刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。
刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。
1、块的加工
常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。
2、片的加工
常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。
常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片等。
3、丝的加工
可分为头粗丝、粗丝、细丝。头粗丝指长度为5cm、粗细为0.4cm的丝，适用于鱼肉丝的加工；粗丝指长度为5cm、粗细为0.3cm的丝，适用于里脊的加工；细丝指长度为5cm、粗细为0.2cm的丝，适用于鸡脯肉的加工。
丝状原料的加工方法是先将原料顺丝(顺着纤维)切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦菱形，顺刀切成丝状。
4、条的加工
常见条状原料的加工有长方条、象牙条。先将原料切成5cm长的段，然后切成0.5cm厚的片，再顺其长度切0.5cm宽的条。
5、丁的加工
常见的有大方丁和小方丁。大方丁是先将整形后的原料切成约1.2cm厚的片，然后顺其长度切成1.20cm宽的长条，将长条刀切或剁成1.cm见方的丁状。小方丁为0.8cm见方。
6、末的加工
末状原料加工时，先将整形后的原料切成丝，然后顶刀切成小丁状，再用剁的刀法将原料剁碎。
