素食，流行于上世纪六七十年代，直至今日，中国素食人口已达5000万。面对如此庞大的消费市场，众多创业者纷纷瞄准“素食”这个品类，但在现实的经营中，很多素食餐厅都处于亏损状态。到底素食餐厅该如何经营呢?
跨界做素食，一赔几个月
据不完全统计，现今北京有100多家素食餐厅，有高端地净心莲，精致地棣dee蔬，还有拥有多家门店的叶叶菩提和青素，而提及大众平民素食，很多人都会不约而同的想到“静莲斋”。
与大多数素食餐厅的经营者不同，静莲斋的创世人姬卫华开餐厅，并非源于宗教信仰，也不是一位餐饮人出身，只是受了非典的影响，对生命有了新的思考。
2003年，一场让人惶恐的灾难席卷京城，平时人潮攒动的北京大街上，冷冷清清。而在医药公司工作的姬卫华却异常的繁忙，每天看着大批的口罩、消毒水一车车的运走，看着电视、广播里每天播出的新增死亡人数，姬卫华为生命的脆弱而难过，但同时她也意识到，生活环境是无法左右的，但是人的体质是可以通过后天的调养而增强。
本就是医药世家出生的姬卫华，经过查阅书籍和多方请教发现：吃素合理的情况下，可以降低血液粘稠度。可在北京想要吃素，除了自己在家做，就只能上山去吃斋菜，不但费时、费力，还不一定能达到食补的效果。
“当时，很多荤菜馆都关门了，我们很便宜就租下大佛寺东街的一间门脸，桌椅都是现成的，简单的收拾一下，挂上‘素食’的牌匾，就开始创业了。”姬卫华回忆道。
△未更名前，位于大佛寺东街的“静莲斋”
彼时北京素食市场还是一片蓝海，不仅店面少，而且消费者认知水平低。当时的消费者普遍认为：素食就是不含肉的菜品，光吃菜不健康，并且，只有信佛的人才吃素。
正是因为消费者的接受度低，存在对素食的误区，导致餐厅营业前三个月生意惨淡，最困难的时候，一天只卖出一碗8块钱的罗汉面。面对惨淡的窘境，不懂餐饮、更不懂经营的姬卫华并没有选择放弃，在她心目中，只要坚持就能成功。
打造市场区隔凭借《弟子规》获取流量
2011年被誉为自媒体元年。对于之前的时间，显然没有什么可以快速传播的宣传手段，她们只能凭借“内功”打造，做出市场差异化，通过口碑传播的方式获取顾客。
1、不懂定位，看市场
姬卫华告诉记者：“初入素食市场，并没有什么可以参考的成功案例，但因为没有案例，我们才可以按照市场的现象去摸索出一条属于自己的道路。”
经过一段时间的观察，她发现素食市场存在以下两个问题：
现有素食餐厅消费太高。
因为素食创业者少，对素餐的要求过高，尤其是仿肉的素餐成本更高，因而，素食餐厅的人均消费都在几百元。
餐厅装修过于华丽，不接地气。
很多素食经营者对素食存在着“宗教误区”，他们认为：一般吃素的客人都会信佛，所以更加注重餐厅的场景化打造，给人一种扑朔迷离的感觉，不光增加餐厅营运成本，还会把一些想尝试的人拒之门外。
姬卫华通过总结这些市场现象发现，如果反其道而行，把餐厅人均消费降低，让更多的人可以消费的起，同时，不做刻意的场景营造，既能降低经营成本，又能做出市场区隔。
为了降低人均消费，首先她们就摒弃了华丽的装修，只是和普通的饭店一样，木质的桌椅，张贴几张具有特色的壁画;其次，减少仿荤菜比例，普通厨师更能上手;最后，不断比较获取可靠食材。
△静莲斋门店的大堂
例如，经过比较发现，同样采用无污染水源制作豆腐产品，北京顺义的加工厂要18块钱一斤，而东北的却相对便宜，只要注意运输环节和收货环节的质量把控，成本就可以降低。
2、靠《弟子规》引来顾客
上文提到过，餐厅刚开业的几个月生意惨淡，但三个月后，餐厅就开始盈利，从每天几十元的营业额，一下暴涨到几千元。这其中的原由和《弟子规》密不可分。
