边角料成为三文鱼隐藏最深的美味！

　　三文鱼是广州日料餐厅必备的食材。

　　近段时间，在广州市内的好几个日料餐厅就被发现，这些日料餐厅中，肯定有三种以上的“三文鱼料理”：三文鱼肉(包括寿司、刺身等)、三文鱼头、三文鱼骨腩。但是，细心的朋友往往还能找到另外一个种类的三文鱼料理，那就是“三文鱼鱼胶”。所以今天要聊的，就是这种三文鱼鱼胶。不过，它并不是指我们平常说的那种“鱼胶”，而是指“三文鱼鱼鳍”。据透露，这道不起眼的食材“三文鱼鱼鳍”，甚至比三文鱼边角料“三巨头”(鱼头、鱼骨、鱼尾)更为受欢迎，是边角料中最热卖、同时又是传颂度最低的食材。这是为什么呢?

【体验】

“三顾茅庐”才吃得上的三文鱼鱼鳍

　　初次听说三文鱼鱼胶，是和朋友到一家知名连锁的日料寿司店吃饭时知道的。当时那位朋友说，今天我们要吃一道“菜谱上没有的菜”。顿时就纳闷了：这么光明正大的地方，怎么还有这种料理?朋友招来服务员，打了个眼色问了一句“还有三文鱼鱼胶吗?”服务员摇摇头说，“早卖光了。”朋友非常沮丧，扬言下次要提前一个小时来点菜。于是第二次光顾的时候，在咨客的前台，那位朋友就预先问道，“有没有三文鱼鱼胶?”只见支客几番传话，才得到了厨房的回话“今天没货。”于是，我们又一次没吃上这道菜。后来，我们“三顾茅庐”时，才有机会见到这道菜——原来是“炸三文鱼鱼鳍”。估计是由于多番波折引起的好奇，所以决定去了解一下这种食材。

【解构】

隐藏的美味

　　通过一位专做进口正规挪威三文鱼的朋友，从他那里了解到，原来这种“三文鱼鱼鳍”，的确很“有料”。在三文鱼批发行业中，集中了三文鱼大部分利润价值的，就是鱼肉部分(鱼腩肉、鱼背肉);而其余的鱼骨头、鱼头、鱼尾等等(不包括内脏，因为进口三文鱼的内脏早已除去)，皆可可称之为边角料。而鱼头、鱼尾、鱼骨，就被统称为三文鱼边角料里的“三巨头”，几乎无人不知，也无人没尝过。但是，即使你在吃三文鱼全餐时，却有没有发现，这么大的一条三文鱼，缺了哪一块呢?对，没错，就是前鱼鳍和背鱼鳍。它们到哪里去了?据这位行家透露，这个部位，基本上很少现货，因为早就被订购一空。据介绍，这些三文鱼鱼鳍，在日料餐厅中非常抢手，也非常热销。热销到了什么程度?一些日料餐厅，甚至在菜谱上都不敢放这道菜。这是有原因的。毕竟一条三文鱼，就只有一个小鱼鳍，而一碟鱼鳍就需要两到三个鱼鳍，所以在运用比上，它比鱼头鱼尾等部位更为稀缺。所以一般大型的日料餐厅，一个凡是能供应十份以上的“三文鱼鱼鳍”，已经非常难得了，就更别说小型的日料餐厅了。而对于食客来说，他们往往是通过一些“意外”的途径，比如看到别人吃，或者店员介绍等情况，才无意知道这道菜的。抱着“肥水不流外人田”的心态，他们也往往会“保守秘密”。于是，这道奇特的“三文鱼鱼鳍”，就这样成为了一道“传内不传外”的料理了。

鱼鳍?鱼胶?

　　至于为什么大家都喊这道菜为“三文鱼鱼胶”，一是店家的导向——名字吸引又高大上;二是因为它吃起来，确实有点像QQ糖的口感。实际上，三文鱼鱼鳍一般包括了前鳍即鱼鳃盖后、鱼腩前的一部分，俗称“鱼鸡”;而背鳍则连带鱼背的一列胶质皮肉。因此，它们在口感上不但非常顺滑，而且富有胶质。一般的做法是将鱼鳍蘸点儿生粉，放入油锅炸制，所以口感更显得外香内嫩，油润甘香。而且值得一提的是，虽然鱼鳍部分和鱼尾肉有相似的结构，但由于肉质尤其是胶质含量的不同，所以鱼尾吃起来相对“柴口”，而鱼鳍部分吃起来则充满肥腴感。事实上，不少鱼类的鱼鳍部分都是油脂最饱满的地方。然而，较之于常见的食用海鱼，比如金枪鱼之类的，三文鱼的鱼脂又被誉为最适合人们味觉需求的。因此，三文鱼的鱼鳍，被一些行家认为是三文鱼里隐藏得最深的美味，甚至称得上是最值得尝尝的鱼鳍。

【教路】

自购自制性价比更高

　　最后再说一说，根据走访海鲜批发市场，以及超市、网上经销等，发现了三文鱼鱼鳍的单料售价其实非常便宜，约为7元/500，而每500克就有好几对鱼鳍了。如果大家想吃，不妨自己采购一些回家，在家庭朋友聚会上大显身手(毕竟零厨艺的人都会制作它)，好让大家刮目相看。