一卤向西：一年开店121家，是怎么做到的？

　　创始人张杰是典型的重庆崽儿，爱吃麻辣，性格耿直，满口重庆言子，整日油光发亮的大背头，俨然一派“耍娃”风格。然而，令人意想不到的是，87年出生的他，已经是一名连续创业者。从美容院连锁到教育界的“大众点评”，再到餐饮外卖O2O，张杰曾掘到“第一桶金”，也曾从天上摔落至谷底，但创业热情却丝毫没有消减。

　　2015年5月，经过两年多筹划，他瞄准卤菜行业再一次伸出创业触角，创办了卤菜O2O品牌——一卤向西。成立不到一年，就获得了800万投资与121家地铁门店资源。在张杰和联合创始人余玲的筹划中，一卤向西将立足于重庆，辐射全国，三年内开立121家地铁门店，投放上千个移动货柜，以食品安全为核心，打造出中国卤菜O2O第一平台，最终谋求上市。绝味鸭脖、周黑鸭、廖记棒棒鸡、张鸭子……众所周知，卤菜行业高手林立，早已是一片红海。一卤向西，这家刚刚成立一年的卤菜O2O品牌，到底有何底气?

为什么是卤菜O2O?

　　作为一名资深吃货，张杰一直想进军餐饮圈。一是让自己的兴趣能够与事业得到充分结合，另一方面“民以食为天”，餐饮行业向来红火，即便是经济萧条的时代也不会淘汰。这也是正是当初他涉足餐饮外卖的主要原因。但是张杰创业餐饮外卖时，移动互联网尚未得到充分发展，O2O概念远未形成。不仅餐饮外卖所需要的物流配套没跟上市场发展步伐，而且消费者还没有养成成熟的消费习惯。太早介入了餐饮外卖O2O领域，这是张杰初次试水餐饮O2O失败的主要原因。

　　2015年，“互联网+”风潮席卷全国，传统企业纷纷转型O2O，饿了吗、美团外卖，百度外卖、口碑外卖……餐饮外卖如雨后春笋。看到这一变化，张杰觉得时机到了，餐饮O2O的风口已经打开。在张杰看来，外卖平台如同团购网站，经历过跑马圈地的野蛮扩张，现在已经无法切入。然而，平台虽已形成，品牌却尚未饱和。如同依托淘宝平台孵化出诸如韩都衣舍等“淘品牌”，张杰断定，依托外卖平台一定会有诸多超级外卖品牌诞生，2015年走红全国的叫个鸭子正是印证了这一想法。

　　可尽管如此，外卖又分为许多品类，并且已经有黄太吉、叫个鸭子等品牌强势崛起，如何从中分出一杯羹?经过长时间的市场调研和与团队的反复讨论，张杰和联合创始人余玲发现：卤菜由于其干香、脆嫩、酥烂、食用方便、便于携带，备受人们喜爱。不论城市乡间，放眼 酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。而着眼整个西南地区，做传统卤菜的企业不少，可是用互联网思维做O2O卤菜这一块却很空缺。看到这一商机，张杰决定从卤菜这个行业再次进军餐饮圈，打造卤菜O2O品牌。

　　餐饮创业，味道至关重要。在项目正式成立之前，张杰做了两件事：

第一件事：寻找健康好味道

　　重庆人口味重，好麻辣，所以很多卤菜店为保证麻辣口感，使用大量的味觉添加剂，刺激性大，长久食用会对肠胃造成很大负担。有没有一种味道，既麻辣又温和，满足口腹之欲的同时也能保障肠胃健康?

　　为了寻找这独特的味道，张杰率领80后创业团队开始“一路向西”的取经之路。从卤菜培训学校到热门卤菜店后厨，张杰跑遍了北京，武汉，成都等城市，结果令他震惊：大部分卤菜师傅都是在教学员如何使用添加剂!这次取经之行，尽管张杰没有找到他所希望的味道，但看到市场乱象后却坚定了他做卤菜品牌的决心。

　　后经反复托人打听，通过一个亲戚介绍，张杰找到一位退休多年的卤菜老师傅。这位老师傅在几十年烹煮卤菜的过程中，不断改进、尝试研发出独家秘方，卤菜味道辣而不燥，香而不腻。他软磨硬泡拜师傅学手艺，最终取得老师傅的信任，获得“真传”。也正因为这段拜师学艺的经历，张杰把卤菜品牌取名“一卤向西”：

　　“一”是代表他一心寻找志同道合的朋友;“卤”与“路”发音相似，即创业团队一起脚踏实地将卤菜做好、做强;“向西”有两个含义，一方面一卤向西作为一个创业团队，要有“西天取经”的创业精神。学成归来，张杰反复试验，精挑细选32种天然用料，经过15道工序让用料自然渗透，使得食物颜色自然而富有食欲，其味悠远，香味入骨。健康好味道有了，那怎样才能与其他同类竞争者产生差异化，让品牌有辨识度，让消费者印象深刻呢?

