刀削面是一种面食,刀削面正如它的名字一样,因刀削面全凭刀削,所以得名为刀削面,一般在北方刀削面比较普遍。它具有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。刀削面,是山西最具有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。
杭州顶正小吃培训学校培训的刀削面对和面的技术要求较严格,水、面的比例,要求准确, 刀削面制作一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在 刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的 弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的 面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像 银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。
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