凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。
(1)培训内容
1.讲述红油凉菜的发展史及基础知识。
2.讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。
3.红油凉菜的制作关键方法与核心程序。
4.各个口味的红油凉菜的制作方法与搭配技巧。
5.讲解红油凉菜的具体流程及操作方法;
6.设备器具采购途径、要求和使用方法。
7.投资预算分析及风险回避,经营的模式和管理方法。
(2)培训时间
第1天9:00-12:00——理论学习
讲述红油凉菜背景来源及发展史。
第1天13:00-17:00、第2天——红油凉菜培训示范指导
1、师傅按照配方单现场示范。
2、学员按照配方单和师傅的指导动作完成红油凉菜制作:
①凉菜的系统讲述;
②凉菜原料的选购;
③凉菜食材的预加工;
④凉菜味型确定;
⑤凉菜系列味汁的调制;
⑥凉菜加工的基本标准;
⑦凉菜加工的工艺步骤;
⑧凉菜的拌料方法;
第3天——学员自己练习
毕业赠送《学员新手开店手册》,颁发百勺味结业证书。
(3)学习方式
按照红油凉菜标准的比例配方,老师一对一教学,学员亲自动手操作,反复练习,直到做出学员满意的口味为止,不限定学习时间。
南京市雨花台区玉兰路99号2幢52009、52010、52021、52022室
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