重庆好火锅

　　重庆火锅简介

　　重庆是座极富魅力的城市,这不仅在于其独特的地理环境、气候条件,也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为"最火爆的城市”。

　　重庆之火爆,尤其最为体现在具有城市魅力的一种形式,那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线一重庆火锅。 在国人和老外的眼中,火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界,也决不可能像在它的”老家”重庆那样,体现得如此轰轰烈烈,如此有声有色,如此淋漓尽致,如此遍及大街小巷,如此深入千家万户。

　　重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩,是世界饮食行业的一大奇观。

　　巴渝文化,是中国传统文化源远流长的一部分,重庆人数百年来炼就的火锅文化就是巴渝文化的浓缩。

　　重庆火锅起源

　　火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。 《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典，要"击钟列鼎”而食,这就是火锅的萌芽。

　　据调查,重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间。最初-般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,而后将其切成小块，于担头置泥炉-具,炉上置分格的大洋铁盆- -只 ,盆内翻煎倒滚着卤汁。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上，还是用的泥灶，只是将分格盆换成了铜锅，卤汁、蘸汁也改由顾客自行组合，以干净而适合人的口味。

　　从火锅的出现到现在，火锅依然保留着它原有的方式,在它原来的基础之上，加上了许多新的元素。材料的多元化,鸳鸯锅的出现,配套设施的完善,菜样的创新。无不给现代火锅增加了新的活力。

　　重庆火锅特色

　　经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。说到重庆火锅的特色，“辣”这个字必然跑不掉。“辣”在火锅里是一种颜色——红，红得热烈、红得滚烫，这一抹红早已随着那翻滚的汤，注入每一个重庆人的血液中，铸成了他们直爽豪迈的性格。

　　如今，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人和外国人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要员宴客多以火锅为席上珍肴。

　　重庆火锅现状

　　重庆是一-座具有3000多年历史的文化名城,是中国中西部惟一的中央直辖市和长江上游比较大的中心城市,拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济基础,被列为中国第四大投资热点城市。重庆的餐饮发展在全国****，是一个名副其实的火锅旺城。

　　2006年全年住宿餐饮业零售额实现194.28亿元,同比增长20%。餐饮从业人员71.16万人，新增从业人员42261人，餐饮网点8.4万个，比上年新增7000个。同年重庆的连锁餐饮业,在全国的排位从第3三升为第二,连锁餐饮业凭借营业额78亿元、增幅39.8%的骄人成绩甩开北京,仅次于内蒙古。

　　2007年是重庆市餐饮住宿业近几年来发展最快的一年,全市餐饮业实现社会消费品零售总额235.74亿元，餐饮网点8.5万个,从业人员67.87万人。

　　2008年,重庆餐饮业发展良好,餐饮业零售额突破280亿元.有数据预测到2012年,重庆餐饮营业总额将实现500亿元。

　　火锅是重庆的一张城市名片,重庆火锅历史悠久,文化底蕴深厚,随着”中国火锅之都”的美誉花落重庆,重庆火锅的名气更加蜚声海外。火锅作为重庆的特色餐饮，已成为重庆市商贸系统的一大支柱产业。

　　火锅作为重庆的特色餐饮，已成为重庆市商贸系统的一大支柱产业。目前重庆火锅在全国的经营户已达到12800多家。截至2006年,全市共有餐饮网点(店)8.05万个,其中火锅店5万多个,占到餐饮网点的62.2%,超过半数以上;全市火锅餐饮年营业收入78亿元,占全市餐饮业营业总额的40.2%;火锅企业从业人员达43万人，占全市餐饮从业人员的60.4%。

　　重庆火锅在重庆以外开店3000多个,遍布北京、.上海等主要大中型城市和美国、 英国、澳大利亚等10多个;重庆火锅产业的发展,对于拉动消费,扩大就业,提高人民生活质量,推动商贸服务,以及带动相关待业的发展都具有十分重要的作用。

　　重庆火锅以一款源自草莽的民间小吃,成就了如此巨大的声势,遍布全国大江南北，长城内外,甚至跨越重洋。在重庆,火锅的信徒数以千万计,火锅店上万家，其密度、总数，大大超过北方的饺子馆和南方的小面铺，有“日暮长街吃火锅,家家扶得醉人归”的真实写照,其景其情,令食者悠然神往,如痴如醉,不可或缺,成为巴渝文化向外交流的友好大使。

　　重庆火锅趋势

　　2008年,重庆火锅业继续保持两位数的高速增长,拉动社会消费品零售总额增长3.41个百分点。

　　由统计数据可得2008、2009两年重 庆是火锅行业市场需求和实际规模,通过假设年度增长率保持不变则可以得到未来5年重庆市火锅行业需求和规模的预测值,分别如下表所示：

