追溯到源头。其次，在门店端，商户进购的食材，熊猫星厨会有专门的工作人员进行检查，像新鲜度、农残等食品安全指标都在检测范围内，不合规则不能使用。并且，要求商户员工在工作过程中必须佩戴口罩和帽子，地面也要定期做好清洁。
这些都会有专门的工作人员进行监督，同时还有24小时不停运转的摄像头在加强监督。
“我们的质量管理体系在开出第二家门店时，就已经通过了ISO9001(质量保证体系)的认证。我们想让商户出的每一份餐都是有质量的，能让消费者放心。”李海鹏说。
除此以外，熊猫星厨与食药强强联合，率先为所有出品产品贴上“食安封贴”;为了让食品安全质量监管落到实处，熊猫星厨与PICC(中国人民保险)达成合作，为每一份餐都买了百万保险，当食品安全质量出了问题，顾客将获得赔付;为了增强商户自身的食品安全意识，熊猫星厨每月还会在门店为入驻商户进行相关培训，从根源上提升产品品质。
盈利能力弱?
是否具备盈利能力是共享厨房一直以来最受争议的一点。
上海一家快餐连锁品牌曾与共享厨房合作三个月时间，最终的效果并没有让其创始人张某感到满意：“跟共享厨房平台合作还不如我在美食城的效果好，在美食城一个月外卖业务大概可以赚个17万，但在共享厨房可能就10万，这还完全是凭着我自己之前的流量带动的。本质上来说，我其实是亏了的。”
对此，李海鹏解释称，共享厨房也存在适宜性。就像开淘宝店，有些店家赚钱他自然觉得平台好，有些店家不赚钱就觉得平台盈利不行。其实只是店铺本身可能不太适合平台的模式而已。
△熊猫星厨共享厨房门店内的饮品品牌
李海鹏指出，从共享厨房平台来看，像一些没有任何餐饮经验的创业者所开的餐厅，就并不适合共享厨房模式。
一方面，这样的创业者没有丝毫经营经验，餐厅本身盈利就无法保障;另一方面，毫无经验的创业者跟老练的餐饮人相比存在一定差距的，餐厅或多或少还是无法避免被淘汰的可能。同时，如果经营者无法认同共享厨房模式，也会造成一定的盈利问题。
而对于平台来说，商户的存活率高低与盈利好坏都会影响到口碑传播。所以为了双赢，平台需要对入驻的商户设定门槛。
李海鹏表示，熊猫星厨会根据两种不同类型的商户进行入驻资质审核：
第一种是创业型、从0到1的商户，审核时会看商户过去有无餐饮经验。同时还要看创业者是不是想做品牌。
第二种是经营连锁餐饮店的商户，对于此类，熊猫星厨更多的是要求操作的规范性、食材的安全性。
“我们目前的比例基本上70%的连锁，30%的创业型。”李海鹏说。
除了设定门槛，在李海鹏看来，商户究竟是否实现盈利更重要的是平台所能提供的价值。这需要从商户的需求角度去切入。
普遍而言，商户最感痛苦的无疑是餐厅前期的选址、装修开店，这两道工序需要花费大量时间、资金成本。而共享厨房却恰好能为商户解决这两点。
在选址方面，熊猫星厨的选址逻辑是在核心商圈比较差的位置，通常租金成本都比较低。所有装修乃至前期开店的所有工序，平台都会处理好，商户只需要签约然后入驻。以往50万~100万元的成本，在这里整套工序下来，商户只需要10万元，大大降低了餐饮开店门槛。
同时，目前熊猫星厨有纯外卖、外卖加堂食、纯堂食三大店面模型，商户可以根据自己的需求去选择想要入驻的店面模型。
另外，商户成本结构的调整与效率的提升也是盈利的关键所在。
在成本结构上，李海鹏进一步解答了共享厨房背后的意义：“共享厨房虽然叫‘共享’，但真正核心的意义是商户聚到一起后，通过统一上下游对接而产生的议价能力。”
比如说在与外卖平台的合作上，一家商户去对接平台与背靠几百家商户去对接平台，这两者产生的差异在折扣上就能得到直观的体现。单独一家商户想要得到折扣非常难，但熊猫星厨则能有5到8个点的折扣。
在效率上，当平台把商户聚在一起，外卖配送的效率也能得到一定的提升。
△熊猫餐饮课堂
之前送餐员可能因为每家商户的距离问题，一次只能接两三单，且中间需要耗费一定的取餐时间，效率低下;但商户聚集在一个点上时，就大大缩短了送餐员取餐的时间，一次可以接七八份单，效率大大提高。
当商户减少了前期的投入，提高了效率，加上平台在品牌包装、运营管理上的专业服务，商户盈利也就变得简单。
而对于平台来说，服务商户做好口碑，吸引越来越多的餐饮商家入驻平台，每月收取1万元左右的场地租金及前期2万元的入驻费，便已经可以很好地实现盈利。
4共享厨房市场爆发期刚开始
随着系统的完善，监管的落地实施，盈利模式的清晰，此前的质疑声逐渐平息。熊猫星厨也得以快速扩张，如今在全国共开店80余家。企业稳健发展的同时良好的市场发展环境也在逐步形成，越来越多人开始入局共享厨房市场。
截至目前，包括熊猫星厨在内，市场上已经出现了食云集、浅厨、黄小递等多家共享厨房平台。
同时，市场监管层面也在重点关注着共享厨房这个新业态的发展。上海市场监管局相关负责人表示，“共享厨房”是疏导无证无照餐饮正规经营的好渠道，对新业态要持积极态度。
在此背景下，李海鹏认为现在共享厨房市场刚刚到了一个爆发期开始的阶段，未来还会有越来越多的人加入到这个市场中。
面对未来将存在的市场竞争，李海鹏表示接下来还会继续在餐饮商户服务商层面做深挖，包括后端服务体系、自提、代运营、市场端这些服务都会持续优化，帮助商户解决更多的问题。
结语
餐饮市场从来不缺少新的产业、模式，但要想真的挖掘出一片市场，更多的是要抓住现有市场的痛点与需求。因为所有实现盈利的模式，其实都是建立在真正的需求上，没有需求就没有市场。共享厨房其实就是正好抓住了餐饮商户的需求。
