在用人成本居高不下、行业人才流失不断的境况下，餐企除了多渠道招人和想方设法留人外，还有其他办法吗?
近日，麦当劳在招聘启事的醒目位置标明“招聘学生和退休员工”的字眼;同时，与以往招聘员工年龄多为18至35岁不同，此次多个岗位的招聘年龄上限提高到了39岁。
招聘退休员工以及招聘员工年龄上限越来越大，这是目前很多餐饮企业解决用人问题时的一种常见方式。业内人士认为，这在一定程度上反映出了餐饮企业目前面临的用工难、招工难等问题。
01餐饮“老”了
根据58英才招聘研究院、口碑联合发布的今年1至4月餐饮业用工数据显示，北京的餐饮行业招聘规模和求职规模比超过5比1，也就是说，每5个空缺岗位只有不到1个对应的求职人员。
在广州的街头，记者注意到，一些餐厅的门口或者玻璃橱窗里，“急招服务员”“高薪诚聘大堂经理”“月薪××××元包吃包住”的广告招贴几乎长期不撤。
△张贴在餐厅橱窗上的招聘广告(红餐原创图片)
记者在58同城和赶集网的招聘板块，选择餐饮服务行业，仅广州市的招聘条目就分别达5000多条和3000多条，工资根据职位的不同为3000元至8000元不等，一些服务员、洗碗工等职位的要求年龄多为18至35岁，部分餐馆招聘员工的年龄上限为45岁。
“招聘启事挂在门口都一个多月了，除了一些中层管理职位能吸引来一些年轻人外，其余的职位前来应聘的多数是40以上的中年人。”广州市桃园路的一家湘菜馆的老板告诉记者。记者在其店内观察到，服务人员看上去大多是40岁的中年人，还有多位50岁以上的大姐。
在这条路的其他餐饮店内，类似的情况也不少见。曾经年轻男女穿梭服务的餐饮店中,如今有越来越多的大叔大妈来“撑场”。在红餐网走访的十多家餐厅中，近半数存在“妈妈辈”的中、高龄服务员。
在“妈妈辈”“叔叔辈”工作人员“占领”餐厅的背后，是餐饮行业用工难、人员缺口巨大的突出现状，也表明餐饮行业出现了用工老龄化趋势。
如今的餐饮行业为什么招不来年轻人?红餐网整理总结后，认为原因有如下几个：
1、餐饮行业的社会地位较低，晋升周期相对漫长，年轻人不愿意“入行”;
2、目前大多数餐企没有将员工保障纳入社会保障体系之中，无法吸引对自身保障福利相对看重的年轻人;
3、国内多数餐饮企业的规模仍然较小，员工的晋升空间比较有限;
4、如今“90后”已成为劳动力市场中的主角，在互联网时代成长的他们更加追求个性化和工作的弹性。餐饮行业因其工作的高强度、长时长及由此而生的束缚感，让大多数90后求职时不会主动选择入行。
02餐企招人难的出路在哪里?
据《中国餐饮报告》显示，2017年全国关店数是开店数的91.6%，这意味去年的开店数大于倒闭数，餐饮老板的竞争对手在增加。
在员工减少、竞争对手增多的情况下，餐饮老板除了想方设法招人、留人外，还有哪些出路?
