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2018-07-09 07:46

学学这些餐厅的“赶客”大法

作者:美食可寻
阅读: 437次
时间: 2018-07-09 07:46

  在运营成本水涨船高的现在,没有一家餐厅不想营业额蹭蹭蹭地上涨。要想看到漂亮的营业额数字,餐厅要么提高客单价,要么保证客流量。在有限的就餐时间与餐厅空间限制下,翻台率就是很多餐厅的“生命线”。

  不少餐饮老板为了提高翻台率,学着外婆家、星巴克的做法,把椅子换成硬木椅、收盘一阵风,结果翻台率依旧没有肉眼可见的增长。毕竟,这些都只是暗示性的行为,餐厅无法通过这些来直接控制顾客就餐的时间。

  要让翻台率提升,更重要的是餐厅本身要“提速”,在每个运营环节都加快流转的速度。作为餐厅服务生,有目的性地引导顾客就餐行为就成为了餐厅提速的重中之重。

  

 

  确保排队顾客准备就餐

  从上一桌客人离开到下一桌客人入席,包括打扫餐桌在内,往往会花5-10分钟时间,然而这对午餐、晚餐或者周末节假日用餐的高峰时段来说,则是过大的消耗。

  因此,服务员应该提前安排好排队顾客的入席工作,在顾客等候区域用播放餐厅宣传视频、厨房明档展示等手段来增加顾客的就餐欲望,减少离开的可能。餐厅还可以趁着顾客排队分发菜单,把点菜环节放到排队等位中完成,顾客入座后立刻准备上菜。

  

 

  让服务员1分钟内到位

  除去客人的用餐时间,点餐往往是最耗时间的环节,而且这也是餐厅拥有引导权的部分。一般来说,餐厅服务员能在一分钟内到位,是最理想和有效的。这不仅可以给顾客留下良好的印象,还能促进运营的效率。

  采用合理的动线

  当餐厅面积超过600平米时,服务员引导顾客入座、传菜上菜、买单结账就要一次次重复过长的动线,从而负担过重。餐厅最好能避免宾客流线与服务流线重合与交叉,工作人员一条动线、顾客一条动线。迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线,宾客入口与厨房的出入口保持一定间距,最好分处两端。

  随时清理餐盘

  对于客人用餐的餐盘,真没必要等着他们全走了再进行收拾,这样不仅工作量大,而且严重耽误之后用餐的客人入内,降低翻台率。服务员可以在进行上菜或加水等其他服务时,注意观察每桌上的空盘情况,一旦发现有空的餐盘,就顺手收走。这样分散地收拾餐盘,既能提高服务员每次行走的行动效率,也能为餐后清洁节约时间和人力。

  

 

  把账单放在桌上

  许多休闲餐厅都会让服务员把账单直接放在客人用餐时的桌子上,而不是等他们结束再递给对方。这是一种很好的做法。对于更注重服务品质与就餐氛围的正式餐厅来说,这样的做法虽然有些鲁莽,但如果能学会观察客人用餐的阶段,选择他们用餐后甜点或者水果时再递上去,既不会显得太赶,又节约了额外等待的时间。

  

 

  此外,手机支付的普及也能让餐厅的结账流程大大缩短。往日服务员在收银台和餐桌间来回跑的局面将逐渐成为过去时。

  

 

  翻台率在很大程度上是影响用户体验的。快时尚餐饮品牌都有很多招数来“赶客”,可是如果一家人均300元的中高档餐厅也一样催促顾客“吃完了赶紧走人”,这就不符合餐厅自身的定位与服务宗旨了。这样的餐厅就应该考虑如何提升客单价,来提高营业额。

  因此,并不是每一家餐厅都适合追求高翻台率。而当顾客的期望值集中在产品本身的时候,这个餐厅就适合高翻台。在这种情况下,顾客不是冲着餐厅的服务或者硬件来的,而是为了获得餐厅的其他优势,比如快餐餐厅有“快速”这一优势,单品餐厅有“特色菜品”这一优势。餐厅在决定提高翻台率之前一定要结合餐厅情况综合考虑。

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