近些年，智慧餐厅的话题越炒越热，随着各平台智慧餐厅系统的开发、升级，业内专家认为智慧餐厅方案已逐渐趋于成熟。
除了一些国际大品牌如麦当劳、肯德基、德克士等纷纷上线智慧门店，国内五芳斋、海底捞等品牌也提出了无人智慧餐厅概念，目的就是提升门店效率和顾客体验。
前段时间，烘焙行业的几大翘楚也加入了这个行列，包括烘焙业老牌味多美。其创始人黄利认为：智慧门店已经不是一个独特的东西了，这个时代下，企业需要这样的必备手段，就像人们用微信支付后不会再去掏钱包一样。
△味多美创始人黄利
01消费场景变化，新零售成出路
到现在为止经营22年，味多美共306家门店，在北京生活的人对这个品牌再熟悉不过。像很多人一样，做产品出身的黄利一直的观念就是：酒香不怕巷子深，产品做好，客人自然来。
可是随着行业不断涌现的新模式、新品牌，黄利他们也开始感受到了压力。从门店的整体数据就可以发现，营业额开始下降。
尽管味多美从很早之前就在做其他增量，上外卖、做电商，却依然改变不了实体门店的现状，黄利甚至开始意识到：其实一直以来线上和线下是脱离的，各部门只关注自己的那部分，没有真正打通数据、集中优势资源。
这一时期很多传统门店也面临着同样的困惑：95后、00后的消费行为和场景发生改变，越来越难以掌控和了解消费者。
黄利和团队较早就意识到了这些，所以从两年前就开始尝试转型。那时人们还不太了解品牌转型的本质，多是从装修、环境出发，但越往后发展，越发现这些解决不了根本问题。
黄利说，“要想真正抓住这个时代，就要重新思考这个时期最关键的点。”2017年阿里提出“新零售”概念，让他们看到了出路。
通过对“人货场”的重建和打通，采集消费者线上线下的数据，正好能解决他们遇到的所有问题。这也促使黄利最终决定联合口碑将门店升级为智慧面包坊。
△味多美智慧门店
02如何拥抱智慧餐厅?
迈进味多美智慧面包坊之前，记者首先体验到的是预点单系统，顾客出门前或者在公交车上就可以选择自己喜欢的商品，然后直接到门店自提柜扫码自提，不用担心到店后商品售罄的问题，门店也可以提前对商品进行预估。
到店挑选商品时，可以选择自助收银，将商品放到智能设备图像识别系统下，触摸屏上显示出所有商品的单价，进而显示出来总计价格。确认后顾客用手机支付即可，这个过程仅需要花费15秒钟，提高了效率，同时减少了人工。
另外，一天之中任何时候都可以随时网上订购，然后到餐厅的24小时无人柜扫码取餐。机器会自动默认状态为已购买，做到无感支付。这样不仅可以让顾客获得更好的体验，还可以拉长门店营业时间，提升销售额。
整套体验下来，不知不觉解决了四个消费场景：到店、到家、外卖、全国零售。此外，根据数据显示的消费者喜好，还可以智能推荐产品，做到人和货的连接。
人、货、场这三要素组成了新零售，而在此基础上，黄利认为，新零售背后真正的意义是做大数据支撑下的智能营销。
智慧餐厅推出后，系统实际落地中出现了一些操作问题，比如自助收银时，两个商品挨住时机器很难识别，必须分开独立放置才行。他们发现后，针对操作细节做了进一步改进，整个系统变得更精准、成熟。
“第一个吃螃蟹的人肯定要付出很多代价，所有的东西都是新的，别人没弄过。但我觉得必须走在前面，一旦明白了这个趋势，就必须要做。”
到现在为止，尽管将商品放置自助收银区时被盖住了1/3，但是产品依然能被识别。门店原先的人工可以节省2到4个人，一年下来就是20万元的人工成本。味多美的智慧门店初获成效，其峰值时段订单处理量就比其他门店高出1倍以上。
03明确自身核心的商业价值
相对前两年，智慧餐厅的群体市场已经逐渐成熟。一旦看准趋势，完全可以下手去做了;只是，千万不要过度依赖这些趋势或手段。
在黄利看来，科技手段只是锦上添花，可以推动企业更快地发展，但它替代不了味多美产品的重要性。
比如味多美一直坚持用天然奶油，是全世界顶尖的法国总统奶油的中国区最大客户;老婆饼要用泰国采购的糯米粉;坚持用澳洲的MG干酪和新西兰进口的天然奶酪;做法棍面包用的酵母用活性酵母;椰蓉只用菲律宾产的。
回看味多美的这22年，其商业本质是没有改变的：选用全球优质的原料，给消费者提供健康美味的产品。这其实就是味多美在市场中长盛不衰的根本，是他们竞争的核心。
可以说，智慧餐厅系统并非是企业的核心竞争力，如果它成了企业唯一的亮点，企业找不到自身其他的优势，那就很危险了。
同时，就算餐厅将重心放在了科技手段上，也不要忘记保留一些原本的体验环节。比如店内的透明橱窗的部分，将产品从揉面到制作到烘烤的过程全部展示出来，让消费者到店可以在店内感受到温度。这些都是科技替代不了的。
餐饮行业归根结底，就是一个与“人”打交道的服务行业，只要涉及到人，个性化的需求无可避免。餐饮人要好好思考一下，你的商业本质究竟是什么?