(重庆市火锅行业需求和规模的预测值表)

　　热气腾腾翻滚着红汤的火锅,是好吃嘴必不可少的美食之一, 与川味火锅降价潮一起，重庆火锅也经历了8632 (既荤菜每份8元、6元;素菜每份3元、2元)、5321 (既荤菜每份5元、3元;素菜每份2元、1元)残酷的价格战。现今为力求突围,将走出低价竞争的怪圈,重庆火锅比较大的变化依旧是价格。继菜品价格实行"8632”、 "5321”之后,新一轮的价格战即将打响,不过这-次的价格战不同于以往,因为这一一次的价格是不降反升 ,肯定会对川渝火锅带来一次新的革命。

　　由于前两年川渝两地连续干旱,使得许多农产品产量受到影响,其中也就包括火锅的很多原材料(花椒、 辣椒等) ,所以火锅原材料的成本就在短时间内大涨，在这种情况下部分品牌火锅店就率先开始收取红锅锅底费。 面对原材料成本涨价的背景,在品牌店收取锅底涨价的潮流引导下,重庆火锅企业在接下来的两年中必定会提高略微的谨慎价格,以弥补利润的日益萎缩。

　　为更好理解重庆火锅价格现状,以有效预测重庆火锅行业的价格走势,我们选取同样地处西南、同属南派火锅的四川火锅为参照。根据调查,我们得到两地品牌火锅的人均消费价格(元) ,如下表所:

(各品牌火锅的人均消费价格)

　　由上表数据对比分析,即可得重庆火锅低价较低,与四川火锅存在一定差距。伴随着重庆经济的快速发展,所引起的居民可支配收入大幅增长和消费水平的升级;以及今年的西南大旱,所引起的原材料涨价(花椒、辣椒等原料) ,我们认为重庆火锅价格在中长期将保持一定比例的增长。同时,行业内部竞争将摆脱过去单纯的价格战,各品牌火锅将以技术的提升、文化风格的积累沉淀、服务质量的升级等手段提高产品附加值,从而形成自己利润。

　　重庆火锅前景及趋势

　　在2008年中国餐饮企业百强企业名单里排位前20位的企业中，重庆火锅企业就占了七八家,许多火锅企业还走出了口,重庆火锅在餐饮界是有竞争优势的。

　　重庆作为中国的火锅之都，火锅企业成功地将单纯的特许经营转向自主经营,将连锁与品牌结合,在竞争中走出一条特色产业集**展之路。但是，重庆火锅企业在资本运作方面却有点“失色”。

　　对火锅企业来说，如果能运用资本运作,无疑将会使品牌和经营得到跨越式提升。专家建议重庆火锅企业加大资本运作力度,多渠道引进资本,特别是目前国内已经开启了创业板,这对重庆火锅来说更是一个机遇,应借机谋划上市,做大做强重庆火锅。

　　品牌特许经营的扩张商业模式

　　火锅的后厨操作相对中餐后厨管理来说简单，并且用人少,技术含量低，核心技术掌握在大厨师和炒锅师傅手中。火锅的特点就是容易复制,这样就容易实施加盟连锁店的推广。

　　上个世纪九十年代,我国出现加盟连锁热,在中餐业中,中餐火锅加盟连锁发展速度，曾经出现做一家火锅店，搞出一个锅底配方就开始加盟连锁，在网上。报纸、杂志等媒体广告进行特性经营推广,火锅店在全国像雨后春笋般开起来,发展速度迅猛。但是,几年过后.大部分加盟商亏损,对特许经营的商业模式产生许多**影响。实际上,这些火锅企业只是采用了特许经营的商业模式,并不了解和掌握特许经营扩张的真谛,只是在财富上赚了一笔而已。

　　随着市场的日益成熟,许多加盟店火锅企业纷纷倒闭,退出了市场,这是火锅历史上比较好的发展时期,现在国内的品牌火锅店如:重庆小天鹅火锅、秦妈火锅、巴将**钢等品牌火钢企业都是在那个时期利用特许经营的商业模式发展起来的。

　　目前, -些企业还试图用这种特许经营模式,例如;土得掉渣烧饼、猴王枣糕、巴聞免子火锅等企业采用加盟方式，都在两年时间在市场都不存在了,利用加盟赚取排名靠前桶金的时代已经结束，一个市场模式变革时代的来临,那就是品牌特许经营，只有品牌企业的管理才能保证企业经营的长久而稳固发展。