1洗碗等非核心业务外包
业内人士认为，餐饮行业正处于快速上升期，这期间会有大量的品牌型企业诞生，因此有很多用人需求。目前餐饮行业的用工现状也会催生出很多细分领域，例如餐饮企业劳务平台、餐饮外包业务公司等。
“做‘大而全’的时代已经过去了，让专业的人做专业的事，这是对于资源最有效的配置方法。”武圣羊杂割的创始人王刚曾说过。武圣羊杂割的洗碗业务就是选择与第三方合作，这样大大地降低了成本，并且提升了效率。
例如，在北京雇佣一个洗碗工每月工资要2500块钱、包吃住要1000块(还不算社保等支出)，而外包出去只要1800块，每间店每月至少可以省下1700块，50家店就是85000块。
因此，对餐企来说，将一些打扫、洗碗、清洗等非核心业务外包给专业的公司来做，不仅节省成本，还免去了招人的苦恼，或许是一个有效地解决人力问题的办法。
硬币的另一面
值得注意的是，目前市面上大部分洗碗公司或碗筷消毒公司的资质不明，这一块在监管上也存在一定的空白。曾有媒体报道，一些餐厅在选择了将洗碗业务外包后，有客人就餐时在消毒碗筷中发现了菜叶残片以及刺鼻的洗涤精气味，对餐厅生意影响很大。
2使用小时工和兼职
在美国，餐饮企业大量使用小时工和兼职成为一种文化，很多美国人的一生中都有或长或短在麦当劳、肯德基、星巴克工作过(兼职打工)的经历。
如今包括肯德基、麦当劳等很多大品牌餐企，也会招聘在校大学生兼职服务员、收银员、外卖送餐员等职位。
△不少品牌餐企都会招聘兼职人员
对于企业的核心岗位，餐企可以采取全职方式，其余岗位则不妨采取兼职时薪的方式，既可在一定程度上减缓招人压力，也可以提高人效比。
硬币的另一面
“企业采取全职、兼职人员共同管理的模式，这对餐企特别是中小型餐企来说是一个挑战，一旦管理不当有可能会给餐厅带来严重的后果。”一位不愿具名的资深餐饮人士指出。
此前，已有某些品牌餐企被曝出临时收银员贪污营业额、因后厨临时工操作不当引发顾客投诉进而影响品牌等问题。
3用科技减少甚至代替人工
“至少在未来10年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在。”汉源东方餐饮商学院院长李红军认为，餐企可以有计划地用新技术替代人工，以减少用工成本，比如：用手机点餐，替代部分服务员;用移动支付，减少收银员工作量。
这几年，无人餐厅逐渐兴起。其实无人餐厅火爆的背后，也是对人工成本高涨的回应，用机器代替人工已成为看得见的趋势。在日本，很多餐厅都是采用点餐机器来代替点餐员和收银员。
去年11月初，德克士首家无人智慧餐厅亮相上海，没有服务员和收银员，顾客通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐完成就餐体验。日前，智慧餐饮服务商“美味不用等”旗下首家“共享餐厅”已开始试运营，用户在餐厅中可以通过APP下单，由专人进行取餐到位等服务。
相比传统餐厅前厅区域需要的迎宾员、收银员、配菜员、清洁员，在无人餐厅的前厅区域，这些人员都可以被省去。“无人餐厅”能够解放餐厅的人力，提高餐厅的效率从而节省餐厅成本。
△无人智慧餐厅
此外，由于无人化餐厅的流转速度提升，前厅座位并不需要设置太多，大大节省了前厅的面积，在不断高升的房租层面，一开始就占据了成本先机。
硬币的另一面
然而，餐饮行业的本质是服务业，将服务者由人变为冰冷的机器，带来的后果也可想而知。
“用科技代替人工似乎能够解放餐厅的人力，提高餐厅的效率从而节省餐厅成本;但这是建立在支付、点单、制作等餐饮所有环节的技术都十分成熟，且技术成本已经为大众所接受的基础上的。”一位餐饮资深人士表示。
该人士还表示，消费升级之后，顾客之中年轻人的比例越来越高。对于顾客而言，到一家餐厅就餐不再只是单纯地满足“口腹之欲”，社交、娱乐功能以及精神上的舒适和愉悦感成为了他们更加关注的东西。从这个意义上，用科技代替人工，特别是无人智慧餐厅的出现，其实是一种服务的倒退，会降低顾客的用餐体验质量。
4与其他餐企共享员工
共享单车、共享汽车、共享雨伞、共享充电宝、共享厨房……现在共享已经成为了一种趋势，也是优化资源利用的方式之一。
餐饮行业出现过“淡季把员工借给同行”这种看似奇葩实则理性的行为。
比如松哥油焖大虾，每到冬季小龙虾就进入了淡季，再加上产品结构的调整，之前小龙虾生产线上的一些员工就“空余”出来了，松哥油焖大虾就会把一部分员工借给云味馆，刚好冬季是米线最旺的季节，用工需求大。
通过“共享员工”，员工有事可做，增加了人员的稳定性，同时也缓解了企业的阶段性招工难题，一举两得。
硬币的另一面
众所周知，如今的共享单车在带来便利的同时，也存在管理混乱、乱停乱放等问题。同样是“共享”，员工共享也可能会出现类似管理混乱的情况。
“乍一看觉得共享员工确实可以解决招人难问题，但是也存在一定的风险，例如把我的厨师共享给另一家餐馆，那么两家餐馆的菜品无论是从样式和口味都没有区别了，我还有什么竞争力呢?”在广州经营一家正餐餐厅的老板钟伟表示。
小 结
招人难、留人难、用人难一直是餐饮行业的突出问题。这既要求餐饮企业在招人和留人的同时，需要提升一线员工(无论正式还是兼职)的整体幸福感，包括社会尊重、价值认同、薪酬合理等;也要求餐企能创新用人机制或运用新科技，在尽量避免其负面影响的同时降本增效。
