3月13日，素有“中国小龙虾之乡”之称的湖北潜江，在熊口镇赵脑村万亩虾稻共作基地举行了龙虾开捕仪式。
这场仪式的举行，向外界宣告了今年小龙虾的正式上市。开捕当日，小龙虾就卖到了58元一斤，价格比去年的最高价还高出10%。
尽管如此，仍有不少虾馆出手收购，想夺取市场先机，留住老客人、吸引新客源。
镜头转向潜江一百多公里外的武汉市，许多虾馆已从冬歇中苏醒，焕然一新的门店，争先恐后的优惠宣传……
在经过了一个冬天的沉寂之后，小龙虾大战一触即发。
爆发，这只虾像匹脱缰的野马
近几年，小龙虾产业逐渐升温，从上游养殖到下游消费，已形成一条近千亿元的产业链条。
来自大众点评的数据显示，2012 年，全国小龙虾店开始暴增，首次超过所有餐饮的平均增长率，2016 年 7 月时超过 1.76 万家，是肯德基中国门店数量的三倍。
百度指数也显示，从2013年起，小龙虾的关注度一路飙升，2017年达到了峰值。
小小一只龙虾，是怎么迎来人生“巅峰”的？
首先是消费市场的爆发式增长。口感鲜嫩，口味重让人入口难忘，加上能让现代人放下手机的独特社交属性，小龙虾瞬间受到了吃货们的追捧。
需求就是市场发展的最大动力。各地餐饮业积极加大对小龙虾菜肴的研发，形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌，龙虾店遍地开花。
如江苏省南京市就研发出拥有20多种口味的小龙虾“金陵鲜韵”系列，小龙虾菜肴销售额占到南京整个餐饮业营销额的20-25%，产值超过百亿元。
湖北潜江曹利军研发的“油焖大虾”获得了“中国名菜”称号，近年来又研究出蒜茸虾、清蒸虾、卤虾等新菜品；安徽合肥成功打造了龙虾美食街区，龙虾店达到800家，旺季龙虾消费日均80吨；四川蒋毅创建龙虾豪虾传，通过独创的“四川卤煮龙虾”，打开四川龙虾消费市场……
与此同时，资本的介入，更是给小龙虾的发展插上了翅膀。大虾来了、热辣生活、堕落虾、松哥油焖大虾等数十家小龙虾创业公司，先后获得资本青睐，似乎是一夜之间，小龙虾就成为了互联网创业者争抢的风口。
领投松哥油焖大虾的天图资本，其创始人冯卫东曾总结过小龙虾火爆的原因：“吃货捧红了小龙虾单品，资本捧红了小龙虾产业。单品价格高，养殖相对容易，创业初期试错风险低，加上资本涌入，一系列优势都给了产业极大的推动力。”
推动力加大的结果就是，小龙虾产业像匹脱缰的野马一样撒欢狂奔。
“马蹄铁”，助力小龙虾跑得更远
好马还需好鞍配。
小龙虾作为一个火爆单品，能走多远，取决于与其匹配的商业模式。
记者了解到，目前小龙虾的商业模式主要有：
1）专做夜宵市场
小龙虾似乎生来就受到夜宵的欢迎。
在湖北、湖南、江苏等小龙虾产地，夏天气温高，食客们围在夜宵摊前吃小龙虾已经成了一道独特的风景线。这道风景线与当地人的气质和城市文化相得益彰，并不断地向外扩散，以致全国夜宵市场都对小龙虾情有独钟。
但这片市场常年散打散漫惯了，大多数时候是以底层小散业态存在。很多品牌就是看到了这一点，将其作为切入口，专攻夜宵市场。如起步于温州的阿青龙虾，通过年轻个性化的经营理念、多元化的饮食风味，9年来死守夜宵小龙虾市场，积累形成了一定规模，已在全国拥有25家门店。
2）线上线下联动
小龙虾是拥抱网络最为彻底的一个品类。相比一些品类对互联网的排斥和不适应，小龙虾似乎天生就适合互联网，在这个新的平台中活得如鱼得水。
红餐网曾采访过深圳小龙虾品牌松哥油焖大虾，该品牌在2015年成立之初就考虑到了外卖业务，并通过自建平台和与外卖平台合作迅速攻克了线上领域，外卖份额占到深圳外卖市场的50%。
也正是因此，松哥油焖大虾受到了资本市场的关注，拿到了近亿元的投资。借此，它也进一步升级了外卖模式，从实体店里分出专门的外卖店，形成实体和外卖互相强化的效果。
3）B2C模式
做小龙虾，供应链应该是最大的难题，90%的龙虾品牌都是死于这一环节。但也有一些品牌开发了以供应链为核心的技术与渠道，先发制人，把步子迈向了全国。
整合了供应链渠道的信良记，和将养殖基地、深加工基地落户于湖北荆州的“堕落虾”，就是依靠科技工艺改革，将小龙虾以熟食速冻锁鲜技术深加工，成为无需厨师、四季可卖的产品，供应给全国各大中餐馆、外卖品牌，让小龙虾有了走向全国的可能。
这些商业模式，就像一个个“马蹄铁”，帮助小龙虾这匹野马跑得更远。
“行业短视”，小龙虾也有难言之痛
然而，小龙虾火爆的背后，也暗藏着一定危机。
它被认为是一个“短视的行业”，只看到眼前的暴利，缺乏长远的危机意识。
这种短视在2017年7月份暴露无疑，只是一场暴雨，就引爆了小龙虾的断货潮，繁荣的表象被掀开，露出了贫瘠的基底：落后的养殖和供应链。
红餐网记者了解到，小龙虾长期处于散养阶段，无论是养殖还是批发商户都小而分散。湖北潜江还好，在上世纪90 年代后期就形成了“虾稻共生”养殖模式，只可惜这种模式并没有在全国广泛传播。没有规模化、技术化的养殖，小龙虾的产量与运输就难以得到有效的保障，一旦危机出现，中小餐企受到的伤害就会首当其冲。
创业公司与资本密集扎堆背后，也放大了小龙虾产业链发展的危机。很多企业被价格疯涨、货源不稳定、强季节性等问题给压垮了。而在供应链端，运输过程的高死亡率更是明显地制约着商家的持续性经营。
有媒体报道，2017年上海的小龙虾单品店关店率达到了60%。武汉市每年淘汰关门的虾店也有3000多家。此外，在杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市，每年都有数以万计的小龙虾店黯然关门。
小龙虾产业一个接一个问题的显露，给餐饮人敲响了警钟，有的已意识到用产业思维做餐饮的重要性，并采取了积极主动的措施。
目前，小龙虾上游养殖发生了哪些变化？中间供应方式是否有了变革和创新？对于亲身参战者，龙虾经营者又有哪些抗击、求生的方法？
