目前自助餐越来越多，并且是越来越多将目光转向高端海鲜自助餐。很多想开自助餐的人都会怀疑，餐厅这样做会不会被吃垮呢?应该怎么做呢?下面这位餐饮老板的分享也许可以让大家学一些经验。
01 三个回本策略，让顾客觉得很划算
自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉。
但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。
而作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。因此，开自助餐要做到以下的三点：
第一，自助餐品种要足够多。
尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算。
第二，每样菜品横向比较觉得很划算。
消费者比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润。所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。
第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。
品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论多么想吃回来。所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。
02 人工：服务员一人当仨使
在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来3桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。
加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。
“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”一名业内人士透露，饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍。
一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。
03 食材：进货只挑对的、不挑贵的
自助餐餐厅老板要与各个原料供应商达成长期协议，采购量多还有长时间采购，这样所有原料价格就可以远低于市场价。
薄利多销是经营王道。这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。
比如，海鲜，自助餐餐厅一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而餐厅也能拿到较低的价格，这是一种双赢。
另外，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。
都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。
如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃，原料也绝对是从日本空运过来的。但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。
因此，记住!自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也是为何鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都比较小。
04 小心机：贵菜难吃 便宜菜香
顾客都有贪便宜的小心理。比如去吃自助餐都是说贵的要多吃一些才够本。那么，如何保证成本呢?
“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。
比如说，相比牛羊肉等，培根烤肉肯定会贵一些，那么就限时供应，五分钟或者15分钟上一次，并且每次每人只能取一小碟。
这样就造成了吃贵菜就需要排队的现象，相比那些无限量任取的菜式，这些贵菜则需要经历一些“艰难”才能吃到，增加了门槛，无形中也就减少了供应量。
比如，星级酒店自助餐厅，三文鱼摊位取餐的人们排起长长的队伍。而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人。
如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。
05 暴饮暴食者仅一成左右
到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?其实并不多。
随着时代的发展和社会水平的提高，前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩，对每种饭菜都想品尝一点。抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。
因此，担心被顾客吃垮，觉得真的没有必要。
如何避免顾客造成浪费
自助餐给了钱任吃，这样肯定会造成一定浪费的。很多自助餐餐厅规定食物剩下超过多少就罚钱。但是这样的规定很容易得罪顾客，并且很多时候服务员也不好执行。
那么，如何避免顾客随意浪费而增加成本呢?这里有三个小技巧：
1、缩小自助餐厅碗碟的容积。
就是碟子和碗，都尽量小一点，这样的话使得客人需要走多几趟拿取食物，一来可以使浪费减少，二来可以帮助消化。
对于“用眼睛吃饭”的一部分客人来说，满桌子的食物一定可以满足得到他们的眼睛让他们觉得值回费用，这一点对自助餐经营很关键!一家自助餐厅，客人觉得“值不值得”有多关键，你问经理就知道。
2、装食物的保温器皿尽量采用圆形的保温炉。
这一点有很多行家会有疑问，难道四方形的，长方形的不好吗?
不是不好，是四方形的，长方形的保温炉，很容易让客人把食物给搅拌得糊成一团，而且热量散发比较快，食物容易变干，间接加大浪费。使
用圆形保温炉，虽然容积减少，工作量加大了，但是剩下食物的回转率会加大，间接减少了浪费。
3、不浪费送优惠券或小礼品。
在餐厅入口处制作POP醒目提示入场客人，响应餐厅环保理念，结账时餐桌上没有多余食物留下的客人，店方为了感谢您的环保响应，特地为你准备了现金折扣券，可以在下次到店的时候使用。或者是很实在的礼物赠送，小瓶果醋小瓶红酒，餐厅纪念品都可以。
同时要求服务员加强巡视，发现有客人有浪费食物的征兆的时候，微笑热情地告知客人，如果不剩下食物，我们为了感谢客人，会有XXX礼物赠送等等。然后客人买单，在赠送礼物，现金卷的时候，要服务员“音量略大”地“感谢客人支持环保”，“我们很欣赏您的环保精神”等等礼貌用语，让客人觉得有面子，节省食物是一种美德。
要非常小心处理的是执行的力度，比如一些客人因为食物不合口味只吃了一小口就没吃，结果剩下东西了，这时候主管主任一定要去了解是否食物不合口味或者有其他问题。
判断是否赠送礼物，现金券应该由主管主任来执行，千万不可以轻易判断客人浪费食物。否则，得罪了顾客，那么生意也不会好到哪里去。
