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餐厅生意好却不赚钱?原来是因为不会“省”!

作者:慕然
阅读: 751次
时间: 2019-06-20 17:38
摘要:  多少餐厅看着生意火红,背后却是老板一边看账单一边在捶桌子?为什么生意看着很好,但实际却不赚钱呢?除了房租人工成本的上涨,也有可能是你没有做到内部的节约。控制成本是每一位餐饮老板都要重视的,那么该如何

  多少餐厅看着生意火红,背后却是老板一边看账单一边在捶桌子?为什么生意看着很好,但实际却不赚钱呢?除了房租人工成本的上涨,也有可能是你没有做到内部的节约。控制成本是每一位餐饮老板都要重视的,那么该如何省钱才到位呢?下面就和大家说一下如何从人、财、物三方面节约成本。

技术层面的节约

  除了水电煤气等方面的节约,在后厨成本节约更重要,比如规范烹饪流程、优化管理以及在下脚料方面节约。

在发放调料时“抠”

  发放调料时,要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料,烹制低档菜的厨师不发高档调料。对于盐、味精、鸡精等常用调料,则根据厨师所负责菜肴的用量配给,允许每天多领10%。

在切配时“抠”

  切配环节中,使用什么主料、辅料,各种材料的配比等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能,做到抓码准确、不超不差。如切配土豆丝时,将小土豆修好形状之后,出成率往往就很低了,这时就要注意选择大土豆,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。

在菜品烹制过程中“抠”

可设计一个表格,将原料、出品填写完整,每天下班后总结对比,对出现问题的原料及时落实,当天的原料当天清算。

在下脚料上“抠”

  合理利用下脚料也是一个降低成本的途径,具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序,将下脚料制成菜品出售;外售是指对一些无法及时处理的下脚料,可以联系一些饲料加工厂等外卖,如无法利用的鱼头、骨头等,以此来降低成本。为鼓励厨师收集、使用下脚料,可设置一定的奖项,发工资时根据本月的销售量,用红包的方式奖励其100~500元。对于随意浪费下脚料的厨师,发现一次扣罚一次,一个月被发现三次以上的即刻下岗。由于下脚料相对零散,用途也不一样,所以需要及时收集、定时分发。

后厨保管节约

  该保鲜的菜品要保鲜、该冷冻的要冷冻、边角料该用于职工餐的就不要丢、冰箱该定期翻查的要落实,这些都应有明确规定,避免保存不当造成浪费。

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采购成本的节约

  原材料价格的高低是企业最大的成本环节,这其中的浪费是个无底洞,因此必须做好采购方面的成本控制。除了对采购的人员要做好监督,完善采购流程和制度外,还要懂得一些采购方面的技巧。

  比如不同的农贸市场价格是不同的,同一农贸市场上午和下午菜价也是不同的,采购员讲价与不讲价的结果仍是不同的,称量足否同样影响成本。

降低采购成本还可以借鉴以下做法

  异地采购,加工后再运回当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐厅都会考虑到异地采购。但异地采购涉及到运输保存这方面的问题,那么可以在当地先做好初加工,一方面可以减少厨房加工工序,另一方面还可以降低人力成本的投入。比如某餐厅在异地采购牛肉,大批量采购的时候会同时找一家加工厂专门来加工牛肉,此外,还根据当地食客的口味来制作成腊牛肉或者风干牛肉。

  小餐厅抱团,“团购”原材料大型餐饮企业,例如海底捞、麦当劳,可以凭借巨大的体量,在采购时与供应商“讨价还价”。可小型餐饮企业缺乏这样的“资本”,采购时则可以与当地的餐饮企业联合起来采购,量多了,价钱低了,成本也就降下来了。

  自己负责采购,把20%差额赚回来相比供应商送货,餐厅也可以采用一手采购的方式。比如蔬菜,如果3家分店一个月的进货额有23万元,让供货商送货上门和自己去市场采购,有25%~30%的差价,再加上从市场采购的5%损耗,餐厅至少还有20%的差额可以节省,一个月就是4.6万元,一年单是蔬菜就能节省55万。至于海鲜,可以从批发行里批发。海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买,一买一大盒,一大盒有三十多斤、四五十斤不等,价格相差也很多。

餐厅应制定的规章制度

  餐巾纸、垃圾袋、口布等由管理人员每天定时发放,桌面卫生不允许用餐巾纸和口布清理。牙签要定时存放,客人未用完的餐巾纸要另作他用,例如可以把餐巾纸加水放在烟缸里用于稀释烟灰,给客人干净、舒适的感觉。服务员要及时征询客人的意见,询问客人是否将剩余菜品打包带走。

人员的节约

  对于多数店来说,人员的工资总额并不低于店的房屋租金,人员的浪费会极大地增加费用,而餐饮业又有其特殊性,人员过少不利于经营,这就要求我们合理合情安排人员。如开张时人员应安排多点,一定时间后作调整,留下优秀的。

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装修投资的节约

  装修的投入是个无底洞。一般讲应按目标顾客群的定位来决定装修档次,千万不要高档装低价位销售,也不要低档装修高价位销售。其次就是装修所用材料不要追求太高品质(因多数店经营5~10年后又会重新装修)。再次就是设计本身的浪费,记住这点,装修的效果往往不一定同投资大小成正比。最后是,对于后厨的装修,最好装前多了解。

水电气的节约

  水电气的节约重在制度的制定和落实到人头,且要常检查。另外,可以充分利用自然光照,减少照明设备能。比如,打扫靠窗的包房时尽量不开灯,打开窗帘靠自然光工作,晚上包间客人离开后要及时关掉各种射灯,只保留工作灯打扫卫生、收拾餐具。根据天气情况控制好空调温度,并做到“客人走空调关”。定期检测空调的运行状况,发现问题及时检修。

餐厅不该省的地方 

菜品质量上千万别省

  餐厅凡是变质和不鲜的菜品千万不能将就卖。只要你做过这样的事情,以次充好,那么下次就不会再有顾客愿意上门了。

员工餐不能太省

  员工都没吃饱吃好,怎么能好好工作呢?千万不要为了省钱而苛刻员工,让员工天天吃水煮白菜或者吃剩饭剩菜。但是也可以有技巧省一些,比如质量好的边角料用来加工制作小菜或制作员工餐。


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