从“街边粤菜”发展到现在即将成型的“广场粤菜”，粤菜一直在进步。一批地标式的粤菜餐饮品牌企业，借助自身的口碑、资源与技术优势，粤菜正餐将正式开启“广场店”模式。可以说，粤菜广场店将有好戏上演。
事实上，近十年来，粤菜在“去街边化”的历程中经历了多个阶段，每一阶段的特点都与时代接轨。这一期，我们将探讨一下早期进入商业广场的粤菜餐厅和近一两年进驻大型商业广场的粤菜餐厅在店铺面积、出品结构、营销手段等各方面的不同。
【十年前】
粤菜大店出品齐全
早在2009年，已经有不少著名的粤菜餐厅开始进驻各大大厦、广场，如南海渔村旗下的空中一号(信合大厦)、江山集团旗下的江山享味酒家(白云万达广场)、广州酒家集团旗下的天极品(五号停机坪)、侨美餐饮集团旗下的无国界餐厅(维多利广场)、御口福·金殿(远洋大厦)等。
侨美无国界餐厅维多利店，最早进驻商业广场的粤菜餐厅之一。
这批餐厅都有同一个特点：大而全，占地面积大，菜式出品齐全。同时这几家餐厅人均消费皆超过百元，属于高端消费餐厅。这些餐厅在现在这个流行“小而美”的时代里，仍然保持着旺盛的生命力。
广州酒家集团旗下的天极品(五号停机坪)
对此，餐饮行家马先生表示，这些知名粤菜餐企之所以能保持旺盛的生命力，很大程度上得益于这些餐饮企业自身的口碑 ，无论是空中一号，还是广州酒家，都是广州地标式的粤菜餐饮品牌，在借助自身的口碑、资源与技术优势下，自然能在商业广场里保持旺盛的生命力。
空中一号
不过随着餐饮业的发展，各类快时尚餐饮在商业广场蓬勃发展起来，这就让后来进驻商业广场的粤菜餐厅遭遇了滑铁卢，直到今年，粤菜广场店开始爆发。
【十年后】
粤菜小店各自精彩
今年，除了炳胜集团在北京路仰忠汇开出“小炳胜”新分店外，耀华饮食集团旗下的“岭南真味”、广州半岛投资集团旗下的“半岛酒家”、海量集团旗下的“闻见“”、常来集团旗下的“常来小聚”、御口福集团旗下的“廾将”、新兴家喻旗下的“新兴1910”等纷纷进驻大型商业广场。因此，我们先来看看这几家餐厅的出品结构。
小炳胜(北京路店)
先说小炳胜，作为粤菜标杆企业炳胜旗下的品牌，最初的菜式改良或沿用自炳胜的菜式，例如秘制黑叉烧、灌汤烧鹅、黑金猪手等，但是摆盘更加精致，口味也更加符合当下年轻人的口味，加上装修时尚，不少顾客评论小炳胜很有茶餐厅的味道。
小炳胜的“黄椒酱系列”
随着进驻大型商业广场的脚步加快，小炳胜慢慢地开发出融合了广东口味 的酸汤系列、黄椒酱系列等菜式，进一步吸引了不少“重口味”的年轻消费者 ，在饭点期间，每家门店都需要排队用餐，人均消费在87元左右，因此，小炳胜也堪称粤菜企业进入广场转型的典范。
今年入驻k11艺术购物中心的“岭南真味”，依托着耀华饮食集团，同样将自己的特色产品如开平狗仔鹅、金牌马岗烧鹅、豉油皇鹅肠、沙河粉等带进了k11。
岭南真味的“金牌马岗烧鹅”
摆盘相比起鹅公村、盆满钵满会更加精致，而且花样更多 ，增加了更加符合年轻人口味的酸汤肥牛鹅肠、意式青酱沙河粉等改良菜，人均消费87元左右。
新兴家喻旗下的“新兴1910”同样也是主打新兴家喻的秘制羊肉煲，不过与新兴家喻和金羊座不同的是，新兴1910菜式选择性较少，甚至提供如汤粉、扒饭等快餐类食物，更加偏向快时尚餐厅。
新兴1910的“秘制羊肉煲 ”
同样是进驻k11艺术购物中心的半岛酒家则强调“经典与创新并重” ，作为高端粤菜食府，半岛酒家以粤菜为主，兼营其他菜系的经典菜品，如金牌豉油鸡、炭烤牛肋排、招牌佛跳墙、招牌玻璃红烧乳鸽等，味道方面保持了传统，不过在食材的选择、搭配、制作与摆盘等方面则会更为精致，让用餐成为艺术，当然人均消费高达154元。
半岛酒家“招牌玻璃红烧乳鸽 ”
与半岛酒家类似，常来集团旗下的“常来小聚”同样主打传统粤菜 ，不过在食材选择，器皿搭配、环境装修等方面更下功夫。
常来小聚的“家烧大肠”
海量集团旗下的“闻见”则是中西合璧的典范 ，传统粤式菜式配合西式摆盘，西式菜式使用中式材料制作，例如白切文昌鸡、清蒸东山羊、椰丝抹茶慕斯等，人均消费达166元。
闻见的白切文昌鸡
不同以上几家餐厅，御口福集团旗下的“廾将”则是完全的创新 ，虽然仍然是做御口福拿手的焖锅系列，但是器皿则用了摩洛哥的塔吉锅，核心的酱汁则有传统的粤式酱汁与辣味酱汁供顾客选择，人均消费为69元。
御口福集团旗下的“廾将”器皿则用了摩洛哥的塔吉锅。
其实，可以发现，除了半岛酒家与闻见，另外几家今年进驻大型商业的粤菜餐厅的人均消费皆不过100元，消费水平中等偏下，符合当下年轻消费者的消费水平。此外，根据记者的观察，这些餐厅的装修风格时尚，同样满足了当下年轻消费者的审美水平。因此，你很容易发现，这些餐厅很受消费者欢迎。
【分析】
广场粤菜找准了发力点