《弟子规》是从餐厅创立到现在一直沿用的员工培训方式。在餐厅刚开业时，姬卫华经常和员工一起学习《弟子规》，一次偶然的机会，一个路过的美食作家发现觉得很有意思，就走进店里与姬卫华畅聊，后来还把餐厅加进了即将出版的美食推荐书中。
图书一经出版，餐厅影响力得到了很大的提升，每天客源不断，到了饭点还会出现排队等位的现象，正因为这一次偶然的机遇，成了静莲斋打开市场的开始，与顾客交流的开端。
△每日晨会内容：学习圣贤文化
在餐厅可以保障盈利的基础下，门店也开始陆续开展许多活动，比如：艾灸趴、瑜伽课等，通过与素食相关的延展活动，来维系老顾客，拓展新客源。
在记者看来，不管是机缘巧合的被写进书中，还是餐厅后续组织的各种活动，都与现在许多餐厅利用互联网平台做宣传，利用形式多样的活动增加客户粘性的做法不谋而合，而这种面对清晰用户画像下的精准营销，正是互联网思维的精髓所在。
3、做素食自助，把低价做到极致
相对与许多素食餐厅几百元的客单价，静莲斋60元的客单价颇具诚意，可是姬总却说：“做平民素食不仅是要人顾客吃的起，还能让顾客吃的更满足。”
为此，餐厅特意在上班族居多的中关村门店开放全天自助，通过把几十种素食汇聚到一顿饭上的形式，吸引了大批量的食客，也为门店的菜品起到宣传的作用。
△午餐时段素食自助客流不断
一位点评的顾客写到，为了吃朋友宣传已久的素食自助，特意放弃了周六睡懒觉的机会，从东四环驱车一个半小时来吃顿饭，没想到十一点半到已经开始排队了。
据了解，自从15年餐厅开始素食自助以来，使得门店客流量再次上涨，许多在自助门店试过菜的顾客，也会前往其他门店宴请朋友吃素食正餐。
姬总凭借高性价比的素餐设置，吸引了大批的食客，也正是这份把素食文化传播更远的经营理念，使得餐厅从日营业额8元，到日流量300余人，在素食界立足十余年。
5000万的素食，到底要不要入局?
业内人士曾通过调研发现：经营素食餐厅95%的餐厅亏钱，生意难以为继。可面对可观的素食市场，很难不心动。那么，到底如何开素食餐厅才能挣钱呢?
静莲斋的姬总也提出几条不错的建议。
1、 经营素食不能一味高冷，要落地。
以北京市场为例，经营高端素食餐厅的不在少数，而且上座率远没有饱和。因此，如果没有雄厚的资金做支持，更建议以大众消费作为定位，靠大流量，保障盈利。
△静莲斋出品的“糖醋素里脊”
2、 细致划分餐厅目标人群，做精准。
早年，我们容易把“素食”和“斋菜”混淆;现在容易把“素食”和“沙拉”混为一谈。实际上“素食”、“斋菜”、“沙拉”是三种不同的品类，吸引的人群也截然不同。
斋菜是不包括五荤的素食，《楞严经》记载，佛家五荤为大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱;而沙拉则不言而喻，含有肉、蛋白。
餐厅以素斋为名头，可却出现了“五荤”，容易让一些内行消费者看笑话，从而影响品牌;而如果定位在“沙拉”则可以吸引许多健身的人群。
3、 营销手段必不可少。
在众多餐饮人纷纷投身素食行业，如果没有品牌知名度，很难被消费者所发现。因此，适度的营销，可以帮助餐厅增加竞争力，提升营业额。
△静莲斋的“打卡”营销
结语
素食已经成为一种经营趋势，当素食餐厅的菜价低于荤菜馆时，对于越来越注重健康人们来说，将会成为一种新风尚。但在客单价总体偏高的素食行业想要杀出重围，超高的性价比和精准的品类区隔，再配合适当的营销，将成为不错的经营方向。
