正宗成都凤尾酥技术哪里能学到,成都凤尾酥是四川成都汉族传统名点,川式点心之一,相传始于明代,是由宫廷筵席点心演变而来。外表呈浅金黄色,外酥内软,趁热食用倍觉鲜美。凤尾酥的芯料随季节而变化。根据不同的芯馅,分为鲜花凤毛酥、龙虾凤尾酥、金钩凤尾酥等等。
凤尾酥的原料配方:皮料:精粉13.75公斤、猪脂8.25公斤。
心料:川白糖6.75公斤、猪脂3.15公斤、瓜片2.5公斤、桃米2公斤、熟面粉4.5公斤、蜜玫瑰3.75公斤、菜油(实耗量)6.25公斤。
金钩凤尾酥皮料:同鲜花凤尾酥
心料:川白糖6.75公斤、猪脂3.15公斤、桃米2.5公斤、瓜片2.5公斤、熟面粉4.75公斤、龙虾或金钩2公斤、菜油(实耗量)6.25公斤。
成都凤尾酥的做法:
1.调制心料:将心料中所需各料准确称取,按所需先后投入并擦制拌匀。
2.调面团:以面粉0.55公斤加水约0.25公斤,调成水皮面团,并将面团揉制均匀。
3.煮面皮:将揉制好的面团制成2~3毫米厚、5~6厘米长、宽的面皮,入沸水锅里煮制,待煮熟为止。
4.冷却擦制:将煮熟的面皮捞至案台,边冷却边用干净湿毛巾沾去面皮表面水分,待面皮稍冷能用手操作时,立即用全力抓紧揉擦,直至擦至基本无板结硬面皮子时为止。
5.添加猪脂擦制:面皮擦均匀后,立即分批将猪脂加入,边擦边和,直至加完,擦匀为止。为避免猪脂过量,可留少许猪脂为机动。
6.包心成型:以100克重成品计算。取其熟面团55克作皮料,包入心料45克,封口处向上,捏成约9厘米高的扁圆头体,体型为上宽而薄,腰细狭,根部厚而实。
7.冲放(即炸制):将生坯放置定位炸网内,放入油锅(油温205~215℃)冲放即成。
凤尾酥培训价格
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