在烘焙的食材中，什么几乎都能看到它的身影。不用说，那肯定是鸡蛋啦，在任何的烘焙食品中，都能看到。那么，大家知道为什么烘焙师傅们对鸡蛋怎么情有独钟吗？今天，里永烘焙培训小编就来跟大家聊聊鸡蛋的重要性。
一、鸡蛋的成份
鸡蛋是由蛋清和蛋黄组成，比例是2：1。
蛋清主要成分：水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等。
蛋黄主要成分：脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等。
由此可以看出蛋清和蛋黄的区别，从而在烘焙中的不同作用。
蛋清的作用
对于烘焙食品，我们大体可以分成三类，蛋糕、面包和饼干。
那么，蛋清和蛋黄在这三类中的作用分别是什么呢？
蛋清和蛋黄在蛋糕中的作用
蛋清：在制作蛋糕的过程中，一个常见的步骤就是蛋白的打发。打发是什么意思呢，就是把蛋白充分搅打，使其内部充满许多小气泡，而随着温度的增高，小气泡受热膨胀，蛋糕的体积也就变大了，打发的越充分，蛋糕的口感就越轻盈，所以蛋白的打发很重要。
蛋黄：在蛋糕中加入蛋糕，蛋糕就会呈现诱人的黄，蛋黄之所以是黄色，是因为里面的胡萝卜素，而胡萝卜素是一种天然健康的上色材料。
蛋黄还可用于乳化法制作蛋糕，因为蛋黄里面的卵磷脂起到了加速乳化的作用。这种方法做出的蛋糕口感更细腻，蓬发度也很好。
蛋清和蛋黄在面包中的作用
蛋清：增加面包的弹性，可以使面包含水量更大，从而面包更加的松软。
蛋黄：主要也是利用蛋黄里面的胡萝卜素和卵磷脂，上色和加速油脂和水份乳化，从而使面包的造型和口感提高。有了蛋黄的面包，口感会更好哦。
蛋清和蛋黄在饼干中的作用
蛋清：平衡饼干糊的湿度，饼干含蛋清多则口感更加脆
蛋黄：同样也利用了卵磷脂加速乳化。鸡蛋中的营养物质使饼干更加有营养，蛋黄的含量高，饼干的口感更酥松。
咱们今天介绍的集中是鸡蛋在生活中常见的几种使用方法，鸡蛋在烘焙料理中的运用是非常广泛的，我们知道了原理，才能融会贯通。