第二件事：菜品创新

　　随着卤菜行业发展，菜品不断丰富，但海鲜因为食材特性，一直没有被纳入卤菜菜单。张杰带领团队，起早摸黑反复试验，将不同香料作不同搭配，每天只睡4小时，整整两个月，只为打造出“海鲜卤菜”的完美味道。

　　目前，一卤向西推出了卤鱿鱼，卤虾，等特色海鲜卤菜。如此一来，消费者不但选择范围更广，更对一卤向西品牌产生一定粘性。除了味道，在中国，食品安全一直是全民痛点。火锅行业的“老油”，卤菜行业的“回卤”，这些都是公开的秘密。但这些行业潜规则，因为成本或味道，并没有人敢站出来打破。张杰做了这第一个吃螃蟹的人。

为每一份卤菜买保险

　　一卤向西为每一份菜品都购买食品安全保险：“一卤向西的保险单号是以000001为开头，我们是第一个为食品买保险的企业，但这不是噱头，这是底气。”

　　张杰的底气从何而来?

　　为了控制成本，大多卤菜偏硬，目的是方便存货回卤，而不会让食物太软烂，口感反差大。这种做法无疑不能保证食物的新鲜与安全。张杰说：他就是要做一款鲜香美味又安全的卤菜。为此，一卤向西建立1500平方的QS级别食品厂，严格按照采用与乡村基一样的包装材料，从食材到包装杜绝安全隐患。为了让每一个门店的味道保持一致，张杰和团队将每一个制作流程标准化。花椒需要几两、水温多高、盐度多高，厨房里没有厨师，每一个步骤，该放多少料都是根据配方完成，以此保证所有的产品口味口感始终如一，为后期规模化复制打下了坚实基础。

　　最重要的是，一卤向西摒弃了市面上大多采用真空保鲜食物的做法，引进了气调包装机，全部食物采用氮气与二氧化碳充气包装，使得食品味道、颜色、形状得到最大 的保全。这种包装也使得食物一旦“回卤”口感变化很大，所以一卤向西的卤菜从开始就注定不能回炉再造，所有食品到期就扔掉，保证食材的新鲜与安全。多年的创业经验让张杰明白：餐饮其实更需要一种“产品经理”思维，必须在客户体验上花心思。一卤向西没有散装货品，所有食品均用盒装，并配以逗趣的文字与图片，让卤菜也变得时尚起来。此外，在每份卤菜盒子底部有一个可拆卸的渣盘，里面均配有定制的餐巾纸、湿巾、塑料手套、牙签等，让消费者获得的良好的用户体验。

　　2015年7月，一卤向西卤菜O2O的新经营模式为张杰团队赢来了天使投资人文宇的八百万投资与121家地铁门店资源。三年内，一卤向西的121家地铁门店将陆续在重庆开张。地铁门店虽然位置极佳，客流量大，但只有有地铁门店还不够，怎样更多的让一卤向西出现在大众视野量?张杰想到了社区超市与便利店。这些地方是居民生活配套，几乎可以覆盖线下所有流量入口。一卤向西为这些社区超市与便利店提供储存设备与货品，消费者可在网上下单，直接到就近的社区超市与便利店取货。这样既节省消费者时间，也节约实体店资金成本，社区超市与便利店也能从中赚到销售佣金，多方共赢。

　　合作模启动一个月，与一卤向西合作的超市与便利店已达到35家。根据一卤向西发展规划，未来会有上千家社区超市和便利店与一卤向西合作，保证顾客能在两分钟内取货品尝。2016年底，一卤向西将融资两千万，主要用于食品安全及物流方面。在张杰看来，做卤味，消费者的口碑最重要，一卤向西的目标是做“安全健康的卤菜”，坚持“产品+用户体验至上”，实现小卤菜的“大梦想”。