其实，在今年，粤菜广场店迎来的大幅增长，以k11购物艺术中心为代表，29家餐厅里包含着岭南真味、半岛酒家、至正小菜、闻见、小琥馆5家粤菜餐厅，占比高达17.2%，粤菜广场店发展了这么多年，终于迎来了肉眼可见的增长，有人认为这是粤菜广场店找准的发力点。
岭南真味排队状况
餐饮行家李先生指出，粤菜从来就不缺乏大胆创新，一旦产生菜系创新方面的聚集效应 ，粤菜依然会引领中国各大菜系不断发展，注定谱写餐饮事业新辉煌，继续走在各大菜系的前列。但是，作为粤菜餐饮老板，他们拓展的步伐是相对保守的，因为在其他菜系在大型商业广场内玩得风生水起的时候，他们宁愿继续经营着仍有利润的路边店，而不是贸然走进自己不熟悉的大型商业广场。
至正小菜，进驻 k11
李先生继续表示，这不仅与餐饮老板的经营思路有关，还与客人的饮食习惯息息相关。当粤菜路边店一下子走进大型商业广场，这就意味着出品结构需要变化，一旦顾客的饮食习惯适应不了出品结构的变化，粤菜广场店便难以在广场生存下去。所以这么多年以来，粤菜一直在观望，当有领头羊取得成功的时候，善于大胆创新的粤菜便开始在大型商业广场内迎来爆发。
天河城北京店，开饭餐厅、幸运楼、Happiness小幸运·粤菜创意菜3家粤菜餐厅。
其实在粤菜大规模进驻大型商业广场之前，不少粤菜企业已经进驻了传统的百货大楼、商业大厦。 例如天河城里有太兴餐厅、稻香酒家2家粤菜餐厅，天河城百货(北京路店)里则有开饭餐厅、幸运楼、Happiness小幸运·粤菜创意菜3家粤菜餐厅，五月花广场里有百乐门喜宴、香港富临皇宫、客鼎三家粤菜餐厅，维多利广场里有侨美无国界、新潮楼、客语3家粤菜餐厅。
天河城百货北京路店，开饭餐厅进驻的商场之一
除了这些传统的百货大楼店之外，粤菜餐厅在多年以前已经进驻商业写字楼。 例如远洋大厦里有粤地道、御口福·金殿，侨鑫国际里有开饭餐厅、花城苑等，以点都德为例，有汇点楼、盘福楼、德盛楼、喜粤楼、德粤楼、荔红楼、海燕楼、德誉楼以及旗下品牌毕德寮9家店为商业写字楼店。
点都德，专业进驻写字楼
对于这个现象，李先生表示，其实传统百货楼店和商业写字楼店可以称之为大型商业广场店里的跳板，粤菜不是由路边店直接进驻到大型商业广场，在传统百货大楼与商业写字楼的探索中，摸索出一条能在大型商业广场行之有效的模式。不过这些传统的百货大楼大都位于本地人多的商业闹市中心，因此仍然保留着人们需要的、适合人们口味的粤菜餐厅，而写字楼店大都因为公司需要商务宴请而吃香。
【记者手记】
粤菜，依然是全国领先菜系
其实粤菜在大型商业广场突然增多，无论是跟风也好，抄袭也罢，这说明了粤菜的发展越来越蓬勃。在2017年广东省餐饮服务行业协会发布的广东百强餐饮企业中，粤菜系企业企业占据36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%，约占广东餐饮营业总额的4%;集团总部设立在广州的粤菜系企业多达20个，广州已然成为粤菜集团布局的桥头堡，同时也说明了粤菜始终是广东餐饮界中的第一生产力。
御口福·金殿，进驻 远洋大厦
在重回大型商业广场中，我们可以看到不少粤菜餐厅已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖，经过几年的革命性转型升级，粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。
环球都会广场，和苑、点都德皆有进驻
首先是开店规模与投资更加务实，不再追求超大面积、超豪华装修的巨额投资，而转向以轻量化、时尚化的投资装修风格，品牌在消费者中的亲和力越来越高，连锁复制能力越来越强，单店盈利能力与回报周期亦更加稳健。
六合家宴，南岳大厦店
其次，选材用料与烹饪更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食材。其实粤菜加工高价食材的收益率并不高。现在更加凸显粤菜“鲜”字诀，充分运用粤菜工艺的精湛特性，将常见食材烹饪至更加炉火纯青的境界，反而赢得了更好的消费认同，并有效提升了门店的收益水平。
竹溪喜宴进驻天娱广场
同时，不再追求菜谱包罗万象，食材损耗、人员编制得以控制。现今的粤菜企业各显神通，各家都积极强化自身的看家本领，强调美食的品牌属性与美食标签，塑造了诸多消费认知度高与连锁复制能力强的新品类与新品牌。
花城苑，侨鑫国际的粤菜餐厅之一
接着，更加注重互联网和IT的应用，粤菜不再是保守的象征，积极尝试实施团购、外卖、微信会员、房间与宴会预订等互联网营销手段，并取得了良好的收益。
最后，商业模式与盈利模式的设计更趋持久性，不再追求单客、单桌、单房高消费，而更加关注消费人气度、关注度、好评度与满意度，追求门庭若市的大众化、理性化消费场景。
可以说，粤菜消费市场的春天才刚刚来临。
部分图片来源 | 大众点评、合网络
图文 | 龚智南
