为深化改革开放试验田使命，走高质量发展道路，海南的主政者将全力建设以服务业为主的十二个产业包括旅游餐饮业、互联网产业、医疗健康产业等。
餐饮业成为了这个南海之岛未来发展的着力点。
事实上，将餐饮业作为全岛发展的核心产业对海南来说并非新鲜事。
早在2009年，趁着国际旅游岛建设的东风，海南省就提出了全省打造“美食天堂”的设想。
如今，旧事重提，海南的“美食天堂”究竟怎么样了？
数据显示，2017年海南全省餐饮业营业额达307.40亿元，比2016年增长17.7%，餐饮企业数量增长至30000多家，发展势头强劲。
即便如此，提起海南餐饮，大部分人仍然无法描述一个出具象特点，相比而言，见诸报端的宰客丑闻似乎更加令人印象深刻。
30年的特区发展中，别具特色的琼州美食为何仍未成为海南的第二张名片？
01业态多元丰富，大众餐饮成为主流
作为改革开放的试验田，上世纪80年代，海南吸引了来自五湖四海的外来人口，与此同时，各式各样的餐饮习惯被带进了海南。
经过30年的发展，海南餐饮业渐渐呈现出多元化、多品牌、多模式、多种业态协调发展的繁荣景象。
在菜系上，既有以龙泉集团、琼菜王等品牌餐企为代表的海南本土餐饮，也有以九毛九、湖南人等为代表的国内各大菜系餐饮，如山西菜、湘菜等。此外，东南亚餐饮、西餐、日餐、韩餐等也占据了一定市场份额。
在业态上，海南餐饮市场不断适应消费变化，商场休闲餐饮、宴会餐饮、旅游餐饮、特色餐饮等百花齐放。其中，商场休闲餐饮是近年来最为活跃的业态之一。
“跟临街铺面相比，商场休闲餐饮分布比较集中，更符合年轻消费群体“逛街+吃饭”的需求，个性化和体验化的氛围也更受年轻人的喜爱，因此最为活跃。”海南省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长陈刚告诉创果厨艺。
陈刚表示，目前海南的餐饮市场格局类似金字塔结构，位于塔尖的是高端餐饮，以酒楼、五星级酒店为主，近年来数量越来越少；塔底是各式各样的大众化餐饮，增长势头良好，已经逐渐成为市场主体。
创果厨艺了解到，自中央“八项规定”和海南省“20条”出台后，海南众多依赖“三公”消费的高档餐饮企业便开始没落，关门、合并、转行的不在少数。反之，随着家庭用餐、朋友聚餐等大众消费的持续增加，“小而美”的大众餐饮层出不穷，深受消费者喜爱。
02本土特色不足，发展前路问题重重
“海南餐饮市场虽然企业众多、竞争激烈，但仍属于不成熟市场。”
在陈刚看来，尽管近几年海南餐饮业确实取得了不错的发展，涌现出不少如九毛九、新宝岛餐饮等营业额破亿的餐企巨头，但同时，许多令人担忧的问题也逐渐露出水面，制约行业向前发展。
1)特色化挖掘不足，本土餐饮品牌匮乏
海南本土餐饮资源丰富而有特色，与其他菜系相比，琼菜的风味和烹饪手法都相对独特，除文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊四大名菜外，还有许多民间传统美食和各色传统小吃。
但由于长期缺乏包装与深度挖掘，其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知，登上大雅之堂的也少之又少。本土特色餐饮大多以小摊档形式分散于深街陋巷之中，就连本地市民都难寻觅品尝。
以本土餐饮海南鸡为例，海南鸡饭曾经名声大起，风靡东南亚地区，甚至成为新加坡等国家吸引游客的招牌菜，但在海南却逐渐淡化和消失。
据海南相关媒体报道，因为正宗的海南鸡饭店越来越少，不少海南居民甚至没有吃过正宗的海南鸡饭。
近年来，虽然政府正大力兴建小吃街、风情街等特色美食集聚区，但本土餐饮规模化、品牌化仍有很长的路要走。纵观海南餐饮市场，挖掘琼菜特色的本土餐饮品牌屈指可数。
“本土餐饮企业普遍规模小、分散经营，品牌意识缺失，这正是海南餐饮发展的一大软肋。” 海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒曾如是说道。