　　兼井收购的资本运营模式

　　一些知名品牌的火锅企业,在完成一定的原始积累以后,进入了市场的扩张发展期。他们一方面继续实施品牌加盟,进行市场占有额扩张,开加盟店，另一方面，选择一些不景气的店面进行收购,开企业直营店,特别在一一些有影响的城市开形象店,便于在垓城市所辖地区实施品牌化特许经营,占有更多的市场份额,争取更大的市场空间。

　　企並的经营规模和利益,是企並上市的基础条件.重庆小天鹅.内蒙古小肥羊等企业上市,获得资本市场作用,由企业产品实体经济转移到企业资本运营的资本经济，是企业上升到新的经营层面上，它是企业品牌化的一次升华和企业资本的一次飞跃。

　　企止集群的规模优势和品牌化模式

　　品牌特许经营企业的规模效应与企业的数量.毎一家单店的经营面积的大小有着直接的美系,决定精品牌价值的无形资产的多少和盈利能力的大小,决定着企並的市场竞争力的强弱，在对重庆火锅行业的调研中,我们可以发现,比较大的火锅企业只有300多家店,号称投资巨额106万元试水央视三个月的品牌传播。

　　相比之下,洋快餐品牌肯徳基在国内有1200多家经营店,徳克士有1000多家经营店,他们是我们比较大火锅企业的3至4倍的经营规模,这些洋快餐品牌企业毎年在品牌传播上的費用在一个亿元以上的投入,我们每天在不同的媒体上可以看到他们的广告,可以想象他们呟些洋快餐的知名度和认知度有多高.这样的告覆盖率対于品牌規模的群集效庄挌广生巨大的效益,这就是我们的火锅企业与洋快餐的差距之一。

　　连锁加盟依然是主流

　　火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置,能够保证产品的稳定性和一致性，同吋火锅的菜品相対较为简单,标准化程度比较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是活够企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。

　　风险投资将更多的进入火锅行业

　　中国经济的持续高速增长给国内风投公司带来了发展契机,一方面国内的风投机构在企业、政府、居民的支持下发展的如火如茶,同时中国的创投市场也在近几年吸引了世界的瞩目,越来越多的风投公司开始将目光转移到了新型传统消费领域。

　　餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业,潜在的市场前进非常广阔,再加上餐饮行业现金流回收快,并且具有经营实体,部分餐饮企业还有不少不动产,投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化,连锁化,标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐,从最早的小肥羊、小天鹅等等。相信随着更多优秀火锅企业的涌现,各类投资将越来越多的进入火锅领域。

　　开火锅的全套流程及注意事项!

　　产品定位

　　在开店之前，你需要做的排名靠前部就是做好火锅产品定位，一般火锅的主要消费群体定位在人流集中的商业综合体附近，消费人群以白领上班族、中高收入群体以及高校大学生为主。

　　店面选址与市场形势调查

　　1)先选定备选地址商圈，如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50%。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。并且同时调查商圈的人流情况和人员构成，便于分析选址所在地有多少有效流量能转化为我们的目标客户。

　　2)对顾客消费行为进行分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

　　3)对顾客的消费水平进行分析:消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型。

　　证件办理

　　1)健康证：带着免冠彩照到当地疾病预防控制中心里从业人员健康证，以后火锅店招聘员工以后，也需要办理。

　　2)《名称预先核准通知书》:在确定自己的火锅店名字以后，到工商部门领取《名称预先核准通知书》，同时也咨询一下，火锅店多少面积需要办理餐饮消防相关证件。

　　3)《餐饮经营许可证》《食品卫生许可证》:拿着《名称预先核准通知书》的原件和复印件和其他资料(火锅店经营场所的房屋租赁合同或者***及复印件、负责人健康证原件和复印件、照片等)去当地卫生防疫部门申办《餐饮经营许可证》(《食品卫生许可证》，如果需要办理消防的，需要去当地消防局申报办理《消防检查合格意见书》。

　　4)工商营业执照：办理好《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》以后，再去工商部门办理工商营业执照。所需资料：照片、身份证原件和复印件、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者***及复印件、《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》等。

　　5)《税务登记证》：营业执照下来以后30天之内，去当地地税、国税部门办理《税务登记证》，所需资料：营业执照、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者***及复印件、租赁合同、身份证以及复印件等资料。

　　火锅店的装修

　　环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。特别强调一下，100-300平方的火锅店，一般要装1-3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

　　员工的招聘和培训

　　餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以100-300平方的火锅店要准备员工25人左右。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

　　首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。

　　做好身心准备

　　想要经营好一家火锅店，除了必要的基本流程外，小编想告诉你的是，一定要做好心理准备，不要以为火锅店很容易经营哦，这其中还是有好大的学问的，等着你去探究。其次就是好好保养身体，身体是一切的本钱，不可太过劳累!