中国地大物博,物产丰富,食料来源广泛。由于各地的自然条件和生活条件不同,决定了各个地区的人们形成了不同的饮食习惯,其菜肴特色也各不相同。但总的来说,中国菜也有其共性:选料广泛,刀工精细,原料考究,讲究调味,注意火候,重视拼配和造型,追求餐具的精美与协调,具有浓郁的文化色彩。
人们通常把中国菜划分为四大菜系,即黄河流域的山东菜系,长江上游的四川菜系,长江中下游和东南沿海的江苏菜系,珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。中国地方菜如北京菜、上海菜、东北菜、清真菜、素菜等等,也各具特色,在国内外享有很高的声誉。
下面介绍八大菜系以及一些相关的地方菜系。
1、粤菜
所谓“食在广州”,说的就是粤菜。粤菜就是广东菜,是我国极有代表性的一个菜系。
粤菜吸取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹调技术的精华,并且根据广东本地人的习惯来加以改良、创造,逐渐形成了具有南方风味的粤菜菜系。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。
①广州菜配料较多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季则偏重浓醇,菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体,有“五滋六味”之说。
②潮州菜是以烹制海鲜见长,更以汤菜更具特色,口味偏重清、鲜、甜,注重保持菜肴主料的原汁原味,调味品多用红醋、鱼露、沙茶酱和梅膏酱等。
③东江菜的特点是下油重,口味偏咸,主料突出,少用配料及调味酱油,具有独特的乡土风味。
粤菜的烹调方法:煎、炒、烧、燎、拌、滚、烧烤等。
粤菜特点:取料广,刀工精细,用料丰富,烹调考究,花色繁多。主要代表菜有:片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐煽鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。
2、鲁菜
鲁莱即山东菜,是由济南和胶东两地的地方菜发展起来的。
①胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴;胶东菜以烹制各种海鲜见长,菜肴清鲜、脆嫩,讲究原汁原味,烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。
②济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴,济南菜清香、鲜嫩、味纯,烹调讲究火候,并十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
比较有名的山东菜有:奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄、锅烧肘子等风味菜肴。
3、川菜
川莱即四川菜,以成都、重庆的地方菜为正宗。
川菜特点:川菜讲究色、香、味、形,尤其注重味,向来以味的广、多、厚、浓著称;且有用料单纯、主次分明、配菜协调及五味俱全的特征,享有“百菜百味,一菜一格”之美誉。
川菜在烹调技术上有炒、煎、干烧、炸、熏、炖、焖、炮、怪、贴、爆等,在调味时多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋等,口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等,素有“七味(甜、酸、辣、苦、咸、香、麻)八味(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、椒麻、怪味、红油)”之说。
代表菜有:宫保鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪昧鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。
4、苏菜
苏菜就是江苏菜,由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜组成。江苏菜的特点:选料严格,制作精细,注意配色,讲究造型,菜谱四季有别。烹调方法以炖、焖、煨、煎、烧、炒著名,酥烂可口,注重原汁原汤,浓而不腻,烂而不糊,清淡适口,甜咸适中。主要代表菜有:松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。
5、浙菜
浙菜、杭州、宁波和绍兴菜之大成。
①杭州菜制作精细,变化多端,以爆、炒、烩、炸为主。②宁波菜的烹调技艺主要以蒸、烤、炖为主,且以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩,特别注重保持原味。③绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽,入口香酥绵糯,汤味浓重,富有乡土风情。代表菜有:西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。
6、闽菜
闽菜就是福建莱。闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜发展而成。闽菜以烹制山珍海味而久负盛名,其菜肴制作精细、滋味鲜美、色调美观。
闽莱在烹调技术上擅长于煎、炒、熘、蒸、炸、煨等,对于汤菜的制作特别讲究,其汤菜味道妙、种类多,有“一汤十变”的说法。口味上则偏重于甜。
代表菜有:佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。
7、徽菜
徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜构成。徽州菜的特点是选料朴实、讲究火工及三重(即重油、重包、重火工)。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹制河鲜、家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的莱组成,莱肴咸中带辣,并惯用香菜佐味配色。代表菜有:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。
8、湘菜
湘菜就是湖南莱。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜组成。湘菜,制作精细,烹调时讲究原料入味,而在口味上则注重咸香、清香、浓鲜、酸辣,并因季节的变化,夏天要求菜味香鲜清淡,冬天则要求菜味浓鲜热辣。代表菜有:辣子鸡、东安子鸡等。以上就是我国八大菜系。
9、北京菜
由于北京是元、明、清等朝代的首都,各时期各民族在饮食上的密切交流,使北京菜吸收了汉、回、蒙、满等民族的烹调经验兼有全国各处主要地方风味,特别是鲁菜的风味特点,同时又继承了明、清宫廷菜式的精华,因此北京菜花色繁多,调味精美,在口味上鲜、酥、香、脆。代表菜有:涮羊肉、酱爆鸡丁、烤鸭等。
10、沪菜
沪菜就是上海菜,在明、清时期,上海的经济和饮食业已经很具规模。随着外国资本的入侵,其他风味菜式相继进入,与上海本地菜式互相影响,于是出现了以上海和无锡江南水乡风昧为主,兼具各地风味特色的地方风味菜系。沪菜,按四季不同需要选取,其制作考究,口味清淡。
沪菜的烹调:以烧、煸、炒、蒸为多,口味上则要求汁酱适中,既有清淡素雅,也有浓油赤酱,鲜咸适口,适应面广。代表菜有:淞江鲈鱼、糟钵头、枫泾丁蹄等。
11、东北菜
东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴,也是有着悠久历史、富含地方风味特色的菜式。
东北菜在原料上多选取本地的有名特产;在烹调上以扒、烤、爆、烹见长,讲究锅功,特别在大翻锅时要使菜肴保持完整形态;口味上则多见咸辣,以咸为主,重色重油。代表菜有:红烧猴头菇、飞龙汤、牛肉锅贴等。
12、滇菜
滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜为主,由于民族众多,所以滇菜也集合了各个民族的烹饪技术精华。滇菜,在烹制上擅长蒸、卤、炒、炖,而且多用当地出产的甜酱油作调料。
代表菜有:过桥米线、汽锅鸡等。
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