一碗冒菜的神话：凭什么4年开店2000家？

　　将一碗小小的冒菜，从一个不成形的品类打造成行业王者——4年开店2000多家，且远赴新加坡。究竟，这样一份冒菜，藏着怎样的商业逻辑?

1、冒菜蓝海

　　天府之国成都，街头小吃繁多。冒菜，就诞生于这人声鼎沸的小巷街头。与麻辣烫不同，冒菜的“冒”是一个动词。制作冒菜的过程简单而特别：准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，在锅里一煮，然后盛到碗里，舀一勺汤汁往上一浇，再加入各种调料。一碗美味的冒菜就成了。冒菜原料不限，和四川著名的美食火锅、串串类似，什么都可以冒。同时，它又有着火锅和串串不具备的优势——于顾客而言，冒菜上菜速度快、味美，且不会沾染油烟味;于创业者而言，冒菜门槛低，翻牌率高，既适合低成本投资，又适合现代人的生活节奏。

　　本文主人公曹闽与冒菜的结缘，实则源于一场灾难。

　　2008年，震惊世界的汶川大地震让曹闽一无所有，半年后，路边偶遇的一家冒菜铺，让曹闽燃起再次创业的念头，毅然决然地将全部身家投入到冒菜上。事实上，在四川，冒菜可谓家喻户晓，街头卖冒菜小铺和推车数不胜数，如果就这样跻身其中，曹闽不过是众多创业草莽中的一员。不过，他的野心绝不局限于此。

　　多年上市港资企业职业经理人的经验，让他清楚看到：中国餐饮市场向来是一块巨大的蛋糕，其中，“街边经济”以消费基数大、消费频率高、门槛低、易上手等特点，成为无数创业者抢食的对象。如果能发掘出一个具备潜力的全新市场，单单“头啖汤”带来的市场回报，就能赚得盆满钵满。但另一方面，低门槛的属性决定了“街边经济”发展参差不齐，很多垂直行业理念落后甚至原始。如兰州拉面、沙县小吃、麻辣烫等项目，尽管发展迅猛，随处可见，却鲜有通过正规品牌化运作而崛起的知名企业。这些痛点放在冒菜行业也同样存在，但也正是因为这样，曹闽看到了一个难能可贵的机会：对原始落后的街边项目收编整顿，进行正规化及品牌化运作，精准实施“降维打击”。那么，他将是“第一个吃螃蟹的人”。

　　只是，一个野蛮存活于街头巷尾的地方小吃，如何打造出品牌?

2、让品牌讲故事

　　走访一个又一个成都本土的文化名人和专家，再翻遍典籍，曹闽知晓了一个关于冒菜的典故：

　　早在三国时期，冒菜就在巴蜀大地盛行。人们熟知的三国故事中，刘备携关羽、张飞三顾茅庐请孔明，为不打扰孔明休息，正心急如焚，忽见一梢蜀地贩盐马帮在茅庐外架锅，煮起冒菜。孔明闻香而起，出来与刘备三人相见，一起盛邀共饮，相谈甚欢。他们将冒菜取名为“三顾冒菜”。这个看似离奇的传说，曹闽却深为触动。而后，三顾茅庐的典故，成了“三顾冒菜”这个品牌名称的由来。

　　为了将“三国文化”更深地融入“三顾冒菜”当中，就连菜式套餐，曹闽都颇费心思：单人套餐叫“单骑救主”，两人套餐是“煮酒论英雄”，三人以上称为“群英会”，再配以装修和餐具的仿古气息。同时，“三顾冒菜”打破了冒菜只有素菜的常态，加入了荤菜。2009年1月，首家“三顾冒菜”店在四川德阳开张时，一张递在顾客手上的菜单让人眼前一亮：招牌牛肉叫“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”、梅子酒被取名为“青梅煮酒”，呈上时，用古色古香的酒壶盛着。“三顾冒菜”将三国的文化内涵和底蕴赋予其中，不仅仅是赋予品牌故事，更是挖掘出品牌背后的文化内涵，基于此进行“品牌+文化”的运作。诸如沙县小吃、黄焖鸡等街头项目，缺少品牌文化的支撑，只能是一个赚钱的小生意。

