家畜肉一般应以肉质细嫩、容易咀嚼,煮后香气浓郁、滋味鲜美者为佳。而家畜肉的质量好坏主要是根据肉的新鲜度来确定。
(1)家畜肉的品质鉴别。
①外观：表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不黏，肉汁透明，则为新鲜肉。如果表现潮湿或覆有一层风干的暗灰色表皮，肉汁混浊，并有黏液，肉色较暗，有时还带有发霉现象，说明肉已经不新鲜了。表面干燥并已变成黑色,或者很湿、带淡绿色”很黏，有发霉现象，切断面呈暗灰色，新切面很黏，呈绿色，说明这种肉已经腐败。
②弹性和硬度：新鲜肉的切断面肉质紧密，富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。切断面肉质柔软，弹性小，用手按捺后不能立刻复原，而且通常不能全部复原，则为不新鲜肉。腐败肉则表现为松软而无弹性，用手按捺后不能复原，当肉的腐败分解严重时手指可将肉戳穿。
③气味：新鲜肉具有各种畜类特有的气味，刚宰杀时会有内脏气味，冷却后可变为稍带腥味。不新鲜肉和腐败肉则具有酸气或霉臭气，有时在肉的表层有腐败味，甚至即使肉的深层还未腐败，也能嗅到浓厚的腐败臭气。
④脂肪：脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味，并保持原有色泽的即为新鲜肉。不新鲜肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时会发霉，并且有轻微的油脂酸败味。腐败肉的脂肪表面污秽并有黏液和霉菌，有强烈的油脂酸败味。腐败严重时，脂肪呈污浊的淡绿色，状如软膏。
⑤骨髓：新鲜肉的骨腔内充满骨髓，坚硬色黄，在骨头断折处可以看到骨髓光泽。不新鲜肉则骨髓与骨腔间有小空隙，比较软，颜色较暗，呈白色或灰色，骨头断折处无光泽。腐败肉的骨髓表现为：骨髓与骨腔间有较大空隙，骨髓结构柔软，有时已被细菌破坏，有黏液，色泽暗淡。
⑥肉汤：用新鲜肉煮出来的肉汤透明、芳香，气味令人愉快。肉汤表面浮有大油滴，脂肪气味和滋味正常。如果肉汤混浊，无香味，具有腐败肉的气味;肉汤表面油滴小，具有油污气味，则为不新鲜肉。腐败肉的肉汤污秽而带有絮片，发生霉变，有腐臭气味。肉汤表面几乎看不见油滴，而具有酸败脂肪气味。
除了肉，还要懂得选择新鲜的内脏：
①肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触按，应坚实而有弹性;不新鲜的肝颜色淡而昏暗，无光泽，呈软皱萎缩的样子，并有异味。
②心：新鲜的心脏，肌肉组织坚实，富有弹性，如用手挤压一下，会有鲜红的血液流出;不新鲜的心脏则相反，并且有黏液和异味。
③肺：新鲜的肺色泽应为淡粉红色，较均匀、光洁、富有弹性;不新鲜的肺呈灰白或褐绿色，有胆汁味或异味。
④肠：新鲜的肠应呈乳白色，稍软而略有硬度，有黏液，湿润;不新鲜的肠为淡绿色或草绿色，硬度较小，黏液少，带有腐败味，易碰破。
⑤肾：俗称“腰子”。新鲜的腰子呈浅红色，体表有一层薄膜，干爽有光泽，表面柔润，富有弹性;泡过水的腰子体积涨大，呈白色，无光泽，质地松软;不新鲜的腰子则呈浅青色。
⑥肚：即动物的胃，以肚壁厚者为佳。新鲜的肚有光泽和弹性，颜色白中略带一点浅黄，有较多黏液，质地坚而厚实;如果翻开，发现其内部有硬的小疙瘩，即原畜有病症，不可食用;不新鲜的肚子白中带青，黏液少，肉质松软，无弹性和光泽。
(2)家畜肉的贮存方法。
家畜肉 好的贮存方法是低温贮存。具体方法如下：
①新鲜猪肉的贮存：首先要用冷水冲洗，把外表的黏液去掉，吊挂在通风处风干，然后放进冰箱或冷库。注意不可过多接触冷水，否则影响肉质。
②冻猪肉的贮存：要及时放入冰箱或冷库，以防融化或风干。夏季购入的冻肉，使用时可任其自然解冻;冬季则可先放在冷水中浸泡，然后再切配使用。
③牛肉的贮存：牛肉购进后应立即放入冰箱或冷库，但不宜长期贮存。
④羊肉的贮存：羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，但也不宜长期贮存。
