菜单设计是一门非常复杂的艺术，并不是谁家菜品卖得好，你拿来卖也能卖得好，如果真的偶尔能火，也只能说是运气。
价格：
根据你定的餐厅人均消费，菜单售价要分高中低三个档次。像我们唐杰湘菜网管理团队管理的餐厅，高档菜品是指售价在50元以上的菜品，占整个菜单结构的20%—25%，如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段，消费能力相对较高，客流量较大，可以设计到30%；中档菜品是指售价在25—50元的菜品，占整个菜单比例的60%；低档菜品是指售价在25元以下的菜品，占整个菜单比例的15%—25%。
按照一般点菜习惯，4个人会点高档菜品1个，中档菜4—5个，低档菜1—2个。因为太高档的菜品点多了会舍不得，低档的菜品点多了请客的人会没面子，中档的菜品是点击率 多的。这也是我们唐杰湘菜网管理的部分店面设计比例 多的菜品，这样点菜后，一桌的人均消费也能到达我们的预期。
口味：
设计菜单，要求在不影响菜品定位的基础上，一定要将菜品的口味错开。要知道，我们的消费群体是80、90后，这类消费群体的口味很复杂，他们什么都吃，又什么都挑剔。可能前几个月喜欢剁椒鱼头，后来又转向喜欢辣椒炒肉。他们的年龄层次决定他们的口味，如果是70后的中年客户，口味基本已经定形，喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客，他们对菜品的口味也是非忠实的。
这就要求我们的菜品口味也要丰富，酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的，还有清淡的、复合味酱香等。但是口味不能用科学的比例来设计，不能说酸辣口味的菜品要占百分之多少，糖醋口味的菜品占百分之多少。这个没有硬性规定，即使有也是非科学的。打个比方，你为一个盘子量身打造一个盖子，它只要不是原装的，就不能保证合适，如果按照比例设计，反而形成很多条条框框，制约了厨师的发挥。
为什么这么说呢？因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的，以300—400平方米的餐厅来说，他们的菜品数量大概在80个，超过这个数量，备货量就会大，而且打造不出餐厅的主打菜品（全是主打了就没有主打了）。在80个菜量中，除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜，剩下的菜品就不多了。比如凉菜20款，肯定要有荤菜10款、素菜10款（或者荤菜12款、素菜8款；荤菜8款、素菜12款，总之相差不能太大），这样把凉菜一细分，不用告诉凉菜厨师，他自己都知道怎么将口味错开。比如冷素，有了酸辣粉，不可能再有酸辣凉粉，再来个冰草、沙拉、南瓜百合等，把食材、色泽、口味调开。冷荤菜也是如此，比如按照烹调技法，炸的、卤的、烤的……再怎么细分， 少五类的话，每一类也不过三道，口味也很容易分开。
出品方式:
我们菜品的出品方式分为三种：可批量预制，快炒菜，慢出锅菜。可批量预制的菜品，是我们预估一天可以销售的份数，提前加工，客人点单后加热即可，我们设计占整个菜单比例的25%；快炒菜就是我们将菜品流程进行简化，快速翻炒就可以出品的菜，占50%；慢出品，是说大概十分钟可以加工好的菜，约占25%。
也有厨师会根据厨房档口结构设计菜单，如上海望湘园、掌柜的店，他们可能设计蒸箱10道菜、炸炉5道菜、凉菜30道菜，还有面点、热菜，客人点单后，五个档口同时接到单子同时加工。像他们的炸炉是三缸炸炉， 缸设定120℃，第二缸设定150℃，第三缸设定180℃，能保证快速出菜。所以一般餐厅都打上标语：“如果我们15分钟上不全菜就送菜”，其实厨房都是做过菜单设计、档口结构调整的，这和总出品数量有关。
主打菜重复出现:
菜单设计，还要每个店都有自己的主打招牌，比如食在不一样是10个、彭厨是20个，我们一般安排10-15个。我要让顾客一提到口味蛇，就想到金太阳，一提到金太阳马上想起口味蛇。那么这种思路怎么体现在菜单设计上呢？现在的菜单设计都在走一种讨巧的思路，就是菜图重复出现，不停地吸引眼球。我们的10道招牌菜在目录页都做了专门特写，在热菜部分，10大招牌菜还要重复出现，并打上现在80、90后喜欢的“屌丝”意味的字样，如“比打飞机还快的菜”、“会跳舞的凉粉”、“一大盘好吃的蛙”等。目的就是让消费者产生“错觉”，觉得我们是为了迎合他们而改变。
价格错位：
菜单设计还包括价格上的调整，前面出现了两个高的价格，必须要跟几个低价格的菜品，不管是点心还是凉菜，只要低价格的就往上填充，让顾客有个缓冲。让食客觉得，餐厅的菜价格还挺便宜，但是真的点了几个便宜的菜品后，他又觉得没面子。“点了一桌菜全是便宜的，五六个人才花了百十块钱，还是点几个贵的吧。”点了两个贵的，再往后看，发现还有几个不便宜也不贵的，再点一个吧，这时已经达到我想要的人均消费了。
套图：何为套图？
招牌菜首先要放特写。比如剁椒鱼头，放一张大的蒸好的鱼头图，顾客会想：这应该是个招牌，如果不是招牌，他会放这么大的页面吗？然后在剁椒鱼头菜图拐角我们会放一张现场宰杀鱼的图片，第3张更小（就好像手机拼图里面随意放上去似的），比如抓鱼的那一瞬间。这种方式，就是套图。我们现在尽量不跟顾客用文字交流，让顾客看图片，从抓鱼、宰杀到蒸出来，对吃这道菜，有一种循环的联想。顾客联想到的肯定不是我们怎么抓鱼，而是他小时候怎么抓鱼。在这些元素融合后，顾客可能本来只有四分想点的意思，大图一放，就是六分，再加上套图，就是八分了。