　　品牌文化不止在文字宣传上，店面和产品也要紧跟其后，不能落俗。

　　曹闽一改街头小店“脏乱差”的形象，将“三顾冒菜”的店面装修得明亮通透：以白色为主色;灯光明亮;桌与桌之间相隔1米;货架上，菜品以篮子分类装好上下一致排开;顾客每点完一次菜，都有专门的秤称重量……另一方面，“三顾冒菜”还在定价策略、员工管理、VI升级、品牌宣传等上面发力。拿定价策略举例，比如金针菇和土豆比较畅销，那么，它们便适宜作为拉动销量的菜品，而不是利润型菜品，降低它们的价格，以便宜好吃的菜品带动利润大需求少的肉质品，以此保证整体利润和品牌特色。

　　于是，一经开张，“三顾冒菜”就在德阳那条餐饮门店林立的街上一炮打响。

3、标准化操作

　　让顾客接受“三顾冒菜”，是曹闽生意经的第一步。第二步，便是拓展市场，而这一步，需要一个前提——实现标准化操作。如同肯德基和麦当劳式的标准化操作，曹闽将“三顾冒菜”从采购到烹饪，再到服务所有的环节，拆分成上百个标准化流程，辅以科技计量工具，制定出傻瓜式运营与管理模式。这套管理体系精细到，就算是一个毫无餐饮经验的门外汉，也能在一周之内迅速上手。

　　首先是产品。曹闽在冒菜制作上，总结出“熬、煮、调”三字诀：

　　熬——熬制原汤料。按100斤水计算，先把水烧开后加入汤料包和底料渣，再用大火烧开熬制8分钟，捞出底料渣待用，然后加入底料油煮沸加盖保温即可;

　　煮——煮制冒菜。用专门煮制冒菜的桶放入适量水后，大火熬制10分钟左右捞出待用;

　　调——调料勾兑。把煮制好的冒菜按比例加入调料，原汤料2.5勺、调味料 1.5勺、红油1勺，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。

　　其次是门店。三顾冒菜的选址以城市繁华地段、流动人口大、高校、办公密集地为佳。同样，曹闽用了一个最简单最原始的“秒表测算法”：用秒表、笔记本和笔作为道具。在比较开阔的地方找个观察点，找个参考点，计时每30分钟为一段统计人数，取早晚、高峰、平时三个时段，然后计算求平均值。如果每10分钟30人以上的人流量，可以视作合适，否则则不妥。

　　同时，各门店除了大小的差别，在装修风格、设备使用、价格体系上都完全一致。再次是经营。在菜品管理过程中，曹闽也有“秘密武器”：每一个加盟店都必须使用一种特制的计量器，这台机器的意义在于，它可以将每天称量的菜品分类记录，便于店主计算每天卖出菜品种类的多少。“以前，加盟商只知道今天卖了多少钱，赚了多少钱，却不知道到底是哪一项菜品赚了钱，哪一样菜品没有销量，而这些数据，都能从这台计量器的记录中分析得出。”此外，菜品的挑选和摆放、添加频率等都有详细的规定，员工需要记住其要领，以达到熟练操作。

　　离成都市区18公里之远的新繁镇，“三顾冒菜”自建了一座工厂，占地12亩，冒菜的调料制作都在这里完成。工厂内，设备轰轰作响，工人们穿着特制的服装、带着口罩在设备间不断来回……曹闽介绍，生产出的每一包调料，其成分多少、重量多少全都是一致的。

　　截止到2016年5月，“三顾冒菜”店面达2076家。在曹闽的规划里，“三顾冒菜”一直在路上，这一切的准备只为了一个目标——到2020年，“三顾冒菜”实现全球连锁。