在海口龙华区国贸，提起蓝师傅湘飘飘几乎无人不知，甚至每个小区都出现过他们外卖员的身影。这家人气爆棚的湘菜馆只有125平，13张桌子，一个月的营业额却达到了40万。
令人羡慕的成绩背后却是五年的辛酸与坚持：厨师出身，靠借来的4万块，从停车场大排档起家，每天负荷炒菜患上严重肩周炎……蓝师傅的创业经历里，有千万餐饮同行奋斗的身影。
创业、结婚、生子，一气呵成
蓝师傅原名蓝易明，湖南郴州人，十几岁时孤身前往海南打拼，从服务员到主厨，一做就是十几年。“做厨师那么久，薪水还不够养家。”扛起赡养父母义务后，蓝师傅每月5000的工资几乎花光，他卖过清补凉，卖过卤味，摆过烧烤摊等，但都做不久。
转折点出现在2012年，女友怀孕的喜讯和银行卡上2000多的存款，让蓝师傅彻底失眠了。这一年，他33岁。
是你的话会怎么做?相信绝大部分人会找一份工资较高的稳定工作。人的一生面临无数的选择,而每一次选择都会对人生产生重要影响。
“自己出来做，应该比打工强一些”，蓝师傅决定用自己的手艺养活一家人，于是东拼西凑了4万块，通过朋友的关系，在一个露天停车场租了摊位，打算做大排档。
这是一次只许成功不许失败的创业。但当一切准备就绪，却因为被投诉城管驱赶等原因，停了整整一个月。好在命运只开了个小玩笑，一个月后，蓝师傅湘飘飘大排档顺利开张，“第一天卖了2000多块钱”，随后生意一天比一天火。
几个月后蓝师傅结婚了，半个月后儿子出生了。“怀孕，开店，结婚，生子，一气呵成。”
店铺升级2.0版，月营业额破40万
刚当上丈夫、父亲的蓝师傅，一边是家的幸福温馨，一边是创业沉重的担子。大排档主要做晚餐和宵夜，刚开始就他和徒弟两个人，后来增至七八位员工。
▲蓝师傅的大排档开在停车场
“现在回头看这段经历，都不知道自己是怎么熬过来的，当时真的非常辛酸，每天睡两三个小时，自己采购、炒菜，招呼客人，照顾老婆孩子。”蓝师傅告诉红餐网记者，那几年他每天至少炒四五千的营业额，肩周炎非常严重，“没办法，为了生存。”
为了生存，每天苦拼的餐饮人还有很多很多，付出的辛酸也只是他们自己最清楚。
虽然大排档条件简陋，不能遮风挡雨，但回头客很多，“最感动的是，客人会打着伞、点蜡烛吃东西”，第一年他们每天平均营业额三千多，第二年五千，第三年突破七千。
2015年下半年，蓝师傅把店铺搬到距离原来大排档几百米的档口，2.0版的蓝师傅湘飘飘店125平，13张桌子，增加中餐，营业时间从9:00-6:00。
▲2.0版蓝师傅湘飘飘门店
周边酒吧夜场集中，吃宵夜的人很多，加上前期积累的客源和知名度，新门店“效果出乎意料好”，每月营业额很快达到40万。
定位清晰，以“好吃不贵”取胜
通常来讲，厨师开店最大的优势是技术，对怎么卖，是否充分考虑人均消费和性价比上却比较弱。蓝师傅是否也如此?为何能做到这么高的营业额?毫无疑问，他的选址是成功的，更重要的是定位清晰，主打湘菜主攻宵夜，以“好吃不贵”取胜。
1.产品属性受众广
根据联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，年轻人热爱重口味，消费重口味菜系的人群中80后占到74.73%.具备刺激性、侵略性的产品更受市场偏爱，在宵夜上更是如此。
而湘菜香辣的口味在南方本身就比较大众化，“我们什么样的人群都接纳，既有同行下班来吃宵夜，也有富二代开豪车来吃饭。”
2.食材新鲜
厨师出身的蓝师傅，对产品要求比较高，“一定要提供最好的”。比如存放期很短的牛蛙要求现杀，死了就扔掉。新鲜的牛蛙配上他制作的配方，让菜品味道更加浓郁醇香，而香辣牛蛙也成为推荐菜，吸客无数。湘菜口味做得正宗，是大众点评上最多的评论。
▲香辣牛蛙
3.价位接地气
比起其他餐厅，蓝师傅的价位更接地气。一份青菜仅售15元，人均消费20元左右，后慢慢升至30多元。在菜单设计上也很有特色，丰俭由人，一个人吃25元不错，吃75块也可以。“好吃价格实惠，就有生意做的。”
五年来，正是靠“好吃不贵”慢慢沉淀的客群，让蓝师傅的生意持续火爆，名气越来越大。如今他已不再掌勺，除非老顾客点名要他做的菜，但他每天会到店里跟踪产品质量，品尝并提醒大家注重产品味道。
