卤菜技术学习中，有很多的需要注意的地方。尤其是颜色和外观是非常重要的，如果颜色正宗、外观好看的卤菜，绝对更受欢迎。颜色红亮诱人的更加能够激起消费者的食欲。对于颜色不好看的，消费者认为是变质了的卤菜，或者是添加了有害物质的、不健康的卤菜，所以，卤菜的外表颜色是非常重要的。接下来，沈阳好滋味就来教一教大家正宗重庆卤菜凉菜培训，如何防止卤菜凉菜发黑?一起来了解一下吧。
1、汤的颜色不能变黑
卤汁的颜色一定不能变黑，这是前提，假如汤汁都黑了，那么卤出来的菜一定也是黑的。
2、色素的使用
卤菜时，尽量用糖色还上色，现在市场上的化学色素或者天然色素，都无法起到防氧化的作用。
3、亚硝酸钠的使用
可以加一点亚硝酸钠帮助色素定色，不过使用的量一定要控制好，必须严格按照国家标准进行操作。
4、抗氧化剂的添加
可以适当加入一些抗氧化剂。
5、油裹菜操作
卤菜在出锅之前可以用浓红油进行裹菜，这是绝招，油裹菜可以将卤菜与空气进行阻隔，确保卤菜颜色不变。
假如卤菜颜色变黑了，可以适当加点水，加一点糖上色，千万不要放老抽，加一点红曲米也是可以的，卤好后的菜需要用保鲜膜封好，不能让风吹干，要不然卤菜颜色就会发黑。
以上就是小编今天为大家分享的全部内容了，如果有意向学习，可以直接联系我们。