2)同质化严重，仍停留在价格竞争阶段
随着市场需求增大，大量个体、私营企业涌入餐饮市场，经营方式、模式千篇一律，缺乏创新。加上菜品雷同，没有特色和招牌菜，大部分餐企只能打“价格战”，以低价吸引顾客。
“海南的每家餐馆给人的感受都差不多，店面风格、推出菜色，甚至服务员服装都很类似，我们都不知道该吃什么。”刚从海南旅游回来的小芳告诉红餐网记者。
长期关注海南餐饮市场的海口日报记者叶媛媛也曾在报道中提到，大部分游客认为海南的餐馆“每家都一样”。
这就说明，海南餐饮业同质化严重，已经不能满足大众的需求。
除此之外，大部分海南餐饮企业仍沿用着传统的经营模式，即单店作坊式经营、手工随意性生产、人为经验型管理。这种传统的经营模式不仅制约了本土餐饮企业规模的扩张，也使其与国内知名餐饮企业之间存在着较大的差距。
3)专业人才匮乏，从业人员素质总体偏低
“海南餐饮业缺乏的不是客流，也不是硬件环境设施，而是人才和服务质量。”
海南烹饪协会会员、高级中式烹调师黄泽在《经济研究导刊》发布报告指出，海南餐饮基层人员“用工荒”、中高层人才不足等一系列问题已经摆在眼前。
一方面，海南的餐饮企业数量越来越多，对基层从业人员的需求量不断增加；而由于餐饮业工资较低、工作时间长等原因许多年轻人不愿意从事或离开了餐饮业，导致每到旺季，企业都面临“用工荒”。
由于餐饮从业人员紧缺，许多企业在招人时不断降低标准，进而导致餐饮从业人员质量参差不齐。
另一方面，原有的高层人员已经无法满足市场需求，而一般的中基层人员又没有及时成长起来，造成海南餐饮人才链出现断层，导致部分企业在公司管理、市场开发、菜品创新等方面远远跟不上发展的需求。
03转型迫在眉睫，海南餐饮如何谋变？
过去，海南一直以旅游度假、房地产开发为发展重点，餐饮业发展困难重重，如何重新挖掘海南美食文化，创造这方水土的全新课题，使美食成为海南继旅游业外的第二张国际名片？
1)推广琼菜，大力培育本土餐饮品牌
海南餐饮业的发展，必须在挖掘自身特色上下功夫。 众所周知，海南拥有得天独厚的物产资源，可用食材丰富，使得琼菜特色明显。国际旅游岛地位的确立，也为海南特色餐饮开辟了广阔市场。
因此，相关政府部门应带头设立专门的研究机构，深入研究海南特色餐饮如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹饪技艺等，挖掘琼菜特色，对琼菜的发展进行规划、推广，扩大琼菜的知名度。除此之外，鼓励本土餐饮人才创业，培育本土餐饮龙头企业，加大海南品牌推广力度，为海南餐饮品牌造势。
2)依托旅游业，发展旅游餐饮、特色餐饮
旅游业作为海南的支柱产业，每年为海南带来上千万游客，他们对餐饮的需求是巨大的。
但创果了解到，目前海南旅游餐饮消费占比仍较低，可挖掘空间巨大。在度假区建设美食街、风情街等餐饮集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆有利于带动旅游餐饮发展。
是海南第一家以特色餐饮小吃为主题的A级景区
3)政府、高校、企业通力合作，加强人才培育
海南餐饮人才的培养需要政府部门、学校和企业共同努力，以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，培育、留住优秀人才。
相关政府部门应当切实加强培训与教育，帮助餐饮业引进高素质的各类人才。高职院校则应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力，包括实践技能和理论知识培养，完善课程设计，注重实践。
对餐饮企业而言，应积极进行内部岗位技能培训和考核，将员工培训和考核与薪资挂钩，刺激员工学习进步，挑选主要员工作为重点培养对象，建立人才储备。