用情感管理，既是老板又是大哥
餐饮业环境很恶劣，竞争也很强，蓝师傅不敢轻易放手。但一个人再强大也做不了多少东西，还是需要有团队来做。
在团队管理上，蓝师傅采取情感管理，用心对待每个员工，“我既是老板，同时也是员工的大哥哥”，大家抱团取暖：
比如，对厨师兄弟，他会手把手教，然后放手让他们去做，员工犯的小错误，基本不会采取惩罚而是指导教育;对服务员，由主管安排负责，要求把基本工作做好，不犯低级错误，他更多的是跟员工互动，给他们高于行业的工资，解决他们的困难。
▲制度管理还是情感管理，这是个问题
“他用情感拴住人，会陪他们吃宵夜，去海边玩。很多95后00后都愿意跟他干，门店员工流动率很低，待上两三年的很多，甚至更长。没有这么多兄弟为他干，他不会走得这么顺利，有这么大的成绩。”蓝师傅的好友何先生接受红餐网采访时说。
在红餐网记者看来，人情管理第一家店很实用，但第三家店可能就会出现问题，如果要开更多店，必须突破人情管理的格局。
不希望走太快，未来两三年将开3-5家店
餐饮经营在任何阶段都会面临抉择，当下蓝师傅就在考虑要不要开商超店，要不要把蛙品类拿出来单独做?他心里清楚，如今的单店相对比较成熟稳定，并不代表开下一家店不出现问题。
近几年因为孩子小，他的精力大多放在家庭上，期间仅和朋友以合作方式开了一家加盟店。谈及未来计划，他表示希望两三年内增开三五家店，如果遇到合适的合作伙伴，会启动连锁计划, “不希望走得太快，把产品做好，抓住消费群体，对我们来说是重中之重。”
▲产品为王，抓消费者才是赢家
就此，红餐网采访了知名餐饮品牌顾问/红餐网专栏作者王冬明(微信：think_vip)，他表示：
蓝师傅的成功有几个原因，首先是起步心态，其次是因为处境，最后是恰巧，在合适的时间，选了一个合适的位置，做了一件合适的事。
但这类创业者的成功，可能会成为其发展的最大障碍。他们最需要继续开两三家，证明自己第一家店的成功与人品、口味、努力没有必然联系，然后静下心学习沉淀，否则只能永远做连锁的梦。要自己否定自己，才能走出瓶颈。
对话红餐网
关于产品标准化，您怎么看?
蓝师傅：我们有基础的标准，比如2斤牛蛙，放多少调料，放多少水，但要做好一道菜，还是需要师傅本人的领悟，他要懂得这道菜的味型在哪。比如小炒肉，辣椒和肉、盐和酱油的结合产生什么味道，做厨师要感受到产品要怎么做才好吃，才能做好菜。
目前我们还没有针对性给产品做标准化，当然不排除以后会，但我们的标准一定是灵活性的，否则做出来的都是一个口味，毕竟有些客人想吃辣一点，味道重一点，我们可以根据他们需求来做，得到消费者认可的硬性标准可以用，得不到认可的就需要改良。
据说抄袭店有好几家，有威胁吗?
蓝师傅：周边有三四家餐厅在模仿我的店，相对比较成功的也有，也能赚钱，但没我们这么好。对这一块，我倒不是很担心，生意各做各的嘛，你有多少本事，做多大的事情，抄袭始终是抄袭。
▲餐饮界“抄袭”成风早已不是新闻
厨师创业如何提高成功率?
蓝师傅：首先，要放弃做总厨时的优越性，一切从零开始。不能有那种自认为在餐饮界做了很多年，开餐厅一定就做得好的心态，必须要沉淀下来;其次，从小开始做，踏踏实实，认真对待每个客户;第三，刚开始凡事要亲力亲为，去感受做餐饮的艰辛，体验餐饮每天的运营。
厨师创业的门槛相对来说，不是很高但也不低，创业的路子也有很多，比如找到一个好的合伙人，自己提供技术，对方提供平台，一步一步做也能做得非常好。
创业与家庭如何平衡?
蓝师傅：创业和家庭肯定要兼顾的，这是原则性的问题，因为只有家庭稳定，你才有心思去创业。每个创业者都有他的烦恼，具体情况要因人而定。我在这方面处理得比较好，一有时间就照顾家庭，而且家人也在身边，他们非常支持我做的事情，这个很重要。
▲创业和家庭，如何才能两不误?
对想创业的餐饮朋友说几句吧?
蓝师傅：在创业前，我心里一点底都没有，也挺迷茫，但通过自己的努力，一步步还挺稳。有想法就去付诸行动吧，但要在自己能力范围内，不要借太多钱，否则会让自己很难爬起来。从小开始做，通过努力一定会成功的。
