上个世纪著名的连锁餐厅：湘鄂情、俏江南、静雅这些餐厅经营的时候，消费习惯和消费环境，意在高端商务宴请，导致餐饮门店数量不多，整体竞争不是那么大。通常这样的餐馆是“大”，面积大，员工多，菜单大。这家大饭店当时很潮流。后来，在禁止公款吃喝之后，高端餐饮已经缩水，上述三家已经几近沦陷。
目前，市场以大众食品为主流，消费者花费每一分钱仔细计算，餐饮老板谨慎投资每一分钱。所以，大环境是把餐饮带到谨慎再谨慎道路上。
小而精的餐馆，不是餐饮的选择，这是市场的选择。
此外，品牌名称+餐厅名称，餐厅不是老板的主动权。企业是用来盈利的，如果改变不给企业带来更多的利润，企业就不会改变。但是现在的情况是餐饮业的盘子越来越大，餐馆的数量也在增加。经过激烈的竞争，市场将选择一些适合生存的餐馆，迫使一些餐饮企业改变和改善自己。
定位，其实就是要帮助当前餐饮企业适应环境的发展方向，发现自己在餐饮环境中扮演什么样的角色。
2016，中国的食品和饮料收入35798.6亿元，同比增长10.8%，但这10.8%中有相当一部分是从农村市场的改进。餐馆的数量翻了一番，竞争非常激烈。2016、海底捞店盈利能力下降；奶奶董事长吴国平自己也承认，在2016十一月18年来的首次负增长，同比下降6.6%，其次是连续三个月负增长。
在恶劣的环境下，我们在原领域没有业务，所以我们要开拓一个新的领域，有选择地放弃一些东西，集中资源，创造优势，以便与其他餐馆区别开来，这样消费者才能找到自己，记住自己，爱上自己。这就是定位的本质。有些餐馆，店里的菜特别受欢迎，而且这道菜的确比其他餐馆更有优势，就如它的名字一样。例如烤鱼。
阿五黄河大鲤鱼就是这样，以前是叫阿五美食。从所有的盘子中，我们发现了黄河大鲤鱼，它是以爆裂和切断其他凉菜为基础的。不仅如此，一条五条鲤鱼从上游供应水产养殖，再到商店生产，重新梳理包装。然后从黄河大鲤鱼中发现了河南的故事。于是反复强调“阿五黄河大鲤鱼”、“吃豫菜到阿五，要吃黄河大鲤鱼”、“登报纸上杂志接收电视台、媒体采访”。
这可能导致部分消费者的放弃消费，但在整体转型后，成本降低，利润率上升。在过去消费200万，但净利润可能只有20万。现在消费150万，但净利润是能达到30万。这笔交易，怎么看都是值得的。
如何给餐饮定位?
“大而全餐厅”也好，“小而精餐厅”也罢，这不是餐饮老板的选择，而是市场大环境的选择。如果你周边竞争对手，你一家垄断的话，卖什么都赚钱，当然餐厅越大越好。反之，你就得考虑怎么做到“小而精”。
餐饮老板们要重视餐饮营销，从产品和品牌两方面着手，重新给自己一个定义。一般情况下，是从自己内部挖掘创意，也有的是从外面找一个点来定位。
1.自我进化
阿五黄河大鲤鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅，这三家属于自我进化型。其产品均为自己的产品，个别进行升级、包装和宣传菜品。甚至连餐厅的装饰、服务员的指导和指导都是以这道菜为中心的，其他的菜都被适当地放弃了。例如西贝全明档厨房对外展示做莜面，进联合国;巴奴的毛肚工厂，独家研发的处理技术，统一的摆盘和规格，进门处设置的巴奴毛肚档等等。这些都是品类定位。
2.无中生有
雕爷牛腩、杨记兴臭鳜鱼、太二酸菜鱼，这些新品牌一开始的定位就很明确。
雕爷牛腩属于目标人群定位。创始人孟醒曾多次跨行创业屡屡成功，对于要服务的群众定位是驾轻就熟。一碗牛腩经过戴龙价值500万的秘方过手之后，变成售价3位数的轻奢品，雕爷的目标很明确，他就是要年轻的中产阶级女性来就餐。所以雕爷这种定位是以消费者为导向的，他也可以是雕爷鱼腩、雕爷羊腩。
杨记兴臭鳜鱼属于品类定位。阿五黄河大鲤鱼也是如此。他是在徽菜这个体系里，单独拎出一道菜——臭鳜鱼，作为主打菜，并且整个餐厅的菜单里只有38道菜。假如杨记兴臭鳜鱼做到全国之后，后来者想要挑战他，直接叫王记兴臭鳜鱼就不合适了。比方可以从腌制鳜鱼的盐入手，融合了钙铁锌硒维生素的盐，腌制鳜鱼，即好吃又营养，然后取名“盐天下臭鳜鱼”等。
太二酸菜鱼属于功能定位。在酸菜鱼范畴里，找到老坛酸菜的特点，同时又紧跟着年轻人群来做。太二是九毛九旗下孵化的子项目。硬菜只有酸菜鱼，三种大小规格。蔬菜就2种简单炒菜，小吃基本上是油炸食品，凉菜是简单加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之间，也很实惠。它设计的很巧妙，专挑大学生、小情侣下手，三三俩俩吃个饭，还不耽误餐厅翻台。门店面积不大， 服务员数量也很精简。每天就卖这么多鱼，员工幸福指数也高。整体处于一个良性循环的状态。
餐战分析：
品牌+菜名=餐厅名，看上去很简单。其实，这里面要做很多功课。要经过大量的顾客采访、案例调查、观点论证、资源的合并还有无数次的头脑风暴。最终落到一个点上，同时还需要在宣传策划上花费大量的精力。
最大的感触就是现在餐饮人的越来越专业，成长的速度惊人。尤其是现在越来越多的90后加入餐饮大军，他们的餐饮经验或许不如前边的大前辈，但是他们营销理念高于前辈。
