新菜品的研发要做些什么？

　　在外行人眼里，餐厅研发新品无非就是“胡吃海喝”，其实“胡吃海喝”的背后，是不停地试不同的口感，直到找到一个鲜、香、麻、辣等最佳的平衡点为止。除此之外，还需测试每道菜品的保质期，保存了一天的口感怎么样，保存了两天的口感怎么样，这样测出一个产品的最佳保质日期。

01、研发者的探索之路

　　一个产品做出来，肯定是自己能吃、自己觉得好吃，我们才敢把它端到顾客的桌上。一个好吃的产品是由多种因素决定的，而研发人员就是味道的探索者，从食材到调配料，到制作，再到呈现，完成一个探索的周期。

　　a食材

　　食材又分为四个方面：

　　一是新鲜度，80%决定了这道菜是否好吃;

　　二是部位，需要思考什么部位适合做什么样的菜?像鲜烤小肥牛为什么要用吊龙这个部位呢?因为这个位置的肉很劲道，烤出来很嫩，这就是我们想要的感觉。

　　三是成长周期，像一些餐厅羔羊肉就是取出生不足一百天的羊，这是羊肉肉质最佳的时候。

　　四是产地，不同地方的食材口感差别也很大，就像豆皮馅里的酸菜，以前用的是潮州的酸菜，偏咸，后来发现四川的那种酸菜又香又酸又脆，于是就对这个原材料进行了替换。

　　所以做研发，要经常混迹于各个大型菜市场，寻找更好的食材，遇到了好的食材就赶紧替换掉，让顾客吃到最好的产品。除了食材本身，还需要考虑采购的问题，在质和量上是否符合和满足我们物资部的标准。

　　b调配料

　　调配料是原材料的最佳拍档，用什么样的调味料去搭配原材料也很有讲究?羊肉串和孜然就是绝配，因为孜然可以给羊肉提香，配对了调料的烤串口感也会变得更好。

　　c制作

　　制作主要分为切、穿、腌、烤四个步骤，每个步骤背后都要考量很多东西。切要考虑大小(方便下一步的串制)、颜值和成本测算;穿要考虑颜值、烤制操作和成本测算;腌要考虑口味，测算出半成品的最佳咸度和辣度;烤要考虑火候把控和时间把控。

　　d呈现

　　呈现出来的产品主要看颜值和份量，颜值要高是毋庸置疑，看起来有食欲顾客才会感兴趣。份量主要是根据正常人的食量和一串的大小来定一份多少串合适。所以这两点决定了我们的产品以什么样子出现在顾客面前。

02、研发者的解读之路

　　研发新品时，除了自己做出好的产品，还要懂得解读别的产品。要学会接受不同的产品和食材，一个产品摆在面前，去发掘它的优点和缺点，思考“我”会怎么制作?比如烤牛油这个菜品，就要想：每串要穿几节、一节几公分长、每份控制在几串以内，才能让顾客吃好吃爽还不觉得腻。既然要清楚顾客的感觉，那肯定要不断地去试味，试味也是一件非常严格的事情。每一次试味都要保持胃是七分饱的状态，因为只有这个时候才能对味道做出最好的判断。

小结

　　看得出来，每接触一个产品，餐厅研发者不是用一个吃货的视角来看待，而是从顾客和制作者的角度去解读这份产品背后的工序和内容。这么说来，看上去胡吃海喝的生活也并非想象中那么潇洒快活。餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血，他们不断地探索、尝试，只为把最好的味道呈现给我们的顾客。