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2018-05-16 12:55

烘焙培训中蛋糕的分类及性质

作者:美食可寻
阅读: 200次
时间: 2018-05-16 12:55

  蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类:
 

  一、乳沫类,又叫清蛋糕
 

  它又分为蛋白类和海绵类两种
 

  1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
 

  2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。
 

烘焙培训中蛋糕的分类及性质
 

  二、戚风类
 

  在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
 

  其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。

 

  三、面糊类—重油蛋糕
 

  它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。

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