说起土菜馆消费者想到的是接地气，够实惠。但餐饮人看到的，却是地域局限大，产品标准化困难、有点low、发展受限等。
但随着火锅、串串遍布餐饮市场后，小众的土菜馆摇身一变成了天天排队的新网红，这不仅让人深思，追求个性化的的土菜馆是如何与餐饮标准化相结合，成为一个新的竞争体的?
位于成都太古里的马旺子·川小馆是从去年开始在网络上走红的，其与位于眉山市的老字号土菜馆马旺子一脉相承。但论起受欢迎程度，还是川小馆更胜一筹。
除了成为众多食客排队打卡的圣地外，还长时间稳居成都商户热搜榜首。
▲数据来源：大众点评
而马旺子·川小馆之所以从众多的火锅、串串中脱颖而出，与其产品的特性有着很大的关系。
虽然土菜馆、小众地方菜馆不如外婆家、绿茶、大蓉和、俏江南等中餐品牌那么知名，却也有着自己的优势。
以往的土菜馆一般以老板经营为中心，讲究食材且菜有“家”的味道，往往开在街边小巷、路边商铺或是景区周边。
但随着近几年餐饮市场的改变，在消费升级热潮下，有着优质产品又个性鲜明的土菜馆也开始摆脱以往“土气”的刻板印象，接连进入商业中心，在市场中寻找自己的优势，努力将自己活成了受年轻人欢迎的新网红。
▲商业中心里的土菜馆
土菜馆走红，复古风潮是推手
周一傍晚6点，杭州嘉里中心三楼，叶马餐厅门外，熙熙攘攘的队伍排了好长。“今天是第一天试营业，我怕周末忙不过来，特意选了周一让厨房和前厅的人先磨合适应一下，没想到会有这么多人。”老板马敏冬说。
复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画;大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画……如此复古时尚的装修风格，让人很难相信这是一家做土菜起家的餐厅。
叶马餐厅与成都的马旺子·川小馆一样，也是经营特色当地菜的品牌，且其在开这家商圈店之前也有一家位于之江路六和塔附近的老店。
与老店相比，新店的装修虽然依旧走的是中式复古路线，但却更加符合现代年轻人的审美，虽然主打的风格是复古，但本质上却更偏向于出挑、时尚。菜单、餐具都极尽所能做得别致漂亮。
土菜馆面临的问题
1.菜品标准化依然是头等大事
不过不论是马旺子·川小馆还是叶马餐厅都有一个共同的烦恼，那就是综合体餐厅一般都上菜快、饭桌快，但中餐的特性导致这一切无法做到火锅、串串等标准化品类的速度。
“我们做菜讲究食材、口味，烧菜的每道工序也都比较讲究，有几道菜，从准备到出锅要将近半个小时。但很多综合体餐厅，半个小时所有菜都上齐，一个小时之内就能翻桌。”马敏冬说。
为了适应嘉里中心的“水土”，他不得不在保证原料和本味基础上，对不少招牌菜都做出不同程度的改良。
同样发展自成都小众品类的冒菜在这方面似乎有着自己独特的经营理念，成都芙蓉树下冒菜的创始人告诉读sir，中国餐饮要做大，还是要走连锁化道路，但中餐在品牌连锁化上最大的阻碍莫过于“产品标准化”这一大关。
为了解决这个问题，芙蓉树下在打造多种产品的过程中，建立了自己的菜品体系——通过将传统冒菜搭配组合好后以套餐的形式呈现给消费者。
这种方式在冒菜市场上算是比较别具一格的，当这种方式受到消费者认可后，芙蓉树下这个品牌就会成为这种方式代名词，往后再有其他冒菜品牌要采用这种方式，就会下意识地跟随芙蓉树下的定价去见，这也是为什么越优秀的品牌越有溢价权。
2.房租成本依然是挡路的大山
除了标准化问题，那些急于“丑小鸭变天鹅”的土菜馆还有其他烦恼。
大部分土菜馆走的还是平价大众路线，进入商圈虽然可以获得良好的环境与优质的客流，但综合体的租金以及物管、资源费用与社区店相比都高出一大截。这样一来，还要保证原本的高性价比口碑基本是很难做到的。
再加上同品类中有外婆家、西贝莜面村等知名连锁餐饮品牌，其商业运作手法更加成熟，能够通过快速翻桌保证利润。单一品牌的土菜馆要想与其竞争，压力较大、风险也大。
3.缺乏商业运作经验
对于综合体餐饮激烈的竞争现状，马敏冬也想到了，这些专做综合体餐饮的连锁餐饮深谙商业餐饮运作套路，而他对商业方面一窍不通。
新店虽然菜价保持不变，但人均消费方面本来就不占优势。“连锁餐饮人均消费基本是七八十块钱，我们是120-150元之间。价格方面没法比。”
马敏东认为自己做的是一种情怀，因为自己喜欢烧菜，不是单纯地为了赚钱。希望让消费者吃到相同食材同等价位下最好的菜品。
这种心理无可厚非，但餐饮从业者都知道，一厢情愿的情怀，单店很火爆，却难以做大做强。
消费升级下，综合体餐饮也要升级了
过去6至8年，商业地产高速发展，体验式商业综合体不断涌现。电子商务对零售业的冲击下，大部分商业综合体基本以餐饮吸引人气。
而以外婆家、新白鹿为代表的高人气连锁社会餐饮已经成为综合体餐饮的标配。外婆家相关负责人证实，该品牌近几年无论是在杭州还是外地的新店无一例外都开在综合体中。与之如影随形的则是，商场餐饮逐渐陷入同质化。
而此番叶马餐厅进驻嘉里中心，被业内公认为是“第一个入驻综合体的杭帮私家土菜馆”，成为“第一个吃螃蟹的人”。
“传统土菜馆重点是菜和人工，而综合体餐饮的重点是房租，不可能担负多个重点。”在美食媒体人阿陶看来，综合体餐饮以快消费为主，而传统土菜馆是一大桌坐进包厢，老鸡老鸭点上三四个，慢悠悠吃上两个多小时。“从很多方面而言，传统土菜馆和综合体餐饮天然地格格不入。但老马其实挺有勇气的。而且传统综合体餐饮大同小异的餐饮品牌配备确实也该改变一下了。”
杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰认为，土菜馆的口味是最大优势，在综合体中确实会面临困境和挑战。“不过，在消费升级热潮下，综合体餐饮确实也需要升级了。这类土菜馆的入驻，进一步丰富了综合体餐饮业态和消费者的选择。”
