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后厨的成本控制,试试这几招

作者:美食一刻
阅读: 445次
时间: 2019-09-18 15:43
摘要:  成本控制是厨房管理中非常核心问题,也直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。那么后厨的成本控制有何方法?下面就和小编一起看看吧。    在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽

  成本控制是厨房管理中非常核心问题,也直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。那么后厨的成本控制有何方法?下面就和小编一起看看吧。


后厨的成本控制,试试这几招


       在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助。经过多年包厨房的实践经验,我的厨房成本控制主要分六条线:采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣,这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。根据常规,监控人员按岗位人数被分为三组,厨房主管和菜房为一组,负责采购和厨房开出的申购单对单,按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组,由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制,由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责,对原料的半成品加工进行监督和控制。


后厨的成本控制,试试这几招


  采购控制采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键,所以必须有一个部门来制约、监督,才能彻底解决这一问题。我

规定采购标准分为四点:1、物品的质量保证,杜绝以次充好。2、保证货源价位合理。3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。4、验货要开验收单,并在进货票据上签字交采购部。例如,干货类、鱼翅、辽参等要计划购买,并报给采购部,召集供货商来酒店看货论价,货比三家。供货商会告诉你这个好,那种也不错。但千万不要相信,可每样留一个样本,发制后进行比较,效果就会出来,这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣,漫天要价。有一次,一个供货商拿来几种辽参让我们看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就认为2000多元的肯定好,但经过发制后比较,1000多元的辽参比较合适,500克有40多个,口感细腻不麻口,有韧性,而另一种质量还远不如这一种。


      以上就是小编今天为大家分享的内容啦,赶快试试吧。

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