西安锅贴因起源于西安故而得名,又有煎饺子、锅饺、水煎饺、火饺、锅贴饺子等名称。西安“同来吃饭馆”从1945年开始经营此品,以后传入陕西各地,对丰富陕西面点,起到促进作用。此小吃属重馅制品,皮薄馅大,底部黄亮而上部柔软,在制作时既要往意保持面皮表面的色白,筋性适中,又不影响馅心的质量特色。
锅贴/资料图
西安锅贴从其形态上可分为全封口和半封口两种:全封口即是将坯边缘全部捏严,适合于含汁较多的制品;半封口是将坯边缘中间捏严,两端留口,适合于馅汁较少的制品。
西安锅贴有荤素两类品种:一般荤馅除猪肉外,还依季节不同而选用时新蔬菜加入馅中如春季选用韭菜,夏季选用豆角、芹菜,秋季选用南瓜,冬季选用大白菜等;素馅多用豆腐于、粉条、炒熟的鸡蛋和时新蔬菜。由于各人的口味浓淡不一在食用锅贴时也可蘸一些调味品如用酱汕、酷、汕泼辣椒等。锅贴既可单独食用,又可与其它制品如红豆稀饭等配合食用。现厦门食尚香目前有制作这种锅贴。
锅贴怎么做?锅贴的底料配方是什么?看完这些你就明白啦~
制作锅贴所需底料配方:面粉5kg,生姜150g,八角、小茴香、花椒、桂皮各15g,精盐100g,酱油400g,味精10g,小白菜4kg,猪肉4kg,韭黄2kg,面酱150g,芝麻油300g
具体做法:
step1:将猪肉、生姜放入绞肉机绞成肉泥;八角、小两香、花椒、桂皮加水煮成调料水.加入精盐、谷油、味精搅拌均匀,分次倒入肉泥中,用力搅拌点到发黏为止。将小白菜洗净入沸水中焯过,冰凉,挤掉水分切碎,韭黄切成粒状,加入面酱150g,芝麻油拌匀,放入肉泥中搅拌均匀。
step2: 面粉中加入温水搅拌均匀,揉成面团饧l0min再揉一次,搓条揪成600个面剂,分别拼成直径7cm的圆形皮子。
step3:左手托皮打入馅心,用拇指、中指、食指从中间捏住,两头开口即成锅贴生坯。
step4:平底锅烧热,加少量油脂滑锅,将生坯均匀地摆入锅中稍煎,见底部呈黄色时加入适量面浆水(用500g水加50g面粉搅拌而成,也可加淀粉拌匀),盖上锅盖,边加热边将锅不停地转动使底部受热均匀,待其水分全部蒸发、成品底部呈金黄色时,用铲子铲出,底部朝上装盘。
厦门食尚香师傅提示:
和面时水温的高低根据面粉筋力大小而定:面粉筋力大,用沸水和面;面粉筋力小,用温水或凉水和面。面浆水要浇在生坯周围,不可浇在生坯表面,否则成品表面发黏而影响口味。食用时也可蘸酱油、食醋、辣子油等调料汁。这样便可形成底部金黄脆香,上部皮子柔软,馅心味美鲜嫩的风味特点。
厦门食尚香师傅点评:
此钻通过排列互靠的形态。体现了互助团结、平安祈福的文化心理。
写在比较后:
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