谢国忠：传统中式点心:胃里的热乎

传统中式点心：胃里的热乎

　　澳门，弹丸之地，土地面积不足40平方公里，人工昂贵，物资匮乏。昔日的奢侈繁华有点收敛了，但人们对传统的中国老味道的需求可没有收敛。他的脑子给不出一个生硬定义啥叫“传统中点”。那着实有点难受。重手工，餐点、小食，多是热腾腾冒着气儿。早茶、午茶，慢慢地吃着暖胃的点心，图的就是三五亲友相聚的那点热乎劲儿。这就是传统中式点心在他胃里的“定义”。

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涨价了

　　谢国忠被调任澳门索菲特，是要优化这里的出品和管理。他要做出让食客的胃能记得住的中式传统点心。索菲特给他的支持是——上调了中式餐点的价格。不管多忙，他都要求现场手工包制。平日有200个餐位茶点需求，节假日会飙升到400~500。8个人的中点部，工位安排、任任分配都紧凑到争分夺秒。人手不足，他甚至要亲力亲为。制作叉烧包，用叉烧包预拌粉可以大大提高效率。可是，那玩意儿没有面粉香味，因此他坚持要用费时费力的老面。每次回到广州，吃是少不了的。他也会留心一些好食材，把样板带到澳门，请其他部门的人极力配合采购。最近，他就带回了茶果子，做成紫薯茶果子，大热卖。食材大多冷冻保存，新鲜感必定打折扣。这一点几乎无法克服，他就改变调料，来改善中点的口感。比如，改用没有味精素的鸡粉，价格高一点，但更健康、也更好吃。虾饺，得鲜嫩。长在泥巴里的河虾做不来，长在海沙里的虾才行。海参饺点上芥末，贵是贵了点，可是，这里是索菲特，还是在澳门，自有人要吃贵的好东西。

一瓶空降的润滑剂

　　因为排版需要，请他发来照片，眼袋有点重，人手紧缺得亲力亲为，又不肯妥协种种制作、出品细节，活该的。说实在的，忠哥照片挺严肃，本人却平和得像个润滑剂。也正是因为如此，但凡他任职的酒店集团，才敢把他“空降”到不同的地方。从2010年开始服务广州圣丰索菲特，那时还是筹备期，现在忠哥是索菲特老将了。再倒回去一点，1989年到2010年十年间，任职过国内多地的假日酒店中点总厨。这些经历，在他1985年初入厨房时，估计从未敢想过吧。

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