人力成本一直是餐饮管理者想降又降不下来的高额支出。但是，有人却仅仅换了一个排班表就节省了44%工时，从而大大提高净利润率。
他们是怎么做到的?
用工“老年化”，餐饮用工又多了个难题
餐企想低成本招有经验的人，不好找。
广州某步行街有将近二十家餐厅，其中三分之二的店门口放着招聘广告，从咨客、服务员、收银到储备主管、大厨、店长等岗位，薪资在3000元-5000元不等;有的餐厅的店长、经理甚至开出了6500-9000元，厨师长7000-8500元的高薪。
“我们的招聘启事年后就一直摆在门口了，现在快3个月了，还没有招齐人!”在走访的过程中，一位负责餐厅招聘的主管告诉红餐网(微信号：hongcan18)记者，做招聘工作也是有苦难言。
“首先公司有规定，工资和福利要控制在一定的范围内，不能比市场水平高出太多;招人最好要有经验的，可以省掉培训时间和费用。但之前已经面试了十几个人，有几个符合要求的觉得工资低、活累，不愿意来。到现在店里都缺着人手呢。”
提升空间小，年轻人越来越不愿干餐饮。
小吴高中毕业后随亲戚到一线城市务工，一开始什么都不会，技能门槛较低的餐饮服务员成为了他从业的第一站。
“大部分时候我们从早上十点，干到晚上十点，中间只休息两个小时，假期也很少，累是肯定的。关键是，工资低，如果餐厅不包吃住，我们真的很难生活下去。”
两年过去，不论是职位还是工资，小吴在餐厅都没有得到很好的提升空间，于是他选择了就辞职。现在他在一家工厂里做流水工，工作依旧是重复的，但至少工资有盼头。
和小吴持相同看法的年轻人不在少数。
相关报道显示，在北京、济南等地，餐饮市场不仅是“用工荒”，更是出现了严重的用工“老年化”现象。因为用工难，餐厅不得不放宽年龄限制，一些餐厅过半的服务员都在40岁以上，成了名副其实的大叔大妈唱主角。
“现在的年轻人，已经很少愿意留在餐饮行业扎实打拼。对他们来说，餐饮行业的职业‘地位不高’，门店的岗位更是技术含量低。”餐饮资深实战导师赖林萍表示，餐企如果没有好的培训和提升机制，很难留住年轻人。
成本飙高，提升每个“人”的效率很重要。
餐饮行业的用工难题，迫使餐企必须做出改变。然而，站在企业管理者的角度而言，成本永远是他们需要考虑的第一要素。
传统餐饮是劳动密集型行业，长期以来靠的是“人海战术”，靠廉价劳动力成本来支撑利润点。特别是随着市场竞争加剧，房租、原材料等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的也只有人力成本。人力成本成为企业经营利润的最显著杠杆，也成为唯一可控因素。
显然，“人海战术”已经不再适应于这个行业。在年轻主力人才大量流失的情况下，提高每一个“人”的利用率，比盲目招人要可靠得多，一套以人力精算为核心理念的餐饮人力资源服务体系应运而生。
一个排班表节省44%工时，如何做到?
人力精算，即降低和优化人力成本的一套方法。
简单来说，就是运用系统追踪和分析储存的餐企人力大数据，对每个员工的技能表现、历史工时、经验效率等进行标记，再根据每家门店的ERP数据或经营情况，通过系统精算算法进行精细排班，提高“人效”的同时降低成本。
概念听起来拗口，我们可以通过下面两个图表对比，解析餐饮企业可以如何通过人力精算，提高用人的效率，降低人力成本。
△图一
图一是某传统餐企门店的排班表， 一共15个员工，每个人负责一个特定岗位不变。该店员工最早的从早上8点上班，最晚22点打烊。工作时间最长的为收银员，一天要连续不间断工作14个小时，工作时间最短的也要9个小时，而大部分人的工作时长为10-12个小时。
通过计算，这15个员工，每天要共同工作164个小时才能做好一个店的所有工作。
△图二
△图三
图二为人力精算后的排班表， 将每个员工的岗位和时间做分割，不同岗位的人在不同时间段做不同的事情，提高工作效率。
最终除店长要工作12个小时以外，其余11人每天都只需要工作8小时，就能完成一个店一整天的所有工作。
从15人到11人，从164个工时到92个工时，一个门店一天可以减少4个人力，节省44%的工时成本。
“因为餐饮企业的人力成本一般占到营业额的20%，净利润只有8%左右，如果通过人力精算的排班方法，可以省10%的人力成本的话，对净利润的提高就能达到25%，对餐企而言，这是一个不小的数字。”国内人力精算概念倡导人、喔趣科技创始人储峰表示。
为什么通过排班调整就能节省这么多工时?人力精算排班是如何做到的?
前提：建立人力资源大数据，精准预测排班需求。
人力精算的基础就是门店营业情况和人力资源的信息化。
“有了信息化能做更加精细的人力成本管控。在信息化的基础之上，把人作为企业的战略资源在营业需求和人力之间做高效的匹配，最后达到企业和员工的双赢。”
储峰表示，门店的营业情况，客流高峰，低谷是哪个时段?总体营业情况如何?根据这些历史数据可以预测接下来一个星期内的营业情况的变化。
同时，大数据也包括搜集员工的个人技能标签，比如刘波原本职位是服务员，但其实他也能备货、收银、接待、传菜等工作，各项工作熟练度怎样，能做多少工时等，这些是他的个人标签将被录入大数据系统中。
有这些大数据，才能进一步运用精算算法，精准安排当班人数。
1、增加员工技能，实现一人多岗。
现在大多数餐饮企业还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵活，根据员工的技能和技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。
△王红排班对比
如王红，原本要连续做11小时的服务员工作，多技能潜力被挖掘之后，她可以先做1小时接待，然后做4个小时传菜，中间休息一小时，然后做两小时接待再传菜。一天只需要工作8个小时，中间还能休息。
这种最小化时间颗粒的排班方法，对员工而言，工作时间更短，对企业而言，节省的时间就是成本，而且将时间控制在法律规定的范围内，也是企业社会责任的体现。
一人多岗对个人工作能力要求更高，这就需要餐企做更多的员工培训，充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的餐企。
2、灵活安排人手，合理使用临时工。
懂得提高固定员工的工作效率，也要重视临时工的价值。
随着我国“人口红利时期”成为过去，劳动力市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道，餐饮行业未来的用工方式将会发生巨大的变化。
“固定合同制的员工会越来越少，按时计酬的灵活用工会越来越多。”储峰认为，减少固定员工，多用临时工将是未来餐饮用工的主要方向。
根据人力资源大数据，事先可预测出客流高峰或是低谷持续时长以及人力需求。比如11点到下午2点之间这个高峰，11个固定员工到齐还不能完全应付的情况下，可以适当安排兼职人员。
“兼职的人完成既定工时之后是可以离开的，那么低谷时期就不会造成人力浪费，餐厅的固定员工可以相应减少。”
除了以上两个方法，人力精算理念还提倡在多店之间做人力共享。
社区店、商场店、街边店的营业状况会存在一定的差异性。餐企做排班的时候，可以将一定范围内不同业态，相距又比较近的多家门店实现人力共享。
根据不同门店的高峰低谷营业时段以及员工个人的技能标签，员工可以选择同一天在两三家店内工作，这样他的时间可以充分利用，技能也可以充分地发挥出来。
结语
换一个排班表就能节省44%工时，表面上换掉的只是一个表格，然而实际上是餐饮用工思维的转变，而这一转变背后，还需要一套完整的软件系统做支撑。
喔趣科技 就是“WorkTrans人力精算解决方案”的研发公司，他们致力于推动中国用工方式的变革，在企业和员工之间创造更高效的匹配方式，进而提升行业以及整个社会的生产力。
