“我的干姜来自云南罗平!”“我的羔羊肉来自内蒙古!”“我的八角茴香来自广西玉林!”
不知你是否发现，餐饮老板晒朋友圈的内容在悄悄起变化：以前考察采风，发的是在各种“高大上”餐厅试菜;现在越来越多是在田间地头，寻觅、展示好食材。
越来越多的大品牌开始奔赴原产地抢占“好食材”，巴奴甚至提出“食材原产地战略”的概念。
这背后的逻辑到底是什么?为什么说抢占好食材是种“投入产出比高”的策略?
越来越多的大品牌 把食材溯源做为卖点
“抢青虾!个个挑选!”
昨天，笔者又看到一个餐饮老板发这样的朋友圈。细问之下，这位老板说，他正在北海为一款虾滑的新产品选食材。
最近，小龙虾遭遇5年来罕见的“断供”现象，郑州久如香的老板高调在朋友圈组织发起活动，带着几十个食客和媒体一起前往潜江寻找虾源。
前不久，笔者还看到云味馆的米线哥在有70年历史的日本筑地市场寻找食材;而色牛火锅创始人吕凯乐的朋友圈，不是在试菜，就是在全国各地找食材的路上。
虽然考察食材向来是餐饮老板的一项常规动作，但最近一年，这个常规动作的曝光频率越来越高，目的地越来越深入，不少餐饮老板还以田间地头的“灰头土脸照”而自豪。
一位餐饮老板的朋友圈发图
而内部为了某一种或几种食材千方百计“追根溯源”的同时，对外也在不断强化这种认知。
1、花重金拍摄宣传片
有的不惜重金拍摄食材宣传片，重新打造品牌形象。比如去年，小肥羊请来《舌尖上的中国》导演陈硕，拍摄了一支全部由原味食材出演的大片《寻味之旅》，其中干姜来自云南罗平，羔羊肉来自内蒙古，八角茴香则来自广西玉林——打造一种食材的高级感。
2、改店名、广告语
有的品牌更改了店名，聚焦单品，广告语重点突出食材来源。
比如“很久以前 | 只是家串店”：店名改为“很久以前羊肉串”，广告语改为：羊肉来自每100平方公里只有1只羊的呼伦贝尔大草原……
比如禾珍珠小锅米饭的广告语：黑龙江五常稻花香有机大米+长白山天然矿泉水+熟饭神器=禾珍珠小锅米饭。
3、带消费者去原产地
有的为了让消费者对好食材的认知更加具象，对好食材的来源更加放心，不惜成本带消费者去原产地。
比如去年8月末，喜家德率领从微信粉丝中挑选6位人气土豆食材体验官，到土豆之乡克山县寻找最好的土豆。
4、上升为品牌战略
有的企业甚至把食材溯源上升到了品牌的战略层面。
继去年带粉丝深入羊肉原产地后，今年7月中旬，巴奴再度开启了“深入原产地，精选好食材”的食材采购之旅，面向全国征集食材品鉴官，第一站深入云南采菌地，目前第二站内蒙古锡林郭勒大草原征集正在进行中。第三站、第四站也都在规划中。
这已经成为巴奴的常规动作。而且，对外巴奴提出了“食材原产地战略”的口号，誓要把“深入食材原产地，精选全球好食材”进行到底。
背后：用天然食材构筑品牌护城河
其实，上述餐企食材溯源的本质还是食材升级，越来越多的餐企开始以天然食材为卖点。连麦当劳都全面将棕榈油逐步替换为葵花籽和油菜籽新配方混合油，甚至肯德基都“变绿”了。
说到底，它们都是为了迎合当代年轻人消费观念的转变。
《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示：80后和90后是餐饮消费的主力军，他们更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类。
在吃这件事上，人们似乎越来越讲究营养均衡、健康搭配。这并非某个餐企老板的最新发现，而已经成为整个餐饮界的共识。
近年来，主打健康的轻食受宠，尤其是可以和健身配套的沙拉，屡获资本市场青睐，也在一定程度上说明了问题。
麦肯锡数据显示，碳酸饮料、冰激凌、西式快餐等消费人群占比均有下降，而果汁的消费人群占比则有小幅提升。此外，数据还显示，大米、生鲜均有从大众产品向高端的升级消费。
天然食材具有稀缺性，餐企为此必然付出更高的代价。比如采购成本更高。
九毛九把一般用油全部改为非转基因油，一升价格高出了2.5元，把面粉全部更换为一加一天然面粉，每个月全国门店下来将产生数十万的成本。
巴奴各项食材升级成本不必多言，单是组织“食材原产地之旅”，负责参与者全部费用长期下来也是一笔不小的投入。
不过，这笔账有前瞻性的餐饮老板都会算：成本是增加了，但采用天然食材带来的收益也会成倍增加，他们正在把成本中心变为利润中心。
首先，优化了顾客群。天然食材能吸引那些对生活品质有更高追求的消费者，而且他们也愿意为更健康的食材买单。
比如，无论是西贝、巴奴、还是喜家德，他们的客单价比经营同类产品的商家都高，而且还收获了一大批只认他们食材品质的铁粉。同时与他们的优质供应商一加一的粉丝之间也可以相互转化。
其次，实现品牌升级。好食材自带“光环”，升级食材也有一定的门槛，但只要做了就能形成品牌新竞争力，把自己的护城河挖得更深，而且，在一定程度上会形成品牌的新形象。
比如在经历了疯狂扩张和不断闭店之后的小肥羊，推出制作高级的《寻味之旅》，的确让消费者感受一种新形象。
所以有人说，天然食材是土豪们的品牌游戏，需要规模和实力来支撑。换句话说，这其实也是一种品牌壁垒。
“土豪们”的游戏，中小玩家怎么参与
虽然上述做法有一定的门槛，但并不意味着缺乏资金和品牌实力的餐饮老板只能坐以待毙。天然、健康是消费趋势，有策略地借助天然食材，也能让自己在这一轮消费升级中获得红利。
1、重点发力某一类食材
一般的中餐馆，涉及的食材很多，如果升级所有食材，成本方面就可能承受不了。但是，如果能根据餐厅定位，将某一类或某一个或几个重点食材做升级，也是不错的办法。
而且有些重要的食材，可以找优质的供应商做背书。比如选择天然面粉，消费者认知最强的就是一加一，除了产品健康天然本身的力量外，还有品牌的影响力。
为了解决商家的消费者信任问题，一加一天然面粉还在官方微信上推出“查一查”功能，只要输入餐企的名字就能查到是否真正使用了一加一天然面粉。
2、逐步升级
一下子对食材做全方位的升级，对很多餐企都有难度，但是可以有规划、一步步来。比如九毛九，优先升级了用量较大的油品和面粉，在店内及对外的推广中着重展示。巴奴也是先从毛肚开始，再把“12大护法”菜品一步步抓好。
3、联合采购多品牌受益
巴奴毛肚火锅、九毛九山西面馆、喜家德虾仁水饺、一加一天然面粉等多家餐企及供应商组建了“天然食材联盟”，不仅加大各自对优质食材的采购力度，还相互协同采购，降低了采购成本。
再比如，像鲁班张餐饮旗下共有三个品牌。其中高端品牌鲁班张葱烧海参全面升级食材，其余两个品牌禾珍珠小锅米饭和可豫红烧鱼头也间接更换了不少好食材，这样采购不浪费，优化了成本，也筑高了壁垒。